C'est la saison des fèves, mais les séchées peuvent être tout aussi bonnes, écrit Joseph Trivelli du River Café
C'est un cliché, presque, que dans le centre de l'Italie au printemps, les hommes se rassemblent à l'extérieur des bars de campagne pour écosser des fèves, boire du Chianti et manger du fromage de brebis. Ils parlent de "la mort" (la morte ) d'ingrédients particuliers à des moments particuliers, et l'utilisation de ceux-ci au maximum de leur potentiel ou de leur destinée. Les premières fèves les plus petites et les plus sucrées sont certainement mieux dégustées crues entre les doigts avec le dessus de la baguette avant de quitter le marché.
Les fèves peuvent avoir une longue saison, selon le moment où elles sont semées. On m'a déjà dit de l'appeler trop tôt et de cueillir leurs tendres pousses supérieures et leurs fleurs pour une salade savoureuse plutôt que de laisser les plantes pousser. Mais c'est maintenant que nous commençons vraiment à les voir arriver dans les magasins ; et si vous avez attendu les britanniques plutôt que les importations de climats plus ensoleillés, il est temps de vous récompenser.
La deuxième récolte de fèves pourrait être celle de cette simple salade que j'ai préparée. Il est aussi possible, bien sûr, de manger les gousses, mais je pense que c'est surfait. Je ne fais cela qu'avec la poignée de haricots que je tirerai de mon petit jardin cet été.
Si les haricots sont un peu plus gros, vous pouvez débattre de les éplucher. Et bien que je sois heureux de convenir que la vie est trop courte pour ce genre de chose, j'aime parfois les décortiquer à la maison dans leurs intérieurs verts brillants avant la cuisson. Je suis moins fan d'arrêter la cuisson des haricots dans de l'eau froide puis de les décortiquer. "Rafraîchir" est généralement une erreur - éliminant la saveur et la salinité naturelle.
Les saveurs minérales sont encore plus fortes dans les haricots secs. Je les ai mangés tout l'hiver après que mon amie, Leila McAlister, ait déclaré qu'une miche de pain frais et un bol de fava en purée étaient une excuse suffisante pour une fête. C'est peut-être le moyen le plus simple de se rapprocher de leur nature magique et ancienne. La façon dont je les ai traités ici met en évidence une fraîcheur qui n'est pas dépaysée au printemps, presque comme s'ils avaient été cuits à même la gousse.
Si vous ne trouvez pas de pissenlits certifiés 100 % sans chien (j'achète le mien plutôt que de le chercher en ville), ou si vous vous méfiez des légumes amers, utilisez plutôt des légumes verts de printemps.
Pour 2 personnes
Pour la sauce :
œuf 1,
cornichon dur 1, grosses
câpres 15g
huile d'olive une demi-tasse
moutarde 1 cuillère à café
Pour la salade :
pommes de terre nouvelles 300 g, lavés
petites fèves 320g,
feuilles de pissenlit décortiquées 3 bottes, parées et soigneusement lavées (ou 500 g de verdure de printemps)
anchois salés 6 (facultatif)
Hacher grossièrement l'œuf dur avec le cornichon et les câpres. Transférer dans le mortier et le pilon, ajouter la moutarde, puis lentement l'huile, goutte à goutte, en mélangeant avec le mortier pour faire une sauce épaisse et émulsionnée, mais avec de la texture.
Porter à ébullition 2 casseroles d'eau salée. Dans l'un, faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis laisser refroidir et trancher. Dans l'autre, faites bouillir les légumes verts pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez-les, puis ajoutez les fèves pendant 5 minutes. Mélanger les légumes verts et les haricots avec 1 cuillère à café d'huile d'olive avant de les disposer sur une assiette avec les pommes de terre. Napper de sauce et, le cas échéant, les filets d'anchois.
Frascarelli est la pâte la plus simple imaginable et ne nécessite aucun pétrissage ni roulage, et seulement une petite quantité de savoir-faire. Il faut cependant une bonne farine. Utilisez une marque italienne de farine de semoule de blé dur. Si vous ne voulez pas faire vos propres pâtes, vous pouvez les remplacer par les petites pâtes habituellement achetées pour les bébés.
