De la chapelure au boulgour, des pâtes au couscous, l'ajout de céréales à votre mélange de boulettes de viande ou de gâteau de poisson fera toute la différence
Je suis allé vivre chez mes parents à Pâques. La prévisibilité de ma mère cuisinant des boulettes de viande lorsque nous nous réunissons est, pour moi, l'un des grands conforts de la vie. Je les fais maintenant pour mes propres enfants, et ils me rappellent toujours la maison. Le secret des boulettes de viande comme des fishcakes est, je pense, de les faire cuire avec du grain, dans le mélange lui-même (comme avec la chapelure des galettes de morue ou le boulgour d'agneau) ou à la poêle (la fregola). Quoi qu'il en soit, c'est le grain qui permet à la saveur et à l'humidité de la sauce ou du bouillon d'être entièrement absorbées. C'est ce qui rend les boulettes de viande si pleines de saveur et d'humidité, et leur permet également d'avoir un goût aussi bon, sinon meilleur, le lendemain.
Les pappardelle sont de grosses nouilles plates et larges. Le nom dérive du verbe "pappare", engloutir. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez plutôt des fettuccines. Pour six personnes.
115 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés finement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à café de coriandre moulue
1½ cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
700 g de cabillaud, sans peau ni arêtes, coupé grossièrement en morceaux de 5 cm
60g de chapelure blanche fraîche (environ 2½ tranches, croûtes enlevées)
1 œuf, battu
20 g de peau de citron confit finement hachée (la peau d'1 petit citron)
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'harissa
600 g de tomates en conserve hachées (c'est-à-dire une boîte et demie)
650 ml de bouillon de poulet
2 bandes de peau de citron rasée
1 cuillère à café de sucre semoule
600g de pappardelle
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire les oignons pendant 10 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, puis ajouter l'ail et cuire encore une minute. Transférer la moitié du mélange d'oignons dans un petit bol, puis ajouter le gingembre et les épices dans la poêle, faire revenir pendant une minute, puis verser dans un grand bol et laisser refroidir.
Mixez le poisson plusieurs fois dans un robot culinaire (vous voulez qu'il soit haché grossièrement, pas trop travaillé), puis ajoutez-le au grand bol avec l'oignon et les épices. À l'aide de vos mains, mélangez la chapelure, l'œuf, le citron confit, un tiers de persil et de menthe, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Une fois le mélange bien mélangé, former 12 galettes de 6 à 7 cm de large et 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire les croquettes de poisson en deux fois, en les faisant cuire pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées; gardez le premier lot sur une assiette pendant que vous faites frire le second dans deux autres cuillères à soupe d'huile.
Remettre le mélange d'oignons et d'ail dans le petit bol dans la poêle, ajouter l'harissa et faire revenir pendant une minute en remuant tout le temps. Incorporer les tomates, le bouillon, le zeste de citron, le sucre et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, porter à légère ébullition et laisser bouillir pendant 10 à 15 minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Remettez les croquettes de poisson dans la poêle avec le persil restant et la moitié de la menthe restante, et faites cuire pendant cinq minutes en remuant doucement de temps en temps, puis retirez du feu et réservez.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis cuire les pâtes 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, remettre dans la casserole et mélanger avec deux cuillères à café d'huile.
Pour servir, répartir les pâtes dans six bols peu profonds et verser autant de sauce que vous le souhaitez (la peau du citron peut être jetée), garnir de deux croquettes de poisson par portion et saupoudrer du reste de menthe.
C'est un pour un dimanche à cuisson lente. Les cuire longtemps à basse température signifie que la viande prend beaucoup de saveur à partir des liquides dans la casserole. En conséquence, vous n'avez besoin de rien d'autre qu'une simple salade verte. Pour quatre personnes.
350g de veau haché
350g de porc haché
50 g de chapelure fraîche
75g de ricotta
50g de parmesan finement râpé
½ petit oignon finement haché
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 œuf battu
3 cuillères à soupe de feuilles d'origan, hachées grossièrement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
25 g de persil haché grossièrement
2 citrons
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400ml de vin blanc
3 feuilles de laurier
200g de fregola ou couscous géant
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez les 10 premiers ingrédients dans un grand bol avec le zeste râpé d'un demi-citron, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélanger pour combiner, puis former 14 boules d'environ 5 cm de large et d'environ 70 g chacune, puis réserver.
Enlevez la peau restante du citron à moitié râpé et coupez-le en fines lanières. Mettez-les dans un bol avec deux cuillères à soupe de jus de citron. Coupez le deuxième citron en quartiers.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse dont vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Faites frire les boulettes de viande pendant sept à huit minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Versez dessus le vin blanc, 650 ml d'eau, les lanières et le jus de citron, les feuilles de laurier et un quart de cuillère à café de sel. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pour une heure. Retirer du four, incorporer la fregola, puis remettre au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la fregola soit bien cuite et que la sauce soit épaisse. Remuez le tout et servez chaud avec une dernière pincée d'origan et un quartier de citron.
Si vous ne pouvez pas vous procurer d'oseille, augmentez simplement la quantité de blettes à 400 g et augmentez le jus de citron à une cuillère à soupe et demie pour compenser le manque de notes glorieusement acides de l'oseille. Pour six personnes.
75 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1½ cuillère à café de cumin moulu
500g d'agneau haché
Sel
100 g de boulgour, rincé
1 céleri-rave moyen, pelé, coupé en deux et chaque moitié coupée en six quartiers
1½ cuillère à café de graines de carvi
1½ cuillère à café de paprika
350 g de feuilles de bette à carde ou de bette à carde, laissées entières, mais toutes les tiges ligneuses dures jetées
80 g de feuilles d'oseille, laissées entières
2 tomates italiennes, râpées grossièrement et sans la peau
1 cuillère à soupe de jus de citron
Dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporer les épices et une cuillère à café de sel, cuire pendant une minute, puis verser dans un grand bol. Ajouter l'agneau et le boulgour, bien mélanger et former environ 26 boules d'environ 30 g chacune.
Ajoutez deux autres cuillères à soupe d'huile dans la poêle - il n'est pas nécessaire de l'essuyer - et remettez-la à feu moyen-vif. Faites frire les boulettes de viande en une seule fois pendant huit minutes, en les retournant régulièrement pour qu'elles brunissent de tous les côtés, puis transférez-les dans une assiette - utilisez une écumoire pour laisser l'huile dans la poêle.
Ajouter le céleri-rave dans la poêle, saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel et faire revenir pendant huit minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer le céleri-rave dans une assiette et essuyer la poêle.
Mettez la casserole sur un feu moyen-vif, ajoutez la dernière cuillère à soupe d'huile et faites revenir le carvi, le paprika et un tiers de cuillère à café de sel. Une fois que les graines de carvi commencent à grésiller, ajouter les blettes et l'oseille, couvrir et laisser cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que les blettes soient flétries; secouez la casserole de temps en temps pour l'aider.
Ajouter la tomate, le jus de citron et 400 ml d'eau et, une fois à ébullition, réduire le feu à moyen. Disposez les boulettes de viande sur les blettes, de sorte qu'elles soient à moitié submergées, puis versez le céleri-rave dessus. Couvrez et laissez cuire 10 minutes, puis baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson, toujours à couvert, encore 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
Si le jus est encore un peu liquide après ce temps, retirez le couvercle et laissez le mélange bouillonner et réduire quelques minutes, puis retirez du feu et servez aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
