Pour le chef espagnol, San Sebastián a longtemps été une source d'inspiration, comme le révèlent ces recettes de son nouveau livre… Pour des recommandations de vin, consultez les conseils de David Williams
Nous sommes soufflés sur la route côtière, notre grand parapluie est à l'envers. Nous sommes trempés jusqu'aux os mais heureux car nous venons de manger à Elkano, le meilleur restaurant de poisson du monde.
Je suis avec José Pizarro au Pays basque, visitant des lieux qui ont inspiré son brillant nouveau livre. Maintenant basé à Londres, Pizarro est originaire de l'autre bout de l'Espagne, en Estrémadure, où sa mère et son père avaient une ferme laitière. Il a visité Saint-Sébastien pour la première fois il y a 20 ans en tant que jeune chef travaillant à Madrid et s'y sent depuis chez lui. "J'adore aller à Saint-Sébastien", dit-il, "pas seulement pour manger dans la ville qui compte plus de restaurants trois étoiles Michelin que partout ailleurs en Europe, mais pour visiter rue après rue de glorieux bars à pintxos [tapas basques]". C'est là que notre voyage entre en jeu.
Trop tôt, notre poisson n'est plus que nageoire et os et il ne reste plus qu'à se lever et à s'émerveiller devant la mer
Nous commençons par de superbes crevettes Palamos à Etxebarri près de Bilbao avant de traverser les nuages jusqu'à la côte (il y a une raison pluvieuse - cette région est réputée pour ses légumes presque autant que pour ses poissons). Dans la soirée, nous faisons une visite des pintxos de la vieille ville, en commençant par de délicats œufs brouillés à la truffe dans la merveilleuse Ganbara d'Amaia Ortuzar.
Notre matinée se déroule avec des churros et du chocolat avant de chaluter les étals de poisson du marché de Bretxa. Nous achetons des sacs de camomille et de fèves d'alubia aux agricultrices qui vendent à l'extérieur. Mais c'est à Arzak, trois étoiles Michelin, que l'amour des grands chefs pour Pizarro se manifeste. Elena Arzak embrasse "Josélito" et se délecte du livre (les Arzak ont écrit l'intro - l'équivalent basque d'une bénédiction papale). Le sentiment, bien sûr, est réciproque. Le respect de Pizarro pour la cuisine - et les cuisiniers - de la région transparaît à chaque page.
Dernier arrêt :Elkano à Getaria. C'est vendredi après-midi et le restaurant est complet. Nous mangeons des œufs de maquereau scintillants et des gorges de merlu de la baie à l'extérieur. On se régale de son turbot grillé. Trop tôt, notre poisson n'est plus que nageoire et os et il ne reste plus qu'à rester emporté par la tempête et à s'émerveiller devant la mer. Maintenant, j'ai hâte de rentrer à la maison dans ma cuisine et de cuisiner à partir du beau livre de mon doux compagnon.
L'onctuosité des haricots de Tolosa en fait l'accord parfait pour ce plat.
Pour 4 personnes
alubias de Tolosa cuites (voir ci-dessous)
patates cireuses 200 g, en tranches
bulbe d'ail 1, clous de girofle séparés
Saint-Pierre 2kg
huile d'olive arroser
de sel de mer et poivre noir moulu
pancette 150g, haché très finement
Pour les alubias de Tolosa :
50 g alubias de Tolosa ou haricots tortues
1 petit oignon , haché finement
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel marin
Ajoutez des gouttes d'une très bonne huile d'olive extra vierge et des flocons de sel dans la marmite de chocolat. Vous ne le regretterez pas
Faites d'abord cuire les haricots. Mettez tous les ingrédients pour les haricots (sauf le sel) dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau. Portez lentement à ébullition et laissez cuire 10 minutes, puis baissez le feu au minimum et laissez cuire très doucement pendant 2 heures. Lorsque les haricots sont presque prêts, ajoutez du sel et continuez à cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais conservent leur forme et que la sauce soit vraiment épaisse. Lorsque les haricots sont presque cuits, préchauffez le four à 180°C/thermostat 3.
Répartir les pommes de terre et l'ail au fond d'un grand plat à rôtir. Déposer le Saint-Pierre dessus, arroser abondamment d'huile d'olive et bien assaisonner. Rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Testez en insérant un couteau bien aiguisé dans la chair; quand il se détache facilement de l'os, c'est fait.
