Salé, épicé, fumé et gras :le chorizo donne du peps à n'importe quel plat
«La nostalgie romantique en Espagne a une odeur», écrit Claudia Roden dans The Food Of Spain (Michael Joseph, 30 £). « C'est l'odeur des chorizos suspendus dans les greniers et les cuisines. Le goût et l'arôme d'un morceau de chorizo… évoquent de puissants souvenirs ancestraux et familiaux du jour de la matanza, lorsque le cochon familial était tué et que chacun avait un rôle à jouer dans la préparation des jambons et des saucisses à sécher ».
Je suis entouré de nourriture jour après jour, mais il y a un décalage entre les produits avec lesquels je travaille et ceux qui les produisent. Si je veux du chorizo artisanal, disons, je marche jusqu'au bout de ma route et j'en achète. C'est loin de la matanza, et une déconnexion dont je ne suis vraiment pas fier. C'est pourquoi je suis si heureux d'être juge pour les BBC Food &Farming Awards de cette année, qui ont été lancés en 2000 pour "honorer ceux qui ont le plus fait pour promouvoir la bonne cause de l'alimentation". Je juge le meilleur producteur de nourriture (il y a huit autres catégories), ce qui ressemble à une publication de prune :non seulement je peux goûter à toutes sortes d'aliments de qualité - charcuterie (y compris du délicieux chorizo britannique), fromage, poisson fumé – J'ai aussi l'occasion de partir sur la route pour rencontrer des personnes compétentes, dévouées et passionnées par ce qu'elles font.
Si j'ai l'impression d'être à moitié un tricheur quand j'achète du chorizo acheté en magasin, je me sens vraiment éclaté quand je cuisine avec - mais c'est uniquement parce que le chorizo rend tout si délicieusement addictif. Ajouter quelque chose d'aussi salé, épicé, fumé et gras à chaque plat n'est peut-être pas la meilleure façon de se débarrasser d'une mauvaise conscience, bien que le fait qu'il y ait des gens assez près de chez moi qui fabriquent ce produit fin me fait me sentir un peu mieux.
Le chorizo à cuire n'est que semi-durci, contrairement au type entièrement durci, qui est prêt à manger autant que le salami. Ce plat polyvalent est bon avec du poulet rôti ou des pétoncles frits; c'est aussi bon tel quel, avec du pain croûté et une salade verte. Pour six personnes.
500 g de haricots beurre séchés, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau froide et 1 cc de bicarbonate de soude
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 chorizos à cuire de 70g chacun coupé en biais en tranches de 0,5cm d'épaisseur
6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
15g de feuilles de sauge (environ 50 feuilles)
2 cuillères à soupe de jus de citron, pour servir
Égouttez les haricots beurre trempés et mettez-les dans une grande casserole remplie d'eau fraîche et froide. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter en écumant régulièrement, pendant 30 minutes à une heure (les temps de cuisson peuvent être très variables :pour vérifier que les haricots sont cuits, écrasez-en un entre deux doigts; si il succombe à la pression, il est prêt).
Égouttez les haricots au-dessus d'un grand bol pour conserver le liquide, puis versez-les dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez 150 ml de liquide de cuisson (vous pouvez ensuite jeter le reste), trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mettez de côté :vous n'avez pas encore besoin de le blitzer.
À feu moyen-élevé, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, puis faire revenir les tranches de chorizo pendant cinq minutes en remuant quelques fois. Ajouter l'ail, faire revenir pendant une minute, puis incorporer la sauge et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que la sauge soit croustillante et que l'ail et le chorizo aient un peu bruni. Versez le tout dans un bol et réservez.
Verser trois cuillères à soupe d'huile de cuisson du fond du bol dans le mélange de haricots, puis réduire les haricots en purée. Répartir les haricots dans six assiettes et verser le chorizo, l'ail, la sauge et une cuillère à café d'huile par portion. Terminer avec un filet de citron et servir.
Les niveaux de sel dans le chorizo peuvent varier énormément, alors faites d'abord frire un peu, pour vérifier, avant d'ajouter le sel supplémentaire suggéré. Pour quatre, généreusement.
