Un seul crabe brun de saison - viande, coquillages et tout - peut offrir une alimentation variée toute la semaine avec ce curry thaï aromatique, salade de chou printanière, pain grillé épicé et plat de pâtes farcies parfumées avec une touche ...

À mesure que le soleil revient et que les mers se réchauffent, les crabes bruns commencent à se déplacer vers des eaux plus chaudes et moins profondes, ce qui facilite la capture. Le crabe peut être un fruit de mer durable - il est pêché dans des casiers, ce qui est une méthode de pêche à faible impact. Les casiers sont appâtés avec du poisson puis déposés sur le fond marin. Les crabes se précipitent dans l'entrée étroite à la recherche de nourriture et sont piégés. Les casiers sont remontés régulièrement et les prises sont vendues vivantes au marché. Tout ce qui est trop petit est rejeté car il a peu de valeur, il n'y a donc pas de prise accessoire.

La préparation du crabe prend du temps, mais est tellement gratifiante. Le faire vous-même est la façon la plus fraîche et la plus savoureuse de le manger. Si vous n'avez pas le temps de préparer le vôtre, achetez de la chair de crabe cueillie à la main, car elle a plus de saveur que la viande transformée à la machine.

Le crabe est délicieux servi avec rien de plus qu'un filet de citron. Mais ces quatre recettes feront chacune un repas vraiment mémorable.

Comment tuer et habiller un crabe

Attendez-vous à obtenir environ 20 à 25 % de chair de crabe de votre crabe entier. Cette recette demande un crabe de 2 kg, ce qui devrait donner environ 500 g de chair de crabe - assez pour faire les quatre recettes suivantes. Commencez par porter une grande casserole d'eau à ébullition. Salez l'eau pour qu'elle ait le même goût salé que la mer.

Il est plus humain de tuer le crabe avant la cuisson et aussi une meilleure pratique, car un crabe vivant peut perdre ses pattes lorsqu'il est bouilli. Retournez-le et ouvrez le rabat abdominal sur le dessous. Embrochez le crabe par le point central avec un petit couteau bien aiguisé ou une brochette et déplacez-vous d'un côté à l'autre. Cela tuera le crabe instantanément.

Mettez le crabe à l'envers dans l'eau bouillante rapidement, réduisez à feu vif, puis faites cuire pendant 12 minutes par kg - donc notre crabe de 2 kg prendra 24 minutes pour cuire. Une fois cuit, retirez le crabe de la poêle, rincez-le et laissez-le refroidir. Retirer les pattes et les pinces, puis réserver. Séparez le corps et grattez la viande brune de la coquille dans un bol. Retirez les branchies pointues de la partie centrale du corps et jetez-les. Couper le corps en deux. Utilisez une brochette pour prélever la chair du centre alvéolé dans un bol. Conservez la carapace et les pattes à l'exception des ouïes pour faire un bouillon comme décrit dans la recette du curry de la jungle ci-dessous. Une à la fois, enveloppez les pattes et les griffes dans un torchon et ouvrez-les avec un rouleau à pâtisserie ou un marteau. Un coup sec devrait faire l'affaire. Retirez toute la viande en laissant les pinces entières pour le curry. Conservez la viande couverte au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou congelez-la en portions de 125 g.

Le curry épicé  :curry de la jungle au crabe (image principale)

Kaeng pa ou le curry de la jungle vient du nord de la Thaïlande. Il a une sauce fine épicée pleine de saveurs aromatiques, telles que le citron vert makrut, la pâte de crevettes et la citronnelle. J'ai adapté cette recette du livre de cuisine thaïlandaise de David Thompson - le livre de cuisine thaïlandaise le meilleur et le plus approfondi que j'ai rencontré.

Pour 2
Carcasse, carapace et pattes de crabe, pour le bouillon
125 g de chair de crabe
2 pinces de crabe, partiellement cassées
3 cuillères à soupe d'huile végétale, pour la friture
3 échalotes rouges ou 1 oignon rouge émincé
½ cuillère à soupe de sauce de poisson
5 brins de coriandre, feuilles cueillies, tiges conservées pour la pâte de curry
Riz, pour servir

Pour la pâte de curry
5 piments oiseaux verts, épépinés, finement hachés
1 bâton de citronnelle, pelé, finement haché
1 cm de galanga ou de gingembre, finement haché
1 échalote rouge ou un demi-oignon rouge, finement coupé en dés
4 gousses d'ail, hachées
5 tiges de coriandre, hachées finement
1 cuillère à café de pâte de crevettes rôties
Zeste et jus de 1 citron vert
Sel, au goût

1 Tout d'abord, préparez le bouillon. Ajouter la carapace, la carcasse et les pattes de crabe, ainsi que les restes de la préparation des légumes de la pâte de curry, dans une casserole. Couvrir d'eau, laisser mijoter 30 minutes. Filtrer et réserver.

2 Maintenant, préparez la pâte. Dans un pilon et un mortier ou un mixeur, broyer ensemble le sel, les piments et la citronnelle, ajouter le galanga, l'échalote, l'ail et la coriandre. Incorporer la pâte de crevettes et le jus de lime. Mettez de côté.