Pendant ce temps, faire revenir la pancetta dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Servir le Saint-Pierre, les pommes de terre et l'ail avec les haricots cuits parsemés de pancetta croustillante.
C'est un plat très populaire dans la cuisine basque. En Espagne, on utilise normalement des asperges en conserve.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
de gousses d'ail 3
petites échalotes 1, finement haché
farine ordinaire 1 cuillère à soupe de
Txakoli ou vin blanc sec 200 ml de
bouillon de poisson frais 150ml
filets de colin 4 × 180g
sel de mer et du poivre noir finement moulu
pois 200g
palourdes fraîches 200g d'asperges blanches
nettoyées 8 (ou 4 gros), blanchis 5 à 8 minutes
finement persil haché 1 petite poignée
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés - cela prendra environ 3 à 4 minutes. Ajouter la farine et cuire environ 2 minutes, puis ajouter lentement le vin et cuire encore 2 minutes avant d'ajouter le bouillon. Vous devriez alors avoir une sauce soyeuse.
Assaisonnez les filets de colin et ajoutez-les à la sauce. Cuire le merlu pendant 4 à 5 minutes, puis ajouter les petits pois et les palourdes, couvrir et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Jeter les palourdes qui ne s'ouvrent pas. Pour finir, ajoutez les asperges et le persil, laissez mijoter une minute, assaisonnez et servez avec du pain croûté.
C'est mon interprétation de la soupe aux tomates que je commande toujours à La Cuchara de San Telmo.
Pour 6 personnes
tomates mûries sur vigne 2kg
bulbe d'ail 1, clous de girofle séparés
huile d'olive
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
échalote banane 1, finement haché
branches de thym un une poignée, plus quelques extras pour garnir
jambon frais ou poulet frais
stock 1 litre
baguette 6 tranches
jamon 6 tranches
Idiazábal ou copeaux de fromage manchego
huile d'olive extra-vierge arroser
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3.
Coupez les tomates en deux et placez-les sur deux grandes plaques à pâtisserie avec l'ail. Arrosez-les abondamment d'huile d'olive et assaisonnez-les bien, puis placez-les au four en faisant tourner les plaques à mi-cuisson. Rôtir pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle profonde et faites-y revenir doucement l'échalote pendant 10 minutes. Versez les tomates rôties et pressez l'ail doux de leur peau et ajoutez-les à la poêle. Ajouter le thym et verser sur le bouillon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites frire les tranches de baguette jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis cassez-les en morceaux.
Verser la soupe dans des bols réchauffés. Garnir d'un peu de baguette frite, des tranches de jambon et du fromage. Arroser d'huile d'olive, décorer d'une branche de thym et servir.
Généralement servi avec du café. Ajoutez également des gouttes d'huile d'olive extra vierge de très bonne qualité et quelques flocons de sel dans la marmite de chocolat. Vous ne le regretterez pas.
Pour 6 personnes
chocolat noir 200 g, coupé en morceaux
lait entier 75 ml, réchauffé à la température du sang
crème double 200ml, hors du réfrigérateur pendant 20 minutes
pour les biscuits tejas de Tolosa :
blanc d'œuf fermier 1
sucre semoule 50g
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
beurre non salé 25 g, fondues et refroidies
amandes effilées saupoudrer (facultatif)
Préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Pour faire les biscuits, battre le blanc d'œuf et le sucre semoule à la fourchette jusqu'à consistance mousseuse. Tamisez la farine et incorporez-la. Ajoutez l'extrait de vanille, puis ajoutez en dernier le beurre fondu refroidi.
Verser le mélange sur les plaques de cuisson en cuillerées d'environ 8 cm de large. Saupoudrer d'amandes effilées, le cas échéant, et cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Dès que les biscuits sont sortis du four, disposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour qu'ils refroidissent et durcissent en forme de boudin. Placer sur une grille.
Pour les pots, faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter très lentement le lait, puis la crème. Versez dans six petits pots ou verres et laissez prendre au frais (ou au réfrigérateur si votre cuisine est très chaude) avant de servir avec les biscuits.
Basque de José Pizarro est publié par Hardie Grant à 25 £. Pour commander un exemplaire pour 20 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com . Jose Pizarro et Allan Jenkins se sont envolés pour Bilbao avec British Airways. Nigel Slater revient la semaine prochaine