250 g de chorizo à cuire, peau retirée et jetée
80 g de beurre non salé, ramolli
1 cuillère à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à café d'anis grillé et légèrement écrasé
10 g de feuilles de marjolaine (ou d'origan) fraîches
1 poulet de 2,2 kg
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin feuilleté
1 kg de pommes de terre désirées, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
500 g de petits poivrons mélangés (ou 2-3 poivrons rouges et/ou jaunes ordinaires, coupés en quartiers et épépinés)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le chorizo, le beurre, les graines de fenouil, l'anis et la marjolaine dans un robot culinaire, mélangez jusqu'à consistance lisse, puis réservez.
Avec les cuisses de poulet pointant vers vous, utilisez des ciseaux de cuisine pour couper une partie de l'excès de peau qui pend sur les poitrines les plus proches de vous. Poussez doucement quelques doigts sous la peau d'un sein, pour le libérer de la chair (attention à ne pas le déchirer), puis insérez lentement le reste de la main, en desserrant la peau sur tout le sein, à l'exception du duvet le sternum ; répéter avec l'autre sein. Coupez autour de la peau à l'extrémité la plus fine de chaque cuisse et détachez la peau de la viande de la même manière. Farcir autant de beurre de chorizo que possible sous la peau des cuisses et de la poitrine du poulet, puis fourrer le reste dans la cavité. Badigeonnez l'ensemble de la volaille d'huile d'olive, puis saupoudrez d'une cuillère à café de sel (voir introduction). Mettez le poulet dans un plat allant au four de 30 cm x 40 cm, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et faites rôtir pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, porter une casserole moyenne d'eau salée à ébullition, puis ajouter les pommes de terre et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver.
Une fois le poulet au four pendant 40 minutes, retirez le papier d'aluminium et versez les pommes de terre et les poivrons étuvés dans le plateau. Saupoudrer de trois quarts de cuillère à café de sel (encore une fois, voir l'introduction), et arroser les légumes et le poulet avec les huiles qui se sont échappées dans la poêle. Rôtir encore 30 minutes (si le poulet commence à trop colorer, le recouvrir de papier d'aluminium), jusqu'à ce que le poulet soit cuit, les pommes de terre croustillantes et les poivrons tendres. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de découper et de servir.
Migas signifie "miettes" en espagnol, et ce ne sont essentiellement que cela :des morceaux de pain déchirés d'un jour ou des tortillas ou des chips de maïs brisées. Frites avec de l'oignon, de l'ail, du paprika ou du chorizo, comme ici, elles se transforment en véritables bombes de saveurs. Les migas sont traditionnellement mélangés à des œufs brouillés, mais ils fonctionnent également bien saupoudrés sur toute une gamme d'autres plats, y compris celui-ci. Pour quatre personnes.
600 g de grandes feuilles d'épinards, lavées, tiges plus épaisses jetées, ce qui vous laisse environ 400 g
60ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
4 tomates italiennes, blanchies, pelées et coupées en dés de 1 cm
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
60ml de crème double
Sel
75 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
100 g de chorizo à cuire, sans la peau et coupé en dés de 1 cm
1 piment jalapeño coupé en petits dés
60 g de pâte au levain sans croûte, déchirée en morceaux de 1,5 cm
½ cuillère à soupe de jus de citron
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et y ajouter les épinards. Blanchir pendant 30 secondes, pour flétrir, puis égoutter. Une fois que les épinards sont suffisamment froids pour être manipulés, mettez-les dans un torchon propre et essorez tout excès de liquide.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une casserole moyenne de 20 cm de large à feu moyen. Ajouter la moitié de l'ail, faire revenir pendant deux à trois minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis incorporer les tomates et le piment de la Jamaïque. Cuire pendant trois minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter les épinards, la crème et une demi-cuillère à café de sel, et cuire pendant deux minutes, jusqu'à épaississement.
Faites chauffer le gril à feu vif. Verser le mélange d'épinards dans un plat allant au four de 23 cm x 17 cm, saupoudrer de cheddar râpé et faire griller pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne et soit doré.
Pendant que les épinards grillent, préparez les migas. Mettez les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une petite sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le chorizo, le reste de l'ail et le piment, et faire revenir pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le chorizo commence à devenir croustillant. À l'aide d'une écumoire, transférer le mélange de chorizo, d'ail et de piment dans un bol, en laissant l'huile chaude dans la poêle. Ajouter le pain dans la sauteuse et faire revenir pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Verser le pain frit dans le mélange de chorizo et incorporer le jus de citron et la coriandre.
Une fois que les épinards ont fini de griller, laissez-les reposer pendant 10 minutes avant de servir avec les migas sur le dessus.
