Patates douces rôties au piment, maquereau fumé à la betterave et autres délicieuses recettes du nouveau livre de cuisine de Peter Gordon.
La Nouvelle-Zélande et la Grande-Bretagne sont peut-être distantes de plusieurs milliers de kilomètres, mais en ce qui concerne la salade, les deux nations sont restées unies jusque dans les années 1980. Comprenant de la laitue, des tomates, du concombre et peut-être (si vous étiez vraiment chanceux) un peu de fromage râpé ou de betterave marinée, un tel plat n'était jamais servi qu'avec du jambon ou - pour les plus mobiles - du poulet. "Nous avions l'habitude d'avoir la nôtre avec une mayonnaise à base de lait concentré, de vinaigre de malt et de moutarde", explique Peter Gordon, le chef kiwi qui vit à Londres à plein temps depuis 1989. "Pendant des années, j'ai pensé que c'était ce qu'était la mayonnaise. ” Il sourit. "Ma belle-mère aurait une tête d'ail dans la cuisine, et cela nous durerait environ un an. Elle frottait le saladier avec un clou de girofle non pelé, puis l'utilisait à nouveau six mois plus tard."
Pour l'amour du bon vieux temps, le nouveau livre de salades de Gordon pour toutes les saisons, Savourez , comprend une recette de « mayonnaise » au lait concentré, même s'il a troqué la moutarde pour la pâte de wasabi un peu plus à la mode. Mais sinon, il considère le passé comme un autre pays :pas de laitue iceberg, et certainement pas de fromage râpé. En fait, à ce stade, même une aubergine bien rôtie arrosée de tahini commence à ressembler au siècle dernier. Ce huitième livre propose un nouveau monde éblouissant en Technicolor d'umeboshi (un fruit japonais aigre salé) et de champignons shimeji, de jicama (haricots d'igname, apparemment) et de miel truffé. Cependant, devriez-vous vous sentir intimidé - qu'est-ce que le freekeh, et en quoi est-il exactement différent du fregola ? – rassurez-vous, il existe aussi une recette de numéro de couscous et de saumon poché que vous pourriez sans doute bousculer en dormant.
"La salade est un plat principal maintenant", dit-il. "Mais cela devrait toujours être une chose réalisable, quelque chose que vous pouvez préparer." Sa recette préférée dans le livre est celle de la burrata et des tomates anciennes avec une vinaigrette à la mangue qui, en supposant que vous puissiez mettre la main sur les ingrédients pertinents – les toms spongieux des supermarchés ne vont pas le couper ici – est la définition même de faisable. « Cela semble ridicule. Les mangues ne poussent pas en Italie, n'est-ce pas ? Mais il vient avec une telle harmonie. C'est délicieux."
Gordon, qui a amené son restaurant toujours endeuillé, le Sugar Club, à Notting Hill en 1996, s'est fait un nom avec des combinaisons improbables; quiconque en est venu à redouter le mot «fusion» doit en blâmer une grande partie, pour tout ce qu'il a fait tellement mieux que la plupart (et le fait toujours, peut-être:son restaurant actuel, les Providores, à Marylebone, reste plein à éclater chaque nuit). «La fusion est partout maintenant», dit-il. "Mais à l'époque, ce n'était vraiment pas le cas, même en Australie." En tant qu'apprenti chef à Melbourne, ses professeurs d'université, sevrés de sauces françaises, ont rejeté les idées étranges de Gordon, nées du moment Damascène où il a goûté du tofu soyeux pour la première fois; et c'était la même chose quand il est arrivé à Londres, faisant des quarts de travail comme à Launceston Place à Kensington.
La salade est un plat principal maintenant, mais cela devrait toujours être une chose réalisable, quelque chose que vous pouvez concocter
« Toute la culture était alors différente. C'était terrible. Ces affreuses cuisines au sous-sol sans fenêtres, les chefs et les serveurs ne parlent jamais. Au cours des années entre son arrivée à Londres et l'ouverture définitive du Sugar Club - une incarnation d'un restaurant que lui et ses partenaires de l'époque avaient dirigé à Wellington - il a beaucoup appris, l'essentiel étant qu '«il vaut mieux ne pas travailler pour des connards». Personne en Grande-Bretagne n'avait entendu parler de Gordon et de son laksa, ce qui était difficile, mais qui n'a peut-être servi qu'à renforcer sa conviction qu'un jour Londres se déchaînerait pour la noix de coco, le daikon et tout le reste.
