Un plat copieux sans vergogne pour réchauffer les coques en mars. Laissez-vous la pelure sur les patates ? Réduire la soupe en purée ? Ajouter les oignons et l'ail? Et de quelle cuillerée de produits laitiers a-t-il besoin ?
La soupe parfaite pour cette période de l'année. Les poireaux sont l'un des rares légumes verts britanniques disponibles alors que nous plongeons dans le soi-disant «trou affamé» entre les saisons, et apportent avec eux une fraîcheur bienvenue après tous ces légumes-racines aux saveurs terreuses. Cette version est une vichyssoise continentale non réfrigérée, mais un plat copieux sans vergogne pour réchauffer les coques lors d'une marche britannique - et, heureusement, juste ce qu'il faut retrouver après une promenade vivifiante pendant les jours fériés.
Comme c'est souvent le cas avec les plats impliquant l'humble pomme de terre, de nombreuses recettes restent mystérieusement silencieuses sur les détails :seuls les Great Homemade Soups de Nigel Slater et Paul Gayler demandent des pommes de terre farineuses. En pratique, les cires sont un peu gênantes dans ce contexte, étant lentes à se décomposer et conférant une texture légèrement gluante. La soupe étant un plat flexible et convivial, si vous n'avez que des salades à la maison, le ciel ne vous tombera pas dessus, mais vous obtiendrez un résultat plus épais et plus moelleux avec des patates plus féculentes.
Le plus important, à mon avis, est la façon dont vous faites cuire ces pommes de terre - les Great British Classics et Gayler de Gary Rhodes laissent la peau (ou, du moins, ne me demandent pas explicitement de l'enlever), ce qui signifie que leurs soupes ont le goût des deux les ingrédients annoncés, plutôt que seulement les poireaux. Les pommes de terre ont une saveur qui leur est propre, et c'est plus fort dans la peau, il est donc logique de les laisser et de gagner du temps.
Le meilleur de tous d'un point de vue gustatif, si vous avez le four allumé de toute façon, c'est une pomme de terre cuite dans sa peau, comme le suggère le magazine America's Fine Cooking. La prochaine fois que vous ferez des pommes de terre en veste, faites-en cuire quelques-unes supplémentaires à cet effet – cela en vaut la peine. Les faire bouillir dans leur propre peau est une option plus rapide, bien qu'un peu moins savoureuse - si vous voulez une soupe raffinée digne d'un dîner, passez-la à travers un tamis fin, comme le recommande Gayler, pour vous débarrasser de toute noix moins qu'élégante. taches brunes.
Fine Cooking mélange également des pommes de terre cuites en dés dans la soupe en purée, mais ce double coup dur d'amidon semble un peu étrange. Un testeur le compare à garnir une pomme de terre au four avec des chips; les gens le font, mais cela ne rend pas les choses correctes.
Le poireau au goût plus strident est plus simple à gérer :utilisez-en suffisamment (et ne jetez pas les extrémités vertes piquantes comme le suggèrent certaines recettes), et il est difficile de se tromper. Cela dit, il est important de les faire revenir doucement dans beaucoup de beurre sans les laisser brunir – « ou la saveur spéciale… sera perdue », comme le note Jane Grigson dans son livre de légumes. Le simple fait de mijoter, comme dans la recette de Rhodes, ne fait pas ressortir le meilleur de ce joli légume. J'aime beaucoup les brins soyeux de poireau dans son bouillon, cependant; il est le seul à ne pas réduire sa soupe en purée, et bien qu'une texture plus épaisse et veloutée soit la bienvenue à cette période de l'année, il est également agréable de voir certains des ingrédients originaux. C'est une bonne idée d'en garder quelques-uns pour les incorporer au plat fini; ce n'est pas le cas avec les morceaux de pomme de terre, cependant - peut-être parce que les poireaux apportent de la saveur, plutôt que du corps, à la purée.
