Mettre un plat de viande au four pendant quelques heures est un excellent moyen de lui donner de la profondeur de saveur - et le cuisinier une chance de se détendre…
La cuisine ne doit jamais se résumer au résultat final. Il y a trop de bons arrêts à faire en cours de route. Outre le plaisir de préparer des plats à partager, il y a aussi de nombreux moments pour le cuisinier seul. Je n'hésite jamais à m'arrêter, à rester près du four ou de la plaque de cuisson et à admirer la scène.
La cuisine est généralement quelque chose que l'on fait pour les autres et il est trop facile d'oublier de garder quelque chose pour soi :ces cinq minutes que le cuisinier peut avoir pour lui tout seul, sachant qu'il y a au four des couches de pommes de terre et d'agneau, un peu de bouillon, du thym et les oignons, cuire lentement, paisiblement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient sur le point de s'effondrer, l'agneau doux et tendre.
L'odeur de quelque chose que vous avez fait rôtir lentement au four est souvent une récompense suffisante
C'est en partie pourquoi la cuisson lente - ces recettes qui prennent quelques heures de notre temps - peut être si gratifiante. C'est le plaisir d'avoir quelque chose à la banque - un plat de côtes de porc dans une sauce aigre-douce jusqu'à ce que leurs bords soient moelleux et sucrés ; une tarte à plusieurs couches de viande et de pommes de terre - un plat dont la saveur repose sur le maintien de la viande sur ses os pendant la cuisson.
Quelques minutes volées de paix et de calme près de la cuisinière, l'odeur de quelque chose que vous avez fait dans le four rôtir vers la tendresse est souvent une récompense suffisante. Parfois, cuisiner est un plaisir qui ne se contente pas d'être partagé.
Demandez au boucher de couper les côtes de porc pour vous, plus elles sont charnues, mieux c'est. Le tamarin est disponible sous plusieurs formes, y compris les grosses gousses noueuses qui ressemblent à une fève séchée. Plus généralement, le tamarin se présente sous forme de bloc de pâte (il ressemble à de la purée de dattes mais avec une acidité frappante) avec ses grosses graines non comestibles, ou sous forme de pâte prête à l'emploi. Les gousses nécessiteront 10 minutes de votre temps pour extraire les graines. J'utilise ce dernier, en pâte, en ajoutant suffisamment pour introduire une note acidulée et fruitée dans la sauce.
Pour 3
côtes de porc charnues 6 (environ 1,2 kg)
sauce soja légère 4 cuillères à soupe
sirop d'érable 125 ml
racine de gingembre frais 40g
grains de poivre noir 10
gousses d'ail 4
cinq épices moulues 1 cuillère à soupe
pâte de tamarin 2-3 cuillères à soupe
flocons de piment ½ cuillère à café
eau 200 ml
graines de sésame 2 cuillères à soupe
huile de sésame un peu
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir puis placez les côtes de porc dans un panier vapeur et faites cuire au-dessus de l'eau, recouverte d'un couvercle, pendant 30 minutes. Je trouve plus facile de le faire en deux petits lots.
Vous pourriez, bien sûr, faire ce plat avec de la viande désossée, mais vous passeriez à côté de l'essentiel
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Retirez les côtes de la poêle et transférez-les dans un plat à rôtir, en les plaçant en une seule couche, pas trop serrées. Dans un bol à mélanger, mélanger la sauce soja légère et le sirop d'érable. Râpez grossièrement le gingembre dans le bol, puis ajoutez les grains de poivre légèrement écrasés. Épluchez l'ail et écrasez-le finement puis ajoutez-le au sirop avec la poudre de cinq épices, la pâte de tamarin et les flocons de piment. Versez 200 ml d'eau chaude et mélangez soigneusement les ingrédients.
Verser la sauce sur les côtes de porc, couvrir de papier d'aluminium, puis cuire au four pendant 50 minutes. Retirez le papier d'aluminium, retournez les côtes dans leur sauce et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les côtes soient tendres, sucrées et brillantes. Vérifiez-les régulièrement vers la fin de la cuisson (il n'y a qu'un pas entre le caramel sucré et collant et le caramel en cendres). La sauce épaissira un peu à la sortie du four.
Faire chauffer l'huile de sésame dans une poêle puis ajouter les graines de sésame et cuire quelques minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Lorsque les côtes sont prêtes, versez quelques graines dessus et mangez.
Vous pourriez, bien sûr, faire ce plat avec de la viande désossée, mais vous passeriez à côté de l'essentiel. La précuisson lente de l'agneau, avec oignons et bouillon, permet aux os d'enrichir le jus de cuisson tout en donnant de la succulence à la viande.
Pour 4 à 6 personnes
ventre d'agneau 1,6 kg, avec os
huile un peu
échalotes bananes 4
romarin 6 brins
thym 12 brins
bouillon de poulet 1,5 litre
pommes de terre 1kg
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Dans une très grande marmite, faites grésiller l'agneau dans un peu d'huile à feu modéré à vif, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Retourner et dorer l'autre face puis retirer de la poêle.
Pelez les échalotes, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis laissez-les cuire 10 minutes dans la marmite d'agneau, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et translucides.
Remettre l'agneau dans la poêle, ajouter le romarin et le thym, un assaisonnement de poivre noir et le bouillon, puis porter à ébullition. Couvrir la casserole avec un couvercle et mettre au four, en laissant cuire pendant 90 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Frotter les pommes de terre et les couper en tranches de ½ cm. Retirer la cocotte du four puis sortir l'agneau et le poser sur une planche à découper en préservant le bouillon. Détachez les os de la viande – ils doivent glisser sans effort – puis coupez la viande et la graisse en morceaux. Mélanger la viande avec les échalotes du jus de cuisson. Augmentez la température du four jusqu'à 200 C/thermostat 6.
Déposer une couche de pommes de terre au fond d'un grand plat allant au four, puis étaler une couche d'agneau et d'échalotes dessus, suivie d'une couche de pommes de terre. Continuez à superposer les pommes de terre et la viande, en assaisonnant de sel et de poivre au fur et à mesure, en terminant par une couche de pommes de terre.
Verser le bouillon sur les pommes de terre en le laissant couler à travers les couches. Cuire au four pendant une heure à 90 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et totalement tendres.
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