Nigel Slater célèbre le côté plus subtil du fromage, avec des bagatelles fourrées au mascarpone et une buratta à la chicorée
La semaine dernière, je me suis assis pour un déjeuner qui comprenait un fromage de chèvre frais, blanc comme de la craie et à la texture mousseuse. Nous l'avons étalé sur de fins biscuits de seigle et n'avons ajouté que quelques grains de poivre noir du moulin.
On ne fait pas toujours assez de la légèreté du fromage en cuisine. Le caillé à peine solide d'une buratta laiteuse ; la texture ouverte et la pointe d'acidité de la ricotta dans une crêpe; la qualité soyeuse du mascarpone lorsqu'il est utilisé à la place de la crème anglaise comme garniture de gâteau ou de bagatelle. Des plats au fromage qui célèbrent les subtilités de l'ingrédient plutôt que son onctueux et fondant goût de beurre.
Alors, ce mois-ci, une collection d'idées pour la ricotta, la buratta et le mascarpone - des fromages légers et doux assortis à des zestes d'agrumes et des huiles de noix, des feuilles croquantes amères et des fruits acidulés. Oh, et j'ai inclus la mère de tous les réchauffeurs par temps froid - pommes de terre, crème et fromage pour les journées glaciales que cette période de l'année peut nous lancer.
Aussi bon que puisse être le mariage classique de la buratta, des tomates et de l'huile d'olive, ce fromage à la texture douce et laiteuse peut également se débrouiller avec d'autres ingrédients. Les feuilles chaudes et amères – roquette, chicorée, frisée et pousses de radis – se marient à merveille avec le fromage frais et délicatement parfumé. Des croûtons grillés ou des noix contrastent son moelleux exceptionnel, et l'huile de noix ou de potiron change agréablement le pas de l'olive réflexe. J'ai aussi suggéré des figues. Pas les globes d'automne succulents avec leur chair cramoisie profonde, mais les variétés pâles à chair rose en ce moment. Ils ont une fraîcheur bien à eux.
Pour 2
moitiés de noix une poignée
de chicorée une poignée de feuilles
figues 4
buratta 1
Pour la vinaigrette
citron jus de 1
huile de noix 3 cuillères à soupe
feuilles de menthe hachées 1 cuillère à soupe
Faites griller les moitiés de noix dans une poêle peu profonde à feu modéré. Secouez la casserole de temps en temps pour que les noix ne brûlent pas. Laver et sécher les feuilles de chicorée et déchirer les figues en deux.
Faire la vinaigrette :verser le jus de citron dans un petit bol, incorporer l'huile de noix en fouettant à la fourchette puis incorporer les feuilles de menthe hachées. Placez la buratta au centre d'une assiette ou d'un plat de service, entourez-la de feuilles et de figues déchirées, puis cassez la buratta avec une cuillère pour révéler l'intérieur moelleux. Verser la vinaigrette sur le fromage et les feuilles, puis disperser les noix et servir.
Passionné comme je suis de la bagatelle traditionnelle, il n'y a aucune raison pour que le dessert reste immobile. J'ai renoncé à la crème anglaise habituelle au profit d'une crème presque mousseuse de mascarpone, d'œufs et de vanille. Et oui, je sais que les génoises achetées sont plus faciles, mais une base de génoise maison a une meilleure saveur et texture, surtout lorsqu'on introduit un râpage de zeste d'agrumes. La bagatelle, comme tant d'autres plats en couches, s'améliore pendant une nuit au réfrigérateur, bien qu'il soit important de bien la couvrir d'un film alimentaire. Cette version est une étude de douceur, mais vous pouvez inclure une couche de contraste croquant avec des noix grillées, des violettes sucrées ou des pétales de rose ou des boutons de sésame, écrasés en une poussière grossière et scintillante.
Donne 6 portions
Pour la génoise
beurre 100g
sucre semoule doré 100 g
œufs 2
orange 1
farine auto-levante 100g
Pour la rhubarbe
rhubarbe 800g
eau 200 ml
sucre 50-60g
Pour la "crème cheesecake"
mascarpone 250g
fromage à la crème 200 g
œufs 3
extrait de vanille quelques gouttes
crème double 200ml
Pour décorer
fleurs comestibles
Vous aurez besoin d'un moule à génoise peu profond de 20 cm, tapissé sur le fond de papier sulfurisé, et de 6 petits plats à dessert d'environ 12 cm de diamètre.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pour faire la génoise, coupez le beurre en gros morceaux et placez-le dans le bol d'un mixeur. Ajouter le sucre, puis battre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les légèrement à la fourchette, puis ajoutez-les petit à petit au beurre et au sucre. En cas de caillage, introduire un peu de farine. Râpez le zeste de l'orange et mélangez-le à la pâte à gâteau. Enfin, incorporez délicatement la farine.
Grattez le mélange dans le moule à génoise et lissez la surface à plat. Cuire au four pendant environ 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement élastiques et commencent à se détacher des côtés du boîtier. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes. Démouler le gâteau sur une grille de refroidissement et laisser refroidir.
Pour la rhubarbe, coupez les tiges en petites longueurs et placez-les dans une casserole en acier inoxydable avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et juste avant de s'effondrer. Il devrait y avoir beaucoup de sirop de couleur vive. Réserver et laisser refroidir, puis transférer dans un bol et mettre au réfrigérateur.
Réaliser la crème du cheesecake :mettre le mascarpone et le cream cheese dans le bol d'un mixeur, ajouter les œufs légèrement battus et la vanille. Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des plis mous, puis l'incorporer au fromage.