Gordon vit seul dans une petite maison mitoyenne groovy à London Fields, et il suffit de jeter un coup d'œil à sa cuisine pour savoir qu'il est un chef qui aime cuisiner aussi bien pendant son temps libre que pendant la journée de travail (cette n'est pas toujours le cas) :les comptoirs sont chargés de bouteilles et de bols; sur la plaque de cuisson se trouve un kit en forme de grenade dans lequel les grains de café peuvent être torréfiés sur une flamme de gaz. Ces jours-ci, il passe environ 20 heures par semaine aux fourneaux des Providores, partageant le reste de son temps entre son autre restaurant Kopapa à Covent Garden, Crosstown Donuts à Soho, dont il fut l'un des fondateurs, et son New Zealand restaurants, Bellota et le Sugar Club (marque quatre). Même ainsi, au moins une fois par semaine, il y aura huit personnes à sa table ici. Nourrir les gens est dans sa nature.
D'où vient-il, cet amour pour la cuisine ? Il n'est pas sûr. Il a grandi à Whanganui, une ville côtière de l'île du Nord de la Nouvelle-Zélande. Son père était un ingénieur qui aimait faire sa propre graisse de bœuf. « Tout y était cuit. J'avais l'habitude de détester ça. La première fois que j'ai goûté un fish and chips cuit à l'huile de tournesol, ça a été une révélation. Quand il avait sept ans, la friteuse de la famille est tombée sur lui; ses brûlures étaient si graves qu'il avait besoin de greffes de peau. Mais même si cela n'a fait qu'ajouter à son dégoût pour l'huile qu'il contient, cela ne l'a pas dissuadé de cuisiner :"J'ai perdu une année d'école, mais honnêtement, je n'ai aucun mauvais souvenir de cette époque."
C'est en faisant de l'auto-stop à travers l'Asie du Sud-Est après l'université qu'il s'est intéressé au type d'ingrédients avec lesquels il est maintenant associé. « Quand j'étais au Sugar Club [à Wellington], une famille malaisienne venait chercher mon laksa. Ce n'était pas authentique mais ils ont adoré. Les propriétaires du Sugar Club s'en étaient pris à lui, car à ce stade (1986), il ne dirigeait jamais de cuisine seul. «Ils m'ont laissé libre cours et j'ai tout fait. Nous faisions notre propre pain, chutney, fromage de chèvre et nous séchions nos propres tomates - c'était avant que les tomates séchées au soleil ne deviennent quelque chose dont on ne parle pas."
Dans la cinquantaine maintenant, il ne montre aucun signe de se simplifier la vie de si tôt. « Le portefeuille a besoin… d'être géré », dit-il en passant distraitement ses doigts dans ses cheveux. « Je veux moins voyager pour le travail. J'ai commencé à apprendre le violoncelle, mais je n'avais pas le temps pour les cours. Mais Alastair a cette propriété dans la brousse australienne dont il a toujours pensé qu'elle ferait une bonne école de cuisine, alors… » Alastair est son partenaire, Alastair Carruthers, un éminent avocat et champion des arts en Nouvelle-Zélande, qui déménagera à Londres plus tard cette année pour être avec lui, "une énorme affaire" pour eux deux. Aura-t-il toujours un restaurant ? Oui, il en est certain - et probablement à Londres, une ville qu'il considère comme la sienne. "J'ai vécu ici plus longtemps que je n'ai jamais vécu en Nouvelle-Zélande. C'est toujours aussi excitant pour moi. Même quand c'est dur, c'est un privilège d'être ici."
L'ail noir est un délicieux ail fermenté qui ajoute une belle saveur de mélasse et de caramel et de la profondeur aux plats sans un arrière-goût prononcé d'ail cru. Il devient de plus en plus facile à trouver, mais si vous n'avez pas de chance, vous pouvez utiliser de l'ail ordinaire. Les kumquats sont excellents ici aussi, ajoutant une légère amertume parce que vous les utilisez non pelés; s'ils ne sont pas disponibles, remplacez-les par du citron, des mandarines ou des oranges tranchés finement. L'huile d'avocat fonctionne bien dans n'importe quel plat qui contient de l'avocat. Il a un point de combustion élevé, ce qui signifie qu'il est idéal pour rôtir et poêler.
