Comment transformer l'humble légumineuse en un ragoût écarlate, un souper de poisson rapide, une façon gagnante avec de l'agneau et un superbe curry à cuisson lente
Participez à notre prochain thème, TRIFLE !
Télécharger :theguardian.com/witness ; courriel :[email protected] ; ou publiez-les sur Instagram @guardian_cook #RRS #bagatelle avant midi le mercredi 13 avril. Des conditions s'appliquent. Les recettes sélectionnées apparaîtront dans Cook et en ligne le 23 avril.
C'est peut-être une légumineuse pâle à la nature sèche et friable, mais le pois chiche est une force culinaire avec laquelle il faut compter. Séché et moulu, il fait une crêpe moyenne; bouilli et écrasé avec du tahini et de l'ail, une pâte qui peut diviser et conquérir; et mijoté, le genre de ragoût dans lequel on a envie de grimper et de dormir, c'est tellement réconfortant.
De toutes les épices que les pois chiches peuvent accueillir, c'est le paprika fumé qui rehausse le mieux leur onctuosité. MarmadukeScarlet Le ragoût ici est d'une teinte écarlate profonde et d'une saveur assez exaspérante. Pour mon argent, c'est ainsi que vous voulez vos pois chiches - presque fondants, mais avec une bouchée très satisfaisante, dans une liqueur riche et rouge qui ne semble que s'améliorer avec l'âge.
Pour 4 personnes
1 oignon rouge finement haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150 g de chorizo grossièrement haché
2 gousses d'ail finement hachées
2 cuillères à café de paprika fumé
400g boîte de tomates italiennes coupées grossièrement
400 g de pois chiches en boîte, égouttés et rincés
300 ml de bouillon de légumes ou de volaille
Un trait de vin rouge
1 feuille de laurier
2 brins de thym
Sel et poivre noir
Persil frais, haché, pour servir
1 Dans une grande casserole à fond épais et à couvercle, faire revenir doucement les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 10 minutes.
2 Ajouter le chorizo et l'ail. Continuez à faire revenir doucement. Le chorizo devrait commencer à dégager une partie de son épice de paprika et l'huile commencera à prendre une couleur rouille.
3 Ajouter le paprika fumé et remuer rapidement le mélange. Cuire 1 minute.
4 Ajouter les tomates et les pois chiches. Remuer pour enrober et cuire 1 minute avant d'ajouter le bouillon et le vin rouge. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux avant d'ajouter la feuille de laurier et le thym frais. Laisser mijoter environ 20 minutes. Vous devrez peut-être ajouter plus de bouillon, mais s'il semble que le ragoût est trop liquide, vous devrez peut-être en faire bouillir une partie.
5 Assaisonner au goût et saupoudrer de persil avant de servir.
Justine Mur Le combo quickfire de est inattendu et délicieux. Le saumon et les pois chiches sont bien assortis dans leur douceur, le premier apportant de la richesse au croquant plus sec du second, tandis que la harissa fruitée et épicée et les herbes fraîches font chanter le tout. Un ajout de légumes verts poivrés, comme le suggère Justine, ne ferait pas de mal.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, finement haché
1 gousse d'ail, finement hachée
1 cuillère à soupe de pâte d'harissa
1 cuillère à soupe de tahini
1 jalapeno ( ou similaire doux) piment épépiné et haché
1 poivron rouge finement haché
250g de filets de saumon
400g de pois chiches en boîte égouttés et rincés
Jus de 1 citron
1cm morceau de gingembre frais, pelé, râpé
Environ 5g de coriandre hachée
Environ 5g de persil haché
Sel et poivre noir
1 Dans une grande poêle à frire antiadhésive, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail pendant environ 5 minutes.
2 Ajouter la pâte d'harissa, le tahini, le piment et le poivron rouge et faire revenir encore 5 minutes.
3 Ajouter les filets de saumon, entiers, dans la poêle et faire revenir 5 minutes de chaque côté. Au bout de 10 minutes, émiettez délicatement le saumon à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une fourchette.
4 Ajoutez les pois chiches dans la poêle, faites-les frire pendant environ une minute et remuez doucement le contenu pour bien enrober le tout. Assurez-vous que les morceaux de saumon sont bien cuits et ajoutez le jus de citron, le gingembre et les herbes fraîches. Assaisonnez et mélangez bien. Verser dans des bols et servir immédiatement.
Catherine Tennant La recette de houmous de et les choses avec lesquelles elle l'associe - épices, agneau, grenade, pignons de pin et menthe - font une assiette assez standard du Moyen-Orient. Mais lorsque les normes de base en matière de saveur sont aussi élevées, il n'y a aucune raison de s'en occuper.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le houmous
Boîte de 400 g de pois chiches
2 cuillères à soupe bombées de tahini
Jus d'1 petit citron
1 cuillère à café de cumin moulu
1 petite gousse d'ail écrasée
Une pincée de sel
Pour l'agneau croustillant
1 oignon finement haché
Huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque
Une pincée de piment de Cayenne/flocons de piment
500 g d'agneau haché
Sel, poivre et jus de citron, au goût
Menthe ou persil haché, pignons de pin grillés et graines de grenade, pour garnir
1 Pour le houmous :mixez les pois chiches avec environ la moitié de leur saumure dans un robot culinaire avec tous les autres ingrédients jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Détendre avec un peu d'eau si trop épais. Ajouter plus de jus de citron, de cumin, de tahini ou de sel au goût.
