Le riz est peut-être monnaie courante aujourd'hui, mais il était autrefois une importation coûteuse que l'on ne trouvait que sur les tables des rois. Ce plat - contrairement à son cousin moderne - est non sucré et cuit avec du bouillon de boeuf
L'écrivain culinaire Dorothy Hartley a écrit dans Food in England (1954) que «les femmes de l'East End préparent un riz au lait en utilisant du bouillon ... une fois cuit, il est fini sous le joint de mouton». Ceci est très similaire à la recette "Ryse of Flesh" trouvée dans The Forme of Cury (1390). Le riz était une importation chère et les plats de riz n'apparaissaient donc que sur les tables des rois.
Prenez Ryse et waishe hem clene. Et faites l'ourlet dans un pot d'erthen avec du bouillon de gode et l'ourlet lat seeþ wel. Ensuite, prenez Almaund mylke et faites þer to. Et colorez-le avec du safroun et du sel, un mélange.
La Forme de Cury, éd. Samuel Pegge, vers 1390
Le Forme of Cury donne également une recette pour un potage de riz, pratiquement identique à Ryse of Flesh. Le potage de riz est ce qui deviendrait le riz au lait des temps modernes et la recette omet juste le sel et le bouillon, en utilisant de l'eau à la place pour cuire le riz la première fois.
Le sucre n'est pas ajouté dans The Forme of Cury; pour un riz au lait sucré, il faut attendre les manuscrits d'Austin du XVe siècle, qui incluent un pudding sucré au miel et au sucre. En 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) ajoute des œufs, du suif de bœuf, du sel, de la muscade, des clous de girofle, du macis, des raisins de Corinthe, des dattes et des graines de coriandre en poudre.
Une recette de riz simplement cuit en accompagnement n'apparaît qu'en 1669, mais même alors, il est toujours servi comme plat sucré épicé à la cannelle. Ce riz au lait est très savoureux et pourrait ne pas convenir aux goûts modernes.
(pour 4 personnes)
120 g de riz à grains courts, type arborio
500 ml de bouillon de bœuf
500 ml de lait d'amande
Quelques brins de safran
Mettez le riz et le bouillon dans une casserole profonde et faites chauffer doucement. Bien remuer et porter à ébullition. Laisser mijoter et remuer souvent pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole.
Lorsque le liquide est presque complètement absorbé, après environ 15 minutes, ajoutez le lait d'amande et le safran. Bien mélanger, puis laisser mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit et épais. Verser le riz au lait cuit dans un plat de service.