Rhodes, Grigson et Gayler ajoutent des oignons à leurs soupes; Grigson et Fine Cooking optent pour l'ail. Comme Slater, cependant, je vais éviter les deux et laisser le poireau occuper le devant de la scène. Il n'a pas besoin d'aide dans le département des saveurs.
A l'exception de Grigson qui utilise de l'eau, toutes les recettes demandent de diluer la purée avec un bouillon léger de volaille ou de légumes. Le poulet est ma spécialité ici, car chaque marque de bouillon de légumes que j'ai essayé (je sais, mais mon congélateur est trop petit pour permettre autre chose que le stockage occasionnel de trucs faits maison) a un goût piquant d'herbes séchées - et cela donne à la soupe un profondeur savoureuse manquante dans la recette de Grigson. Cela dit, c'est toujours parfaitement agréable, donc si vous n'avez pas de stock, l'eau fait un substitut très décent.
Les qualités naturellement crémeuses de la soupe aux poireaux et aux pommes de terre sont souvent rehaussées d'une cuillerée de produits laitiers:Rhodes ajoute de la crème double, du lait entier et de la crème double Gayler, et du lait entier et de la crème sure Fine Cooking. Slater mijote ses poireaux avec des écorces de parmesan pour infuser tout le plat d'une saveur de fromage intensément savoureuse, tandis que Fine Cooking fond dans le cheddar râpé. Bien que ces deux derniers soient sans aucun doute délicieux, mes critiques de fauteuil conviennent qu'ils auraient du mal à identifier les autres ingrédients de la soupe, tandis que la généreuse portion de crème double de Rhodes atténue les saveurs à la place. La crème sure obtient l'approbation d'un plus grand nombre de testeurs, ajoutant une acidité bienvenue qui semble accentuer, plutôt qu'enterrer, le poireau et les pommes de terre. Je préférerais le déployer comme garniture, plutôt que de le mélanger dans la soupe elle-même - cela devrait être un plat copieux, mais pas, je pense, un plat trop riche.
Grigson et Slater garnissent leurs soupes de persil, mais la ciboulette de Gayler est meilleure pour faire écho à la saveur des poireaux. Fine Cooking complète sa version avec plus de fromage et de bacon sauté, ce qui fonctionne bien, mais, en conjonction avec la pomme de terre au four, risque de reléguer les poireaux à un joueur peu important. Je suis tenté par la suggestion de Slater, dans une recette ultérieure de son livre Tender, de quelques morceaux de boudin noir émietté. Un régal occasionnel, peut-être.
(pour 4 personnes)
1 ou 2 grosses pommes de terre au four ou 375g de pommes de terre farineuses
2 grosses cuillères à soupe de beurre
450g de poireaux parés (environ 3 moyens )
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes léger, ou de l'eau
4 cuillères à soupe de crème sure, pour servir
4 cuillères à soupe de ciboulette hachée, pour servir
Chauffer le four à 200C (400F) ventilateur. Piquez la pomme de terre plusieurs fois avec une brochette, puis enfournez pendant environ une heure et quart jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Laisser refroidir légèrement.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux. Rincez les poireaux, puis hachez-les grossièrement. Faites frire avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et soyeux, puis prélevez quelques cuillerées et mettez de côté.
Couper la pomme de terre en cubes, la peau et tout. Ajouter à la poêle et faire sauter encore quelques minutes, puis ajouter le bouillon ou l'eau. Porter à ébullition, puis cuire 10 minutes.
Laisser refroidir légèrement, puis réduire en purée. Assaisonner au goût, puis incorporer les poireaux réservés. Répartir dans les bols et garnir d'une cuillerée de crème sure et d'une pincée de ciboulette.
Poireau et pomme de terre :est-ce la soupe de printemps idéale ? Comment préparez-vous le vôtre, et comment aimez-vous sonner les changements lorsque vous le servez froid comme une vichyssoise fantaisie ?