Pour 6 personnes en plat principal :servir tiède ou à température ambiante
hauts de cuisse de poulet désossés 8
gousse d'ail noir 8, tranchés
kumquats 8, non pelés, tranchés finement
romarin frais (ou thym frais ou origan ou un mélange) 2 cuillères à café
graines de tournesol 4 cuillères à soupe
huile d'avocat 2 cuillères à soupe
oignon rouge 1 petit chou finement tranché en rondelles
chou frisé 200g, tiges épaisses jetées
avocats 2
jus de citron 2 cuillères à soupe
concombre 1, extrémités retirées, finement tranchées
Préchauffez le four à 180C/thermostat 4.Placez les cuisses de poulet, l'ail, les kumquats, le romarin et les graines de tournesol dans un plat à rôtir. Versez l'huile d'avocat et 2 cuillères à soupe d'eau et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez tout ensemble. Rôtir, en retournant le poulet plusieurs fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la peau soit dorée et croustillante, environ 30 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé, puis couper chaque cuisse en quatre ou cinq tranches.
Pendant la cuisson du poulet, faire tremper l'oignon dans l'eau froide pendant 10 minutes, puis égoutter. Pendant ce temps, blanchir ou cuire à la vapeur le kale pendant 3 minutes. Versez-le dans une passoire et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, essorez autant d'eau que possible, puis râpez-le grossièrement.
Retirez la chair des avocats et coupez-les en morceaux. Mélanger avec le jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse.
Pour servir, mélanger le chou frisé, l'oignon, le concombre et l'avocat et le déposer au fond d'un plat de service. Déposer le poulet dessus puis napper du contenu du plat à rôtir.
Enfant, je ne mangeais que de gros champignons de plein champ tranchés et frits au beurre ou grillés au barbecue après les avoir récoltés nous-mêmes. Mon père, Bruce, conduisait lentement notre Chevrolet Impala à travers les champs de divers agriculteurs et moi et mes frères et sœurs nous allongions sur le ventre derrière le siège avant, la tête, les épaules et les bras hors de la voiture, et les sortions du sol . Heureusement, papa était un conducteur très prudent ! Si vous n'avez pas de wasabi sous la main, remplacez-le par de la moutarde ou du raifort. Cela vaut la peine de peler les tomates pour cette salsa, mais si vous manquez de temps, vous pouvez sauter cela.
Pour 4 en brunch; servir chaud ou à température ambiante
champignons portobello 8 (environ 600g)
beurre 70g
ail 2 clous de girofle finement hachés
romarin ½ cuillère à café, finement hachée
pâte de wasabi 1½ cuillère à café (plus ou moins au goût)
chapelure blanche grossière (ou utiliser de la chapelure panko japonaise) 150g
tomates 3 grosses
oranges blanchies et pelées 2, pelés et sans peau, segments retirés et tout jus conservé
aneth 3 cuillères à soupe, grossièrement râpée
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
jeunes épinards ou autre petite feuille de salade 150 g
œufs 4 gros, doux bouillis et pelés
Préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Si les champignons ont des tiges épaisses, coupez-les et émincez-les finement. Disposez les champignons dans un ou deux plats allant au four, côté ouvert vers le haut. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen avec l'ail, le romarin et les pieds de champignons tranchés (le cas échéant) et cuire jusqu'à ce que l'ail soit doré, en remuant fréquemment. Retirez la casserole du feu. Mélanger la pâte de wasabi avec 1 cuillère à soupe d'eau pour former une bouillie et incorporer au beurre. Incorporer soigneusement la chapelure. Versez ce mélange sur les champignons et faites cuire jusqu'à ce que la chapelure soit dorée, environ 20 minutes.
Coupez les tomates en deux dans le sens de la largeur et pressez délicatement les graines ou utilisez une cuillère à café pour les retirer. Couper la chair de tomate en morceaux et mélanger avec les quartiers d'orange et le jus. Ajouter l'aneth et l'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre noir grossier et remuer.
Pour servir, répartissez les épinards dans vos assiettes et placez les champignons dessus. Répartir la tomate et l'orange à la cuillère puis, à l'aide d'une râpe grossière, râper les œufs par-dessus.