2 Dans une grande poêle à frire antiadhésive, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il ramollisse - environ 10 minutes. Ajouter toutes les épices et faire revenir encore une minute. Ajouter l'agneau en l'émiettant à la cuillère. Faites frire jusqu'à ce que le dessous de l'agneau ait formé une croûte - ne le remuez pas - puis retournez-le, brisez les mottes et faites frire jusqu'à ce que l'agneau soit brun foncé et croustillant partout. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet de citron.
3 Étaler le houmous sur une grande assiette, empiler sur l'agneau croustillant, parsemer les pignons de pin, les graines de grenade et les herbes hachées et servir avec des pitas ou des pains plats, plus un quartier de citron sur le côté.
C'est le miel ici qui a attiré mon attention. Et Laura Alabaf 's jolie assiette n'a pas déçu. Les pois chiches se portent très bien dans un cadre plus sucré.
Pour 2
1 échalote coupée en petits dés
1 cuillère à café d'huile d'olive
400g de pois chiches cuits et égouttés
30g de noisettes grillées
25g de basilic grossièrement haché
25g de persil grossièrement haché
Un brin de menthe, feuilles hachées grossièrement
1 cuillère à café de jus de citron
½ cuillère à café de miel
50 g de pecorino, émietté
Sel
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Jetez l'échalote et les pois chiches dans une poêle chaude avec l'huile pour colorer et cuire l'échalote. Lorsque les pois chiches commencent à dorer et que l'échalote est translucide, retirez du feu et réservez.
2 Mettez les noix dans un pilon et un mortier et broyez-les en morceaux grossiers. Ajouter les herbes, le citron, le miel et une pincée de sel, et broyer en une pâte rugueuse et épaisse. Ajouter la moitié du pecorino et broyer un peu plus. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de miel ou de jus de citron au goût.
3 Incorporer la moitié de la pâte dans les pois chiches chauds, parsemer du reste de pâte et parsemer du pecorino émietté réservé et de quelques noisettes grillées supplémentaires. Servir avec un morceau de levain.
Une autre mijoteuse gagnante. Comme pour la plupart des currys, vous ne voulez vraiment pas manger Claire Cameron le chole indien le jour de la fabrication ; J'écris le troisième jour, et la saveur est pleine et resplendissante.
Pour la bhature
80g de yaourt nature
½ cuillère à soupe de cassonade
½ cuillère à café de levure chimique
60g de farine ordinaire
150g de farine blanche non blanchie
Sel
Huile végétale ou ghee
Un peu d'eau tiède
Pour le trou
Huile végétale pour la cuisson
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de poudre de curcuma
1 oignon blanc moyen coupé en dés
5 gousses d'ail, finement haché
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, finement haché
1 petit piment vert, épépiné et finement haché
1 cuillère à café de piment en poudre, ou 1 petit piment rouge, épépiné et finement haché
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de garam masala
Une pincée de poivre noir
1 boîte de tomates concassées
2 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés
1 bâton de cannelle
/>1 ou 2 feuilles de laurier
Eau
Une poignée de feuilles de coriandre
1 Faire la bhature :la veille de votre repas, mélangez le yaourt, la cassonade, la levure chimique et la farine dans un bol. Diluer avec un peu d'eau si nécessaire - il doit être un peu plus épais que la pâte à crêpes. Couvrir le bol et conserver dans un endroit chaud et sec pendant environ 8 heures. Lorsque la pâte présente de petites bulles à la surface, comme une crêpe en cours de cuisson, elle est alors prête à l'emploi.
2 Prenez la farine non blanchie, une pincée de sel et ½ cuillère à soupe d'huile végétale, et frottez-les dans un bol entre vos doigts. Ajoutez ensuite la pâte fermentée et un peu d'eau tiède, en combinant les deux pâtes pour former une pâte lisse et souple, mais non collante. Ajouter plus d'eau ou de farine au besoin pour obtenir la bonne texture. Pétrissez sur une surface antiadhésive ou farinée pendant environ 10 minutes - pas trop fort - puis recouvrez-le d'un torchon légèrement humide et rangez-le encore 2 heures. Inutile d'y toucher jusqu'à ce que vous ayez fait le trou.
3 Pour faire le cholé, ajoutez un peu d'huile dans une casserole de taille moyenne et faites revenir à feu moyen les graines de cumin, les graines de coriandre et la poudre de curcuma. Lorsqu'il est parfumé, ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment, les épices et une pincée de sel. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que les oignons ramollissent et commencent à dorer, puis ajouter les tomates, les pois chiches, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Remuer, ajouter de l'eau pour couvrir, puis baisser le feu à moyen-doux et couvrir. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le cholé soit ramolli et parfumé – environ 30 minutes. Ajouter de l'eau si ça commence à coller. Ajustez les épices au goût.
4 Juste avant de servir, divisez la pâte à bhature en 8 boules. Farinez un rouleau à pâtisserie et étalez les boules pour former des disques de 12 à 15 cm de diamètre. À ce stade, retirez le chole du feu et placez-le dans un plat de service avec des feuilles de coriandre sur le dessus pour la garniture.
5 Faire chauffer environ 5 cm d'huile dans une poêle profonde. Une fois l'huile chaude (tester en y mettant une petite miette de pâte et voir si elle frit), à l'aide d'une pince, faire revenir délicatement chaque cercle de pâte dans l'huile en tournant jusqu'à ce qu'elle commence à gonfler et à devenir dorée - cela peut prendre plus de temps que prévu. Une fois doré, retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
6 Une fois frits, placez tous les bhature dans une grande assiette et servez avec le cholé.
