Les herbes et les alliums forment ensemble le fondement de nombreuses cuisines. Utilisez-les pour ancrer les saveurs d'un plat, et apporter des touches de fraîcheur, comme dans ces recettes de saison à base d'agneau, de pommes de terre et de petits pois...

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J'avais l'habitude de garder un pot de basilic grec qui poussait devant ma porte d'entrée. J'avais entendu dire que les anciens Grecs faisaient cela pour que les invités qui entraient dans la maison puissent se brosser les mains à travers les feuilles, les nettoyant du monde extérieur avant d'entrer. Je ne sais pas si c'est une histoire exacte, mais j'aime l'idée d'un nettoyage aromatique stimulant avant d'entrer dans la maison.

Les herbes ont une façon similaire de stimuler notre cuisine; ils sont une prairie de joyaux culinaires qui offrent une intensité terreuse. Ils permettent également à un plat de prendre un choix de formes aromatiques, des notes asiatiques et byzantines aux accents méditerranéens et britanniques plus familiers. Certains des plats les plus inoubliables que j'ai mangés ont été ornés d'herbes - des œufs de morue fumés empilés avec de la marjolaine fraîchement déchirée ou des pains plats saupoudrés de zaatar sauvage et d'huile d'olive.

Il n'y a pas si longtemps, j'ai voyagé à travers Istanbul, Damas et Beyrouth, des endroits embaumés par le parfum de la fleur d'oranger et des herbes comme la marjolaine et l'origan. En cuisine, ces herbes ont du punch. C'est cette générosité de saveur, et la façon dont elle amplifie un plat, que nous aimons cuisiner avec des herbes fraîches. Vous pouvez toujours vous permettre d'en ajouter un peu plus pour faire bonne mesure; avec des herbes, nous travaillons avec des poignées, pas des notes.

Les herbes partagent beaucoup de points communs avec les alliums. Ensemble, ils forment le socle des cuisines mentionnées ci-dessus. Les alliums sont toujours disponibles, mais leurs variétés (qui comprennent les oignons, l'ail et les poireaux) changent avec les saisons. Notre cuisine peut fonctionner en harmonie avec la transformation de l'ail, par exemple, des scapes (bourgeons) sauvages et vaporeux de type Méduse - à la fois délicats au nez et légers en bouche - à l'ail sauvage et aux bulbes d'ail de nouvelle saison, qui confèrent tant de fraîcheur en cuisine.

Tom prend les saveurs délicates de ces alliums précoces et les sert avec des viandes grillées, comme des côtelettes d'agneau. Il transformera les feuilles d'ail des ours en une sauce verte parfumée à verser sur du poisson et de la viande, ou les jettera dans des gnocchetti et des pâtes. Il les a même fait frire avec des frites pour faire les frites à l'ail les plus savoureuses de tous les temps. Les rampes (poireaux sauvages à l'ail) et les oignons primeurs, comme les calçots, sont délicieux simplement carbonisés et servis avec de l'huile d'olive et du sel.

Comme tout, la façon dont nous utilisons les alliums et les herbes est déterminée par la saison. Mais, de manière unique, les propriétés de ces ingrédients ont un sens étonnant du lieu et la capacité de nous transporter, que ce soit le parfum d'anis grossièrement déchiré du basilic qui pourrait évoquer assis parmi les oliveraies en Italie, aux saveurs plus discrètes de ciboulette et cerfeuil, qui nous plantent solidement dans un jardin anglais, lourd de fleurs de pois de senteur. Où que vous vous trouviez ou où que vous vouliez aller, laissez l'utilisation d'alliums et d'herbes dans votre cuisine montrer la voie.

Oignons rouges, petits pois, piments verts frits et labneh

Au restaurant, nous utilisons l'oignon tropea, un oignon patrimonial d'Italie qui gagne en popularité, mais les oignons rouges fonctionnent bien aussi. La douceur des oignons s'harmonise avec la délicatesse des petits pois - les deux ressortent parfaitement en bouche.

