Aucune grande compétence n'est nécessaire pour cuire correctement le riz, à part choisir le bon riz pour le travail en premier lieu
Je n'ai jamais compris pourquoi les gens sont intimidés par la cuisson du riz - jusqu'à ce que je commence à lire à ce sujet. Plus vous lisez, plus vous apprenez combien de variétés il y a (plus de 40 000 !), sans parler de toutes les catégories et sous-catégories qu'elles contiennent. La façon de cuire le riz varie donc selon la texture, la taille, la forme, la couleur et le but. Le fait que beaucoup de gens ne jurent que par un cuiseur à riz prend soudainement tout son sens.
Pour simplifier énormément une rizière compliquée, j'utilise généralement du riz à grains longs ou courts. Le riz à grain long (dont le basmati fait partie) contient moins d'amidon que le riz à grain court (le riz à sushi et le riz à paella étant deux), il sera donc assez léger et moelleux une fois cuit, chaque grain étant distinct.
La différence entre le riz basmati brun et blanc, quant à lui, est que le brun a toujours sa coque extérieure et son son. Le résultat est donc plus moelleux et plus noisetté que la sorte blanche décortiquée; et, comme il y a plus d'eau à traverser pour cuire le riz, cela prend plus de temps. Mais ce que le riz brun demande en patience est plus que compensé par le fait que vous n'avez pas besoin d'obtenir la bonne quantité d'eau :vous faites cuire du riz brun comme vous faites des pâtes, c'est-à-dire dans beaucoup d'eau bouillante.
En ce qui concerne le riz à grain court dans le plat de safran et de fèves d'aujourd'hui, il vaut la peine d'investir dans du bon riz à paella :recherchez les mots « bomba » ou « calasparra » sur le paquet, car ils ont la texture que vous recherchez - ferme mais donnant, contrairement au risotto et autres riz à grains courts.
Tant que vous avez le bon riz, vous êtes libre de prendre des libertés avec les autres ingrédients, comme je l'ai fait ici.
Ce n'est en aucun cas une paella traditionnelle en termes d'ingrédients - il n'y a pas de poulet, de lapin ou d'escargots; pas de fruits de mer non plus - mais la méthode de cuisson l'est. La clé d'une paella est de faire mijoter le riz à découvert et, surtout, de résister à l'envie de le remuer, afin qu'il absorbe tout le liquide. Si la base développe un joli fond croustillant, tant mieux :c'est le morceau prisé des aficionados. Cela sert quatre comme plat d'accompagnement ou, avec une salade, un repas léger; ou complétez-le avec des fruits de mer grillés ou du chorizo, en clin d'œil à la tradition.
300 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 cuillère à café de paprika doux fumé
¼ de cuillère à café de filaments de safran
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
200g de riz à paella
100 ml de xérès sec
500 ml de bouillon de légumes
150 g de tomates cerises, coupées en deux
3 bandes de peau de citron finement rasées, plus 2 cuillères à café de jus de citron
Sel et poivre noir
10 g de feuilles de persil plat hachées grossièrement
Porter à ébullition une petite casserole d'eau salée, blanchir les haricots pendant une minute, puis les égoutter, les rafraîchir et retirer et jeter les peaux papyracées.
Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse (ou poêle à paella) à feu moyen-élevé. Faites frire l'oignon pendant sept à huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé, puis ajoutez l'ail et faites revenir pendant une minute. Ajouter le paprika, le safran, le thym et le riz, remuer une minute, pour enrober tout le riz, puis ajouter le xérès et réduire 30 secondes. Incorporer le bouillon, 150 ml d'eau, les tomates, la peau de citron, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen. Laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes – ne pas remuer ! – jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le riz cuit. Soulevez et jetez les lanières de citron, déposez les fèves sur le riz, parsemez de persil, arrosez de jus de citron et servez aussitôt.
C'est un bon accompagnement pour l'agneau mijoté ou n'importe quel tajine. Pour quatre personnes.
300 g de riz basmati
6 gousses de cardamome noire (ou 10 gousses de cardamome verte), légèrement écrasées
2 feuilles de laurier
20g de beurre non salé
Sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et tranché finement
4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en bâtonnets de julienne
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de miel
40 g d'amandes effilées grillées
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Étalez le riz dans une plaque à pâtisserie à bords hauts de 20 cm x 30 cm.
