La réputation des épinards en tant que super aliment est peut-être un peu exagérée, mais on ne peut nier le fait qu'ils sont absolument délicieux à manger
Il y a une recette dans un de mes livres avec une faute de frappe qui m'énerve vraiment. Au lieu de stipuler les deux tiers d'une cuillère à café de sel de mer pour une pâte de harissa, il en faut deux à trois cuillères à café, soit près d'une cuillère à soupe. L'erreur a été corrigée dans les éditions futures et les roues du monde des recettes ont continué à tourner - en fait, je soupçonne que j'ai peut-être été la seule personne à l'avoir remarqué.
D'autres erreurs ont eu des effets un peu plus profonds, notamment les épinards, qui doivent leur réputation de super aliment bourré de fer à un hurleur encore plus gros. Le chimiste allemand Erich von Wolf a égaré une décimale lorsqu'il a écrit ses conclusions sur la quantité de fer dans 100 g de feuilles d'épinards :au lieu des 3,5 mg qu'il aurait dû noter dans un journal médical de 1870, il a écrit 35 mg. Contrairement à ma pauvre pâte d'harissa, l'erreur de Von Wolf n'a pas été corrigée pendant près de 70 ans, époque à laquelle des générations entières d'enfants avaient été élevées avec la délicieuse croyance erronée que manger des épinards pouvait les rendre aussi forts que Popeye.
Alors voilà :deux petites anecdotes avec deux messages bien différents. La première consiste à goûter votre nourriture avant de l'assaisonner (si une recette semble demander trop de sel, c'est probablement le cas !); la seconde est de manger de la nourriture parce qu'elle a bon goût, et non à cause de statistiques ou d'arguments prétendant qu'il s'agit d'un super aliment.
C'est excellent tel quel, avec du levain grillé, ou avec du poulet ou de l'agneau rôti. Pour quatre personnes, en accompagnement ou dans le cadre d'une sélection de mezze.
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
25 g de pignons de pin grossièrement broyés au pilon et mortier
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès valdespino (ou autre qualité supérieure)
40 g de raisins secs dorés
¼ cuillère à café de filaments de safran, trempés dans 2 cuillères à café d'eau bouillante pendant 15 minutes
200g de yaourt grec
1 oignon, pelé et tranché finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à café de graines de cumin, légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
Sel
400g de feuilles d'épinards (de préférence les grandes), rincées
Faites chauffer une cuillère à café et demie d'huile dans une petite casserole à feu moyen. Faites frire les pignons de pin pendant deux à trois minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis versez-les dans un petit bol.
Essuyez la casserole, ajoutez le vinaigre et les raisins secs et mettez la casserole à feu moyen-élevé pendant une minute, jusqu'à ce que le vinaigre arrive à ébullition. Versez dans un deuxième petit bol et laissez les raisins secs gonfler.
Essuyez à nouveau la casserole, ajoutez le safran, son eau de trempage et le yaourt, et réservez.
À feu moyen-élevé, faites chauffer les trois cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Faire revenir l'oignon pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, puis incorporer l'ail, le piment, le cumin, le thym et un huitième de cuillère à café de sel. Faire frire pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré, puis ajouter les épinards en trois fois, en remuant lentement chaque fois et en couvrant la casserole pendant 30 secondes avant d'ajouter le suivant. Une fois que toutes les feuilles sont fanées, faites cuire à découvert pendant une minute ou deux, afin que la majeure partie du liquide s'évapore, puis incorporez les pignons de pin, les raisins secs et un quart de cuillère à café de sel.
Juste avant de servir, chauffer doucement le mélange yaourt/safran pendant une minute à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit juste chaud, puis répartir le yaourt dans quatre assiettes en l'étalant légèrement. Déposer les épinards chauds au centre, en laissant un bord de yaourt clair tout autour, et servir aussitôt.
Ceux-ci ont commencé comme un moyen d'utiliser une surabondance d'épinards et de restes de purée de pommes de terre. Ils ont fini par être si délicieux que j'ai dû sortir pour acheter un nouveau lot d'épinards et de pommes de terre pour les refaire. Il est rare que j'utilise de l'huile de noix de coco pour la friture (je suis généralement olive tout le long), mais elle a une douceur naturelle qui fonctionne bien ici. Pour quatre personnes.
