Rouler, rouler - le week-end est le moment idéal pour faire des œufs au scotch
Bien que j'aime autant les œufs de scotch charnus que la personne suivante, ils fonctionnent également enveloppés dans des légumineuses et des légumes, et sont également un peu plus vertueux pour quelque chose de frit. Ils sont excellents pour la cuisine du week-end, de toute façon. La deuxième recette d'aujourd'hui implique un voyage dans les bois pour chercher de l'ail des ours, pour ajouter de l'audace à un bouillon apaisant de pommes de terre et d'orge.
Je suis tombé sur ce mélange de betteraves et de graines de citrouille dans un falafel au Texas et j'avais envie de le reproduire à la maison. Le goût les fait revivre. Ça fait six.
8 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
½ cuillère à soupe de coriandre moulue
2 cuillères à café de paprika fumé
2 cuillères à café de cumin moulu
1 boîte de haricots beurre, égouttés et rincés
175 g de lentilles brunes cuites
2 cuillères à soupe de graines de citrouille moulues
1 cuillère à soupe de graines de lin moulues
150 g de betteraves crues, pelées, râpées et essorées dans du papier absorbant
1 petit bouquet de coriandre, feuilles cueillies
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Un peu de lait
50 g de farine ordinaire
100 g de chapelure séchée
Huile végétale, pour friture
Pour la relish piquillo
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 piment rouge finement haché
4 piquillos (ou poivrons rouges) rôtis d'un bocal, hachés grossièrement
Zeste et jus d'1 orange
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
Pour faire la relish, chauffer l'huile à feu moyen, puis faire revenir l'ail et le piment jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les poivrons, cuire pendant trois minutes, puis incorporer le zeste et le jus d'orange, les herbes et deux cuillères à soupe d'eau. Laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient un peu ramollis, puis jeter les herbes. Incorporer le vinaigre, assaisonner au goût et réduire en purée.
Mettez six œufs dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant cinq minutes, égoutter et passer sous l'eau froide pour refroidir. Décollez soigneusement.
Pour l'enrobage aux œufs, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon et l'ail pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les épices, cuire pendant une minute, puis verser dans un robot culinaire. Ajouter les haricots, les lentilles, les graines, la betterave et la coriandre, puis fouetter brièvement pour combiner (ne pas trop travailler le mélange, sinon il deviendra lourd) et assaisonner généreusement.
Divisez le mélange en six boules (environ 100 g chacune). Déposez une feuille de film alimentaire sur un plan de travail et placez une boule au centre. Aplatissez-le avec la paume de la main, puis placez un œuf écalé au centre et remontez les côtés du film alimentaire jusqu'à ce que le mélange de légumineuses l'enferme complètement. Répétez l'opération avec les œufs restants (vous pouvez les préparer à ce stade à l'avance ; si vous le faites, conservez-les au réfrigérateur).
Battez les deux œufs restants dans un petit bol avec un peu de lait, et mettez la farine et la chapelure dans deux bols séparés. Roulez légèrement les œufs dans la farine, secouez l'excédent, puis trempez-les d'abord dans le mélange d'œufs battus, puis roulez-les dans la chapelure. Réfrigérer 10 minutes, pour figer.
Versez suffisamment d'huile végétale dans une casserole profonde et étroite pour remonter de 5 cm sur les côtés et mettez à feu moyen-vif. Lorsque l'huile atteint 180°C (c'est-à-dire lorsqu'un morceau de pain devient doré en 25 secondes), c'est prêt :faites cuire les œufs deux ou trois à la fois pendant trois à quatre minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant. . Répétez l'opération avec les œufs restants, en veillant à ce que l'huile soit à nouveau à température à chaque fois.
Coupez les œufs encore chauds en deux et servez avec la relish en accompagnement.
Le persil de cette picada superbement noisetée adoucit l'ail des ours audacieux; les deux laissent une traînée de vert vif à travers le bouillon. Si vous n'avez pas envie de fourrage, demandez à un bon épicier de l'ail sauvage ou utilisez une gousse d'ail normal et du persil supplémentaire. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 poireaux, tranchés grossièrement
2 branches de céleri, coupées grossièrement
Deux poignées d'ail des ours, râpé
100 g d'orge perlé, rincé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1,25 litre de bouillon de poulet ou de légumes
150 g de petits pois surgelés
Maillot royal 300g, en quartiers
Pour la picada
75g de noisettes mondées
50g d'amandes mondées
1 grosse poignée de feuilles de persil hachées grossièrement
150ml d'huile d'olive
Jus de ½ citron
Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde à feu moyen, puis ajoutez les poireaux, le céleri et un tiers de l'ail des ours, assaisonnez et faites suer doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ cinq minutes. Incorporer l'orge, assaisonner à nouveau, puis ajouter le bouillon chaud. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit tendre.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites rôtir les noix jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ huit minutes, puis versez-les dans un robot culinaire et ajoutez le persil et l'ail sauvage restant. Mélangez pendant une minute, puis incorporez lentement l'huile et assaisonnez avec du citron.
Faites bouillir les pommes de terre avec une cuillère à café de sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 à 12 minutes, puis égouttez-les et ajoutez-les avec les petits pois au bouillon d'orge perlé pendant les cinq dernières minutes de cuisson.
Répartir le bouillon dans des bols, ajouter une cuillerée de picada et servir.
Et pour le reste de la semaine…
Si vous préférez un œuf de scotch charnu, enveloppez les œufs dans un chorizo ou un morcilla à tartiner (vous pouvez obtenir les deux en ligne auprès de Brindisa). La relish piquillo est également merveilleuse avec la frittata ou les côtelettes d'agneau grillées, qui sont également délicieuses avec la picada. Il vaut la peine d'avoir assez d'ail sauvage pour doubler la quantité de picada, car il est si polyvalent et si bon que vous l'utiliserez sur toutes sortes :ajoutez du parmesan au mélange pour le faire ressembler à du pesto, ou de la moutarde de Dijon et des câpres pour faire une salsa verde piquante. Dans les deux cas, si vous la recouvrez d'un film d'huile d'olive, la purée se conservera sans problème au réfrigérateur pendant une semaine ou plus.