Pour 2 personnes
Pour les pâtes :
farine de semoule 150g
00 farine 150g
œufs 2
Pour la soupe :
oignon rouge 1
carotte 1
branches de céleri 3
ail 1 ½ gousses, hachées
piment séché 1, émietté
fèves écossées 340g
passata de tomates 300g
fromage pecorino
sel et poivre
Tamisez les farines ensemble sur une grande planche ou un plateau, en utilisant vos mains pour les étaler à une profondeur assez uniforme. Battre vigoureusement les oeufs. A l'aide d'un pinceau ou d'une fourchette, déposer un peu d'oeuf sur la farine en globules et en filets. Émulez Jackson Pollock à la fois dans l'action du poignet et dans l'abstrait doré, mais n'en faites pas trop.
Lorsque vous êtes satisfait de votre photo, utilisez vos mains immaculées comme des râteaux pour tirer doucement la farine du dessous sur les œufs. Continuez à couvrir et à mélanger, mais ne frottez pas comme si vous faisiez du crumble. Ensuite, versez délicatement la farine dans un tamis à larges mailles et secouez-la sur le plateau. Au fond du tamis apparaîtront des morceaux de pâtes comme des mini-cornflakes - transférez-les soigneusement sur un autre plateau ou une autre planche.
Ensuite, répétez à nouveau avec plus d'œufs, en remuant et en tamisant, etc., jusqu'à ce que tout l'œuf soit utilisé. Vous pouvez utiliser la farine restante pour autre chose. Ces pâtes rudimentaires ont besoin de quelques heures pour sécher.
Pour faire la soupe, coupez en dés l'oignon, la carotte et les bâtonnets de céleri, et faites-les suer avec une pincée de sel dans une casserole à fond épais. Ajouter l'ail et le piment une fois la cuisson en cours. Faites cuire ce soffritto à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps pour libérer sa douceur la plus profonde. Ajoutez ensuite la passata et augmentez le feu.
Laisser cuire 8 minutes avant d'ajouter 2 litres d'eau. Laisser mijoter encore 5 minutes avant d'ajouter les frascarelli et laisser mijoter encore 5 minutes. N'ayez pas peur d'ajouter de l'eau bouillante si elle semble trop épaisse. Servir immédiatement avec du fromage râpé et du piment supplémentaire si vous le souhaitez.
C'est un souper rapide et élégant, où les fèves décortiquées cuisent sur le dessus de la cuisinière au rythme de l'agneau. Le caillé fait une sauce qui serait délicieuse écrasée dans des pommes de terre, ou épongée avec du bon pain.
Pour 4
canons d'agneau 2, environ 350 g chacun
fèves 400g, double coque
ail 1 clou de girofle finement tranché
graines de fenouil 1 cuillère à café de
piment séché 1,
lait émietté 100 ml
zeste de citron non traité ½
persil quelques brins
sel et poivre
huile d'olive
Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole à fond épais avec un couvercle hermétique. Assaisonner l'agneau et saisir de tous les côtés pour parfumer le pot, en faisant attention qu'il ne commence pas à noircir. Ajouter les graines de fenouil, l'ail et le piment émietté. Après une légère cuisson, ajouter le zeste de citron et les brins de persil lavés, rapidement suivis des fèves. Regardez attentivement la casserole à ce stade. Vous devez ajouter le lait avant que l'ail ne devienne trop foncé.
Remuez lorsque le lait commence à cailler, en arrosant la viande une ou deux fois avant de mettre le couvercle. Cuire à feu moyen environ 8 minutes en retournant la viande et en l'arrosant à mi-cuisson. Si le liquide s'évapore au point de coller, ajoutez du lait supplémentaire.
Laisser reposer la viande pendant 5 à 10 minutes avant de la couper et de la servir.
Différents haricots secs cuisent à des vitesses radicalement différentes. Bien qu'il soit difficile de trop cuire pour une recette écrasée comme celle-ci, ils ne doivent pas tous être complètement mous. Pour faciliter la préparation, optez pour des haricots fendus pré-cossés et recherchez les délicieusement petits haricots britanniques que je vois autour.
Pour 4
fèves 100g, séchées et décortiquées
feuilles de menthe une petite poignée
feuilles de persil une grosse poignée
d'huile d'olive 100ml
pecorino 100g, fort, râpé
ail ¼ clou de girofle
sel et poivre
Faire tremper les haricots dans l'eau pendant une demi-journée ou plus. Faites-les ensuite bouillir dans de l'eau salée pendant 30 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Mettre l'ail et une pincée de sel dans un mortier et un pilon et réduire en pâte. Continuez à battre en ajoutant les herbes petit à petit. Ajouter ensuite les haricots et travailler jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol, incorporer l'huile d'olive et le pecorino et goûter pour le sel et le poivre.
Joseph Trivelli est chef cuisinier au River Café ( rivercafe.co.uk ). Nigel Slater revient dans quinze jours