Pour assembler, déchirer le gâteau en morceaux et le placer bien serré dans la base des plats à dessert. Verser dessus une partie du sirop de rhubarbe réfrigéré, puis répartir la rhubarbe entre les plats. Verser la crème de cheesecake sur le dessus, puis réfrigérer pendant au moins 3 heures, plus longtemps si vous le pouvez.
Verser le jus de rhubarbe réservé sur chaque bagatelle juste avant de servir. Décorez avec quelques fleurs comestibles si vous le souhaitez.
La ricotta est l'un des fromages les plus légers et l'un des rares à avoir une affinité avec le citron. La note franche et lactique du fromage en fait un candidat idéal pour farcir les crêpes sucrées (il est moins écoeurant que la garniture à la crème pâtissière traditionnelle) et nécessite très peu d'embellissement. Dans ces pancakes au citron, j'introduis une note croquante avec des pistaches (des amandes effilées grillées conviendraient très bien aussi) et j'ajoute une pointe de chaleur surprenante avec un ajout subtil de grains de poivre noir. Entièrement facultatif, bien sûr.
Donne 6
Pour les pancakes
beurre 30g, plus un petit supplément pour la cuisson
farine ordinaire 100g
sucre semoule 1 cuillère à soupe rase
œuf 1 gros
jaune d'oeuf 1
lait 350ml
Pour la garniture
pistaches décortiquées 4 cuillères à soupe
ricotta 500g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
orange le zeste de 1
citron le zeste de 1
poivre noir un peu
Pour le sirop
miel 4 cuillères à soupe
citrons jus de 2
thym citronné 4 brins
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis retirer du feu et laisser refroidir. Mettez la farine dans un grand bol. Casser les œufs en un plus petit puis incorporer le lait avec un petit fouet ou une fourchette. Versez l'œuf et le lait dans la farine, ainsi que le beurre refroidi et mélangez en une pâte fine. Quelques grumeaux ne feront pas de mal. Laisser reposer la pâte pendant une demi-heure.
Faire fondre le beurre pour la cuisson, puis retirer du feu. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux puis versez-y une cuillère à soupe de beurre. Versez une louche de pâte dans le moule et tournez le moule de gauche à droite et d'avant en arrière jusqu'à ce que la base soit recouverte d'une fine couche de pâte.
Faites cuire la crêpe sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le dessous puis, à l'aide d'une spatule, retournez la crêpe et faites cuire l'autre face. Glisser sur une assiette chaude. Ajoutez un peu plus de beurre dans la poêle, puis répétez jusqu'à ce que vous ayez six crêpes fines.
Réaliser la garniture en hachant grossièrement les pistaches, puis les incorporer à la ricotta avec le sucre semoule, les zestes d'orange et de citron. Un peu de poivre moulu est amusant à ajouter à ce stade, mais ce n'est pas essentiel.
Faire le sirop :dans une petite casserole, chauffer le miel, ajouter le jus de citron et incorporer une cuillère à café ou deux de feuilles de thym citronné. Mettre de côté.
Déposez une crêpe sur le plan de travail, étalez dessus un sixième de la garniture, puis pliez en quatre. Déposer sur un plat de service et continuer avec les autres.
Versez le sirop de citron chaud sur les pancakes avec un peu de thym citronné et servez.
Le bruissement d'une carta de musica ultra-mince est devenu synonyme du grincement d'un bouchon de vin dans notre maison. Malgré sa légèreté comme une plume, les feuilles de pain italien sans levure sont suffisamment solides pour supporter une fine couche de fromage fondu et peut-être même quelques tranches de jambon séché à l'air. C'est une collation plutôt qu'un repas, mais j'ai commencé à l'inclure sur la table lorsque nous prenons un déjeuner de soupe, et il disparaît en quelques minutes. Évitez la tentation de surcharger le pain. La retenue avec le fromage gardera les gaufrettes croustillantes et restera fidèle aux humbles origines du pain.
Assez pour 2
échalotes bananes 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
gruyère 200g, râpé
carta de musica 4 feuilles
coppa 80 g, en fines tranches
Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, puis ajoutez les échalotes et faites cuire à feu doux à modéré. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et mous. Placer la carta de musica sur une lèchefrite ou une plaque allant au four, saupoudrer finement de gruyère râpé, puis ajouter les échalotes uniformément sur le fromage. Placer sous un gril chaud et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les oignons soient légèrement dorés. Placez la coppa sur la surface et dégustez immédiatement.
En contraste total avec la carta de musica d'une légèreté éthérée, il s'agit d'une affaire de soutien sans vergogne. Un plat d'hiver, chargé d'amidon, de crème et de fromage, qui s'inspire de la tartiflette, le pilier de la station de ski.
Nous l'avons mangé avec du speck finement coupé, mais l'inclusion d'aneth - toujours heureux en présence de pommes de terre à chair cireuse - le rendrait tout aussi adapté au saumon fumé coupé en épaisseur. Un pour une journée glaciale.
Pour 4
pommes de terre nouvelles 700g, à chair jaune
double crème 250 ml
camembert ou fromage similaire 400g
aneth petit bouquet
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez les pommes de terre, puis mettez-les dans un plat allant au four. Appuyez fermement sur chaque pomme de terre, en les écrasant légèrement et en les ouvrant.
Assaisonnez la crème avec du sel et du poivre. Hacher la moitié de l'aneth et l'incorporer à la crème. Coupez le fromage en tranches épaisses et cassez-le en gros morceaux.
Rentrez le fromage parmi les pommes de terre, puis versez dessus la crème à l'aneth. Couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Parsemer du reste d'aneth et servir.