Celui-ci est un pour le milieu de la table, bien qu'il fasse aussi une entrée savoureuse avec du lait caillé de chèvre sur le dessus, ou même du blanc de poulet fumé finement tranché. Vous n'avez pas besoin de faire bouillir l'ail, mais cela le rend un peu plus moelleux.
Pour 8 en accompagnement; servir tiède ou à température ambiante
ail 1 tête, coupée en gousses séparées (non pelées)
patates douces 1kg, peaux lavées, coupées en quartiers dans le sens de la longueur
poires 2 gros, coupés en deux, cœur retiré, coupés en fines tranches
piments rouges 1 ou 2 finement tranchées
feuilles de romarin 1 cuillère à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
huile de sésame 2 cuillères à soupe
courgettes 3 (environ 600g), coupées en quatre dans le sens de la longueur
noisettes 100 g, sans la peau, hachés grossièrement
jeunes épinards 100 g (ou utilisez des épinards à grandes feuilles et râpez-les grossièrement)
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.Mettre l'ail dans une casserole, recouvrir de 3cm d'eau et ajouter ½ cuillère à café de sel fin. Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau se soit presque évaporée. Vidange.
Mettez l'ail, les patates douces, les poires, les piments, le romarin, l'huile d'olive et la moitié de l'huile de sésame dans un plat à rôtir. Saupoudrez 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Rôtir au four pendant 45 minutes en remuant deux fois.
Ajouter les courgettes, les noisettes et l'huile de sésame restante et mélanger, puis cuire jusqu'à ce que les poires et la patate douce soient bien cuites, environ 20 minutes. Retirer du four et incorporer les épinards.
J'apprécie la texture du farro et je l'utilise dans des salades comme celle-ci, mais je le sers aussi mélangé avec du chou-fleur rôti haché mélangé avec du tahini et du yogourt, ou mélangé à du bœuf ou de l'agneau haché cru pour faire des galettes pour le barbecue. Les tomates rôties sont excellentes au plus fort de l'été lorsque la cuisson les rend encore plus sucrées, tandis que pendant les mois plus frais, la torréfaction améliore la saveur des tomates cultivées en serre.
Pour 6 en entrée ou en accompagnement; servir chaud ou à température ambiante
farro 300 g, rincés et égouttés
oignon ½, hachée
feuille de laurier 1
petits câpres 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
carottes 3, épluchés et les hauts coupés, coupés en deux dans le sens de la longueur
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
feuilles de thym frais 1 cuillère à café
tomates italiennes 6, coupés en deux dans le sens de la longueur
origan 1 cuillère à café, haché grossièrement
romarin ½ cuillère à café hachée
roquette 2 poignées
parmesan 50g, rasé avec un couteau bien aiguisé
Préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Mettez le farro dans une casserole moyenne, couvrez de 3 cm d'eau froide et ajoutez l'oignon et le laurier. Porter à ébullition et mettre un couvercle sur la casserole. Réduire le feu à frémissement rapide et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 40 minutes. Ajouter 1 cuillère à café de sel feuilleté après 20 minutes. Égoutter dans une passoire, puis transférer dans un grand bol. Goûtez l'assaisonnement et mélangez les câpres et le vinaigre. Laisser refroidir.
Pendant la cuisson du farro, déposer les carottes dans un plat à rôtir, arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et de la moitié du thym, puis saler et poivrer et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Rôtir jusqu'à ce qu'il soit cuit, environ 30 minutes; vous devriez pouvoir y insérer facilement un couteau bien aiguisé.
Couper chacun en cinq ou six morceaux en biais. Déposer les moitiés de tomates, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Mélanger l'origan, le romarin et le thym restant et 2 cuillères à soupe d'huile et arroser les tomates. Saupoudrer d'un peu de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Cuire au four pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que les tomates aient un peu rétréci et coloré légèrement. Pour servir, lancez la roquette sans serrer dans le farro et répartissez-la dans vos assiettes. Posez les carottes et les tomates sur le dessus, versez le jus de torréfaction de l'un ou l'autre et parsemez de copeaux de parmesan.
Vous pouvez utiliser de la citrouille à la place de la courge musquée, ou même du céleri-rave ou du panais. J'ai ouvert une noix de coco entière, puis j'ai utilisé un éplucheur de légumes pour en peler les bandes, mais vous pouvez simplement utiliser n'importe quelle noix de coco desséchée. Si la feta n'est pas votre truc, remplacez-la par du pecorino grossièrement râpé, du manchego, du cheddar vieilli ou du parmesan.