Pour 4 personnes
5 g de sel de table
500 g de yaourt grec entier
4 oignons rouges
4 grosses gousses d'ail
2 piments verts
800g de petits pois écossés
Une poignée de feuilles de curry
Le jus de ½ citron

1 La veille, préparez le labneh en fouettant le sel dans le yaourt. Verser dans un morceau d'étamine, attacher les coins ensemble et suspendre au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant la nuit. Cela aspire une partie du liquide et raffermit le yaourt. Si vous n'avez pas de coton à fromage, vous pouvez le filtrer à travers un filtre à café. Le lendemain, retirez le labneh de l'étamine et amenez-le à température ambiante avant de l'utiliser.

2 Éplucher et émincer finement l'oignon et l'ail. Tranchez le piment vert – pas besoin de jeter les graines. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude et fumante. Ajouter l'oignon, l'ail, le piment, les pois et les feuilles de curry et laisser cloquer et faire frire.

3 Pendant ce temps, étalez lâchement le labneh sur un plat de service, puis disposez les légumes cloqués dessus avec la délicieuse huile de cuisson aromatisée. Pressez le citron et servez avec du pain plat carbonisé.

Côtelettes d'agneau sauce verte à l'ail sauvage

Lors d'une promenade à la campagne au début du printemps, mes poches débordent généralement d'ail sauvage cueilli. Une sauce verte est une façon rapide et délicieuse d'utiliser ces feuilles, et c'est un compagnon de lit idéal pour les viandes et poissons grillés.

Pour 4 personnes
8 côtelettes de longe d'agneau (environ 150g chacune)
Huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de flocons de piment rouge, ou 1 cuillère à café de paprika et une pincée de flocons de piment
8 filets d'anchois au sel
500 g de fèves écossées
Une bonne poignée d'ail des ours
Quelques brins de menthe
Le jus d'un citron

1 Huiler et assaisonner les côtelettes. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen à élevé, puis utilisez des pinces pour maintenir le bord gras de chaque côtelette dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit fondue et croustillante. Au bout de 2 minutes, les déposer et cuire 2 minutes de chaque côté. Vous voulez qu'ils soient roses au milieu. La meilleure façon de vérifier est de les presser un peu avec votre doigt. Ils devraient avoir un peu de don – un peu de rebond. Après quelques minutes de chaque côté, retirer de la poêle, mettre dans une grande assiette et laisser reposer.

2 Versez la graisse de la poêle et essuyez-la un peu. Ajouter un bon filet d'huile d'olive extra vierge, les flocons de piment rouge et les anchois, et cuire ensemble pendant 1-2 minutes pour infuser l'huile et faire fondre les anchois. Ajouter les fèves avec un peu d'eau et cuire encore 1 à 2 minutes.

3 Hachez ou déchirez l'ail des ours et la menthe, puis ajoutez-les à la poêle. Faites cuire le tout pendant 30 secondes, pressez le jus de citron, puis retournez le tout sur les côtelettes d'agneau en assurant une répartition uniforme.

Pommes de terre nouvelles, crème fraîche à la moutarde, copeaux de radis et herbes

Moins n'est pas plus ici - les pommes de terre et la crème fraîche à la moutarde peuvent résister à une très généreuse portion d'herbes, alors ne soyez pas timide - accumulez la fraîcheur pour vraiment propulser les saveurs.

Pour 4 personnes
600 g de jersey royal, lavé et frotté
100 g de mayonnaise
100 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
Sel et poivre noir
1 bouquet d'arc-en-ciel ou petit-déjeuner radis
Une poignée de cerfeuil, d'aneth et de ciboulette
Jus de ½ citron
Huile d'olive extra vierge

1 Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée pendant environ 8 minutes, selon leur taille ou jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Drainer; laisser refroidir naturellement.

2 Mélanger la mayonnaise, la crème fraîche et la moutarde ensemble. Mélanger les pommes de terre dans la vinaigrette, assaisonner de sel et de poivre et répartir sur une assiette de service.

3 Tranchez finement les radis dans un bol :nous utilisons une mandoline pour cela, car cela les rend très fins, ce qui donne une finition plus délicate. Déchirez le cerfeuil et l'aneth, et ciselez finement la ciboulette en les ajoutant au bol de radis. Assaisonner de jus de citron et d'huile d'olive, assaisonner délicatement et les répartir sur les pommes de terre.

4 Pour servir, arrosez le plat d'un dernier filet d'huile d'olive et de quelques tours de poivre noir.