3 Dans un wok ou une poêle à feu moyen huilé, faire revenir les échalotes par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis réserver. Retirer tout sauf un peu d'huile pour faire frire la pâte de curry. À feu vif, faire revenir la pâte de curry en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit piquante. Ajouter la sauce de poisson et 500 ml de bouillon de crabe, puis porter à ébullition. Ajouter les pinces de crabe et la chair, couvrir 3 minutes. Incorporer les échalotes et la coriandre. Servir avec du riz.

La salade printanière  :Crabe, céleri-rave, chicorée, échalote rouge, rutabaga, salade de chou aïoli

La salade de chou est une salade adaptable qui peut être préparée à tout moment de l'année en utilisant les meilleurs ingrédients de saison proposés.

Pour 4 personnes, en entrée
80 g de céleri-rave, pelé et finement émincé en allumettes, ou râpé
½ citron, pressé, zeste bouilli dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre et finement tranché
1 tête d'endive finement tranchée
1 échalote rouge, pelée et finement tranchée
80 g de rutabaga, pelé et finement tranché en allumettes ou râpé
125 g de chair de crabe
80 g d'aïoli ou de mayonnaise
Une pincée de flocons de piment (facultatif)
Pain complet, pour servir

Pour l'aïoli (fait un petit pot)
1 gros œuf
3 gousses d'ail, pelées, hachées grossièrement
2 cuillères à café de jus de citron
150-170 ml d'huile de colza ou de canola

1 Préparez d'abord l'aïoli. Mélanger l'œuf, l'ail et le citron en pâte. Versez l'huile dans le mélangeur en un jet très lent et régulier, jusqu'à ce qu'elle forme une sauce épaisse. Le mélange doit être émulsionné et crémeux avec une belle teinte jaune. Conserver dans un bocal au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

2 Mélangez tous les ingrédients de la salade de chou dans un bol avec 80 g d'aïoli ou de mayonnaise si vous en utilisez. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et ajouter une pincée de flocons de piment, le cas échéant.

Le snack méchant  :Toasts au crabe diable

"Devilled" signifie simplement assaisonner avec des ingrédients chauds, tels que du piment ou de la sauce Tabasco. Le crabe répond très bien à cette méthode de cuisson.

Pour 2 à 4 personnes
20 g de beurre
125 g de chair de crabe
Quelques brins de persil plat, feuilles entières, tiges finement hachées
50 ml de xérès doux ou de cognac (facultatif)
2 càc Moutarde anglaise
2 cuillères à café de gelée sucrée, par exemple églantier, groseille
Une pincée de poivre de Cayenne
Un trait de sauce Worcestershire
50 ml de crème double
Sel et poivre noir
4 grandes tranches de pain complet

1 Ajouter une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter la chair de crabe et les tiges de persil, puis réchauffer.

2 Ajouter le xérès, laisser s'enflammer, puis ajouter la moutarde, la gelée, le poivre de Cayenne et la sauce Worcestershire. Bien mélanger en réduisant le feu si nécessaire.

3 Ajouter la crème. Remettre à bouillir. Saler et poivrer puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Lorsque la crème commence à épaissir, retirer du feu. Servir sur des toasts complets avec le persil parsemé sur le dessus.

Le souper de pâtes  :Ravioles d'épeautre et de crabe

Faire des raviolis est extrêmement satisfaisant et ce sera toujours plus savoureux que tout ce que vous pouvez acheter. La farine d'épeautre complète donne aux pâtes une saveur pleine et une bonne bouchée.

Pour 2
200g de farine complète d'épeautre ou de froment
2 gros œufs
25ml d'huile de colza ou d'olive
125g de chair de crabe
Une bonne mouture de poivre noir
½ citron, zestés puis pressés (tous deux conservés séparément)
25g de beurre
Flocons de piment rouge turc, pour la finition
3 brins d'aneth, effilochés, tiges finement hachées

1 Mettre la farine dans un robot culinaire avec les oeufs et l'huile. Mélanger jusqu'à ce que tout se rassemble en boule. Verser sur la table, puis pétrir quelques minutes. Enveloppez la pâte à pâtes dans du film alimentaire ou un sac de transport propre, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

2 Pendant ce temps, assaisonnez la chair de crabe avec du poivre et le zeste de citron.

3 Farinez légèrement la pâte et le plan de travail. Rouler la pâte en un grand rectangle d'environ 1-2 mm d'épaisseur. Continuez à saupoudrer la table de farine pour vous assurer que vos pâtes ne collent pas. Couper les pâtes en longues bandes de 5 cm de large. Déposer 1 cuillère à café de chair de crabe tous les 5 cm au centre de la moitié des lanières de pâte.

4 À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, humidifiez les pâtes autour des monticules de chair de crabe avec un peu d'eau – attention à ne pas trop mouiller les pâtes. Déposer une bande de pâtes fraîches sur chaque bande préparée. Enfermez la garniture en pressant les pâtes autour de celle-ci, permettant à l'air de s'échapper tout en fermant les derniers bords. Couper en carrés de raviolis individuels. Si vous avez des chutes, séchez-les dans une partie chaude de la cuisine, puis utilisez-les comme pâtes pour le déjeuner ou le dîner un autre jour.

5 Pour cuire les raviolis, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les raviolis, puis faire bouillir pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils flottent. Égoutter et mettre de côté.

6 Dans une petite casserole, chauffer le beurre, le jus de citron et les tiges d'aneth. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter les raviolis et les retourner délicatement dans le beurre. Servir avec des flocons de piment rouge et des brins d'aneth saupoudrés sur le dessus.