Pour 4 en entrée ou 6 en accompagnement; servir tiède ou à température ambiante
chair de courge musquée 600 g, coupés en gros morceaux
graines de citrouille 3 cuillères à soupe
graines de cumin ½ cuillère à café
huile d'olive extra vierge 2½ cuillères à soupe
noix de coco séchée 40 g (ou noix de coco fraîche, 100 g, râpée)
radicchio ½ tête, coupée dans le sens de la longueur
endive blanche ou rouge 1
feta 125g, émietté
ciboulette 2 cuillères à soupe, ciselée
grenade graines de ¼
jus de citron 1 cuillère à soupe
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3. Mettre la butternut dans un plat à rôtir avec les graines de courge et les graines de cumin, 1½ cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'eau. Assaisonnez avec un peu de sel (pas trop car la feta est salée) et du poivre noir et mélangez. Cuire au four pendant 20 minutes, puis incorporer la noix de coco. Poursuivre la cuisson, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la courge ait coloré et que vous puissiez y insérer un couteau sans trop de résistance. Cela devrait prendre environ 30 à 45 minutes.
Séparez les feuilles de radicchio, en jetant les tiges blanches épaisses. Déchirez les plus gros. Couper la base de la chicorée et séparer les feuilles. Coupez les plus grandes feuilles en deux dans le sens de la longueur.
Pour servir, mélangez simplement le tout avec l'huile d'olive restante, en goûtant pour l'assaisonnement.
Les notes légèrement amères que le fumage donne à un morceau de poisson et une cure généralement sucrée sont une combinaison parfaite à mon avis. Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson fumé pour cela. Il existe de nombreux styles différents de pâte de miso, mais généralement les plus pâles, comme le shiromiso (miso blanc), seront plus sucrées, tandis que les plus foncées, comme le hatchomiso, seront plus savoureuses. Goûtez la vinaigrette pour vous assurer qu'elle a une bonne combinaison de sucré et de salé.
Pour 4 en plat du midi; servir tiède ou à température ambiante
betterave 2 moyennes
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
jus de citron 2 cuillères à soupe
Chioggia betterave (rayée) 1 petit, pour la garniture
filets de maquereau fumé 400g (environ 4)
petites feuilles de salade 1 poignée
œufs 4, pomme molle et pelée
pomme 1
Pour la sauce moutarde à l'aneth
jus de citron 2 cuillères à soupe
pâte de miso pâle ½ cuillère à café
moutarde en grains 1 cuillère à café
moutarde anglaise ½ cuillère à café
le ricin sucre ½ cuillère à café
aneth frais 2 cuillères à café
d'huile d'olive extra vierge hachée 2 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Enlevez toute saleté des deux betteraves, puis enveloppez-les bien ensemble dans du papier d'aluminium. Placer dans un plat à rôtir et cuire au milieu du four jusqu'à ce que vous puissiez insérer un couteau fin ou une brochette à travers le papier d'aluminium au centre de la betterave. Cela prendra de 45 à 90 minutes selon leur taille. Retirer du four et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé. Toujours avec des gants, déballez de la feuille puis utilisez vos doigts, et un petit couteau si nécessaire, pour frotter et décoller les peaux.
Coupez en tranches épaisses la betterave rôtie encore chaude et mélangez-la avec l'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de jus de citron, du sel et du poivre, puis laissez refroidir.
Épluchez la betterave Chioggia et coupez-la le plus finement possible en rondelles – une mandoline est idéale. Mettre dans de l'eau glacée pour croustiller.
Faire la vinaigrette. Mélanger le jus de citron dans la pâte de miso pour former une bouillie. Mélanger les moutardes et le sucre. Incorporer enfin l'aneth et l'huile d'olive.
Retirez la peau, les arêtes et la ligne de sang du maquereau, puis cassez-le en morceaux. Pour servir, répartissez les feuilles de salade dans quatre assiettes. Déposer dessus les tranches de betteraves rôties, puis les maquereaux et les betteraves Chioggia. Coupez les œufs en deux et coupez la pomme en julienne, en jetant le trognon, et placez-les dessus. Verser sur la vinaigrette. OFM
Extrait de Savour :Salads for all Seasons de Peter Gordon (Jacqui Small, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