1 grosse pomme de terre à cuire de 400 g
650 g de grandes feuilles d'épinards lavées
250g de paneer grossièrement râpé
Sel
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
2 grosses échalotes, pelées et hachées finement
1 cuillère à café de graines de cumin, légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
½ cuillère à café de flocons de piment
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
40 feuilles de curry fraîches (c'est-à-dire d'environ trois tiges)
1 citron vert, coupé en quatre
80 g de yaourt grec
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la pomme de terre sur une plaque de four et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Retirer et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, peler et jeter (ou manger) la peau. Mettez la chair (vous devriez avoir environ 180g) dans un grand bol et écrasez-la à la fourchette.
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition, blanchir les épinards pendant une minute, puis égoutter. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, transférez les épinards dans un torchon propre, tirez les côtés de la serviette pour que les épinards forment une boule fermée au milieu, puis essorez autant d'eau que possible. Hachez grossièrement les épinards et ajoutez-les à la pomme de terre avec le panir et une cuillère à café de sel.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de noix de coco dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire les échalotes pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, puis incorporer le cumin et la coriandre, et faire frire pendant deux minutes de plus. Ajouter le piment, le curcuma, les graines de moutarde et les feuilles de curry, faire revenir pendant une minute, jusqu'à ce que les graines commencent à éclater, puis retirer du feu. Laisser refroidir légèrement, incorporer au mélange de pommes de terre, puis former huit galettes d'environ 6 cm de large et 3 cm d'épaisseur.
Essuyez la poêle et remettez-la à feu moyen-vif avec le reste d'huile de noix de coco. Faites frire quatre gâteaux à la fois pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retirez-les de la poêle et gardez au chaud pendant que vous faites frire les gâteaux restants. Servir chaud, avec un filet de citron vert sur le dessus et une cuillerée de yaourt à côté.
Si possible, utilisez du pain qui est un mélange de seigle et de blé, plutôt que du seigle uniquement :vous obtiendrez une meilleure texture de mie. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
50 g de pain de seigle, sans croûte, réduit en miettes fines de 2 mm d'épaisseur
2 cuillères à soupe de graines de lin
1 cuillère à soupe de graines de pavot
⅛ cc de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir
60 g de beurre doux coupé en dés de 2 cm
1½ cuillère à café de graines de fenouil finement concassées
2 filets d'anchois finement hachés
2 cuillères à soupe de farine
300 ml de lait entier
Zeste rasée de ½ citron, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron
250 g de bébés épinards, blanchis pendant 30 secondes, égouttés et essorés
3 cuillères à soupe de crème épaisse
700g de filet de flétan sans peau et désossé, coupé en 4 morceaux égaux
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Commencez par les miettes. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen, ajoutez la chapelure, les graines de lin, les graines de pavot, le poivre de Cayenne et un huitième de cuillère à café de sel, et faites cuire pendant cinq à six minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la chapelure soit croustillante. et brun doré foncé. Transférer dans un bol.
Essuyez la poêle, ajoutez la moitié du beurre, les graines de fenouil et les filets d'anchois et mettez à feu moyen. Une fois le beurre fondu, incorporer la farine et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter le lait en fouettant continuellement. Ajouter le zeste de citron, une cuillère à soupe de jus de citron et un tiers de cuillère à café de sel. Cuire pendant deux minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis incorporer les épinards et la crème jusqu'à homogénéité. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Assaisonner le poisson avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Faites chauffer le reste du beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une poêle allant au four à feu moyen-vif. Posez le poisson de manière à ce que le côté qui avait à l'origine la peau soit tourné vers le haut. Cuire pendant trois minutes, en badigeonnant de beurre, puis retourner délicatement et verser le jus de citron restant. Badigeonnez à nouveau, puis transférez au four pendant deux à trois minutes, juste pour bien cuire (si les filets sont plutôt fins, vous n'aurez peut-être pas besoin de les finir au four).
Servir immédiatement avec les épinards à la cuillère sur le dessus ou à côté (jetez le zeste de citron à ce stade, si vous préférez), suivi d'une pincée du mélange de chapelure et, si vous le souhaitez, du beurre restant dans la poêle.
