Gardez votre pâte « tempura » fine et vous transformerez votre souper de poisson frit en une gâterie légère et savoureuse
Je préfère ma pâte à peine là, un revêtement croustillant, presque transparent, aussi léger et fin que la glace, et tout aussi facilement brisé. Quelque chose de fragile et de gourmand pour flatter les fruits de mer délicats en dessous.
La pâte épaisse a sa place, sur les fish and chips du bout de la jetée, à manger sur le papier avec une brise marine salée soufflant dans vos cheveux. C'est la pâte brun doré profond avec laquelle j'ai grandi. Ensuite, il s'agissait d'emballer ma pâte dans du papier journal. Maintenant, il s'agit d'avoir une pâte suffisamment fine pour lire un journal.
Je ne mets plus souvent de jaunes d'œufs dans la pâte pour mes poissons. Juste de la farine, du sel, de l'eau glacée, un peu d'huile sans saveur et un blanc d'œuf. La température de l'eau semble avoir plus d'importance qu'on ne le pense. Le froid glacial est la voie à suivre. La pâte fine protège le poisson pendant la cuisson sans le blinder. Plus précisément, une pâte très fine de style japonais - nous parlons pratiquement de tempura ici - contient très peu d'huile après avoir quitté la friteuse. Et vous pouvez aussi l'aromatiser avec du poivre de Cayenne (pas des flocons de piment, qui brûlent dès qu'ils touchent l'huile), de l'aneth finement haché, du zeste de citron ou des graines de nigelle. Un nouveau batteur pour une nouvelle saison.
Une touche de printemps dans cette recette, avec sa croûte légère au citron et ses asperges de début de saison. Si vos filets de plie ont la peau foncée, retirez-la d'abord. La pâte est meilleure pour se reposer, pendant laquelle elle s'épaissira légèrement, adhérant mieux qu'un mélange utilisé immédiatement.
Pour 2 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 100g
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
eau minérale pétillante 175ml
citron le zeste d'1
oeuf blanc de 1
huile pour friture
carrelet 2 lances d'asperges
en filets 12
radis 100g
cresson 125g
citron jus de 1 (utiliser ci-dessus)
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Mettre la farine ordinaire dans un saladier et ajouter l'huile de tournesol et l'eau minérale pétillante. Mélangez légèrement, mais ne vous souciez pas d'éliminer les petits grumeaux.
Râpez le citron, en utilisant le côté fin d'une râpe, dans la pâte. Ajouter une pincée de sel et remuer légèrement pour mélanger. Mettez la pâte de côté pendant au moins 30 minutes.
Coupez chaque filet de carrelet en deux ou trois morceaux, selon la taille, puis réservez. Porter une casserole d'eau à ébullition et saler légèrement. Coupez les asperges en enlevant les extrémités dures des tiges. Cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ou laisser plus longtemps si c'est votre préférence. Retirer de l'eau et réserver.
Coupez les radis en quatre dans le sens de la longueur puis mettez-les dans un bol mixeur. Taillez le cresson en enlevant les racines fines, puis ajoutez-le aux radis. Ajouter les asperges égouttées en coupant les tiges en deux si elles sont trop longues. Pressez le citron et mélangez-le avec l'huile d'olive en ajoutant un peu de sel au fur et à mesure. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement.
Battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme, puis incorporez-le à la pâte. Faites chauffer l'huile. À la bonne température, il enverra un cube de pain blanc doré en quelques secondes. Tremper les filets de carrelet dans la pâte puis les baisser dans l'huile chaude. Laissez-les frire pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à devenir dorée.
Dressez les asperges et la salade de radis dans des assiettes, puis ajoutez les filets de carrelet et servez aussitôt, la pâte étant encore chaude et croustillante.
J'ai gardé le poivre de Cayenne dans la pâte subtile, mais vous pouvez aussi saupoudrer un peu, mélangé avec du sel, sur le poisson. La trempette doit être refroidie. Je ne mentionnerai pas la nécessité de rechercher des produits de la mer issus de sources durables ; vous le savez déjà.
Pour la pâte :
farine ordinaire 100g
piment de Cayenne moulu ½ à thé
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
eau minérale pétillante 175ml
blanc d'oeuf 1
huile pour friture
calmar 200g, nettoyé
rougets 200g, en filets (poids préparé)
crevettes décortiquées crues 250g
appât blanc 150g, surgelé
Pour la trempette :
concombre 175g
ciboulette 2 cuillères à soupe, hachées
crème sure 200 ml
Préparez la pâte en mettant la farine ordinaire et le poivre de Cayenne dans un bol à mélanger. Ajouter une généreuse pincée de sel puis verser l'huile et l'eau minérale pétillante. Mélanger légèrement les ingrédients ensemble. C'est peut-être un peu grumeleux, mais ne vous inquiétez pas. Laisser reposer la pâte pendant 30 bonnes minutes.
Coupez les tentacules du calmar. Couper les sacs de calamars en fines rondelles. Vérifiez soigneusement les filets de poisson à la recherche de minuscules arêtes et retirez-les. Séchez les fruits de mer sur du papier absorbant.
Pelez le concombre en appuyant très légèrement sur l'épluche-légume pour n'enlever que la peau la plus dure, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur et grattez et jetez les graines et la pulpe du centre. Couper le concombre en petits dés puis le mettre dans un petit saladier avec la ciboulette ciselée et la crème sure, remuer délicatement.
Faites chauffer l'huile. Battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il commence à épaissir et à l'incorporer à la pâte. Tremper les fruits de mer, y compris les appâts blancs congelés, dans la pâte puis abaisser délicatement chaque morceau dans la graisse chaude. Laisser cuire le poisson 3 ou 4 minutes ou jusqu'à ce que la pâte commence à se colorer.
Retirer chaque morceau de fruits de mer de l'huile au fur et à mesure qu'il est prêt, puis les empiler dans des plats, saupoudrer légèrement de sel de mer et servir avec la trempette au concombre.
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