Mettez la cardamome, le laurier, le beurre et une demi-cuillère à café de sel dans une petite casserole. Ajouter 550 ml d'eau et porter à ébullition. Versez l'eau sur le riz dans le plateau et couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium pour sceller. Cuire au four pendant 25 minutes, puis réserver, toujours couvert, pendant 10 minutes. Retirez le papier d'aluminium et remuez le riz avec une fourchette.
Pendant que le riz cuit, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faire frire l'oignon pendant six minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter le gingembre et faire revenir pendant deux minutes. Ajouter la cannelle et le miel, baisser le feu à moyen-doux et cuire doucement, en remuant souvent, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur caramel foncé. Incorporer les noix, verser sur le riz et servir.
C'est délicieux tout droit sorti de la poêle, mais c'est aussi bon à température ambiante, ce qui en fait un excellent plat pour la boîte à lunch. Pour quatre personnes.
200 g de riz basmati brun
6 brins de menthe, plus 10 g de feuilles de menthe cueillies, hachées grossièrement, pour servir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
200 g de bette à carde, tiges et feuilles séparées, tiges finement tranchées, feuilles laissées entières
Sel
200g de grandes feuilles d'épinards
70 g de feta, émiettée en morceaux de 2 cm
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Ajouter le riz et les brins de menthe et cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore croquant. Égouttez et mettez de côté :jetez les brins de menthe, mais ne vous inquiétez pas des feuilles qui sont tombées.
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, chauffer l'huile à feu moyen-élevé, puis faire revenir l'ail pendant une minute, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter les blettes et un quart de cuillère à café de sel, faire sauter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les tiges soient presque tendres, puis ajouter les épinards. Couvrir la casserole, laisser reposer pendant trois minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce que les épinards soient fanés, puis incorporer le riz, la feta et la menthe hachée et servir.
Cela a été inspiré par un plat en argile que j'avais au brillant Fat Rice à Chicago. Vous voulez que le riz colle au fond et croustille légèrement, mais vous n'avez pas besoin d'un pot en argile :une cocotte en fonte avec une base épaisse et lourde fonctionne bien aussi; n'utilisez pas de poêle antiadhésive. Servez-le avec du poulet sauté à l'asiatique, des fruits de mer ou des légumes, bien que je le mange volontiers seul avec de la sauce chili. Vous pouvez acheter du kombu séché, ou varech comestible, dans les grands supermarchés, ainsi que dans les magasins d'aliments naturels et japonais, et en ligne. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, le wakame ou le dulse font des substituts décents. Pour six personnes.
1 morceau de kombu séché de 2 cm x 13 cm
15g de champignons shiitake séchés
Morceau de gingembre frais de 7 cm, pelé, tranché à moitié fin, le reste coupé en allumettes
90ml de saké
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à café d'huile de sésame
500g de riz à sushi, trempé dans l'eau pendant 30 minutes, égoutté et rincé
Sel
1½ cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 piment rouge, épépiné et coupé en fins bâtonnets de julienne
1 cuillère à soupe de graines de sésame
2 oignons nouveaux, finement tranchés en biais
Versez 530 ml d'eau dans une cocotte ronde en fonte de taille moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter le kombu, les champignons et le gingembre en tranches et porter à ébullition. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et réserver, toujours couvert, pendant 30 minutes.
Utilisez une écumoire pour retirer les champignons, le kombu et le gingembre. Trancher finement les champignons et remettre dans l'eau. Coupez le kombu en deux, puis coupez chaque moitié en lanières de 2 mm de large et remettez-les dans l'eau. Jeter le gingembre.
Ajouter le saké, deux cuillères à soupe de soja, le mirin, l'huile de sésame, le riz et une demi-cuillère à café de sel à l'eau, et ramener à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, remuez, couvrez et laissez mijoter pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit, que tout le liquide ait été absorbé et qu'une croûte dorée se soit formée au fond de la casserole :ne vous inquiétez pas si certains le riz est un peu brûlé. Éteignez le feu et laissez reposer, couvert, pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'arachide dans une petite poêle à feu moyen-vif, puis faites sauter la julienne de gingembre et de piment pendant deux minutes. Ajouter les graines de sésame, cuire pendant une minute, en remuant souvent, jusqu'à ce que les graines soient dorées, puis retirer du feu et incorporer l'oignon de printemps et la cuillère à soupe de soja restante. Verser sur le riz et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
