Aubergine rôtie au cumin, brochette d'agneau aux épices, gâteau au chocolat noir :les recettes du nouveau livre Sirocco de Sabrina Ghayour
Les livres de cuisine peuvent être une entreprise lente. Cela fait presque deux ans depuis le premier de Sabrina Ghayour, Persiana , est sortie, et attend la parution de son second, Sirocco , a, selon elle, été "la grossesse la plus longue - comme si on vous disait que votre période de gestation dure 18 mois".
« Persane est mon premier enfant; cette fille parfaite que tout le monde semble adorer et Sirocco Est mon fils. Je suis nerveux :est-ce que les gens vont aimer mon petit garçon? C'est personnel. Ça a l'air fou mais je me dis, sors-le déjà de moi !"
C'est vrai que Persiana est à peu près le premier enfant parfait :publié dans 10 pays, il s'est vendu à plus de 150 000 exemplaires rien qu'au Royaume-Uni. Même pour une industrie qui fétichise les débuts, elle s'est incroyablement bien comportée. Non pas que Ghayour aurait pu le prévoir. "Je n'ai pas dormi pendant trois mois parce que j'étais tellement inquiète de ce que les gens allaient dire."
Alors que Persiana axé sur les recettes du Moyen-Orient modernes et accessibles, Sirocco (qui signifie "un vent chaud et sec soufflant d'est en ouest"), "n'est pas spécifiquement de la nourriture du Moyen-Orient", dit Ghayour. "C'est juste mon style :une cuisine pleine de saveurs." Les recettes s'inspirent des saveurs de l'orient, mais les produits et les styles de cuisine viennent de l'occident. La commodité et tirer le meilleur parti de ce qui se trouve dans l'armoire de votre magasin sont des thèmes majeurs. Loin d'être dérouté par l'idée de substituer des ingrédients, Ghayour l'encourage. "Je n'ai pas peur d'[expérimenter], car je suis autodidacte. Les recettes qui donnent un peu de marge de manœuvre font de vous un cuisinier plus confiant.
L'expérience de Ghayour est dans l'industrie de la restauration, mais dans le marketing plutôt que dans la cuisine. Après avoir perdu son emploi en 2011, elle a créé un supper club servant de la cuisine persane et moyen-orientale dans son appartement de l'ouest de Londres. Elle a tenu la finale l'année dernière. «C'est devenu fou; J'ai commencé à faire de la télé et c'est devenu encore plus dingue. J'obtiendrais des réservations des mois à l'avance. Je n'ai jamais voulu que mon salon devienne le joint le plus exclusif de la ville », dit-elle.
Son travail est peut-être moins physique ces jours-ci, mais elle est toujours greffée et s'épanouit en étant occupée :« J'ai de la chance. Je ne vais pas me plaindre. C'est pour ça que je travaillais. »
Pour 4 à 6 personnes
crevettes tigrées crues 800g, le plus gros que vous puissiez trouver, idéalement pelé mais avec les queues laissées sur
l'huile végétale pour la friture
graines de sésame 2 cuillères à café bombées, grillées
coriandre fraîche 10 g, feuilles hachées grossièrement
oignons nouveaux 3, finement tranché de la racine à la pointe
Pour la marinade
pâte de tamarin 100g
miel clair 75g
ail 2 clous de girofle, épluchés et écrasés
sucre roux clair 2 cuillères à soupe
huile de piment (ou de l'huile d'olive, si vous préférez) 3-4 cuillères à soupe
flocons de sel de mer
Pour préparer la marinade, bien mélanger les ingrédients dans un bol à mélanger jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les crevettes et y travailler la marinade avec les mains. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
Faire chauffer une grande poêle à frire à feu moyen-vif et arroser d'un peu d'huile végétale. Égouttez tout excès de marinade des crevettes, puis faites-les frire rapidement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et légèrement carbonisées. Les temps de cuisson varient en fonction de la taille des crevettes - si vous utilisez des crevettes de supermarché standard, vous n'aurez pas besoin de les faire cuire plus d'une minute environ de chaque côté. Mais si vous utilisez des crevettes plus grosses et plus charnues, vous devrez peut-être réduire légèrement le feu et les laisser cuire un peu plus longtemps. La marinade est collante et sucrée, ce qui signifie qu'elle noircira légèrement dans la poêle, alors ne paniquez pas si les crevettes ont l'air carbonisées - elles auront toujours un goût délicieux.
Servir saupoudré de graines de sésame grillées, de coriandre et d'oignons nouveaux hachés.
Pour 4 personnes
poulpe 2kg (je préfère juste les tentacules d'une grosse pieuvre, plutôt que des petits entiers)
flocons de sel de mer
harissa rose 3 cuillères à café bombées
sirop d'érable 5 cuillères à soupe
huile d'olive pour griller et arroser
éclats de pistache 50 g ou 75 g de pistaches hachées (la peau est fine)
Porter à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée, ajouter le poulpe, réduire immédiatement le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 2 heures ou, si vous utilisez un poulpe entier, pendant 3 heures. Égouttez et plongez le poulpe dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger l'harissa et le sirop d'érable et chauffer doucement. Dès que le mélange commence à bouillonner, retirez du feu et réservez.
Faites chauffer une poêle à frire ou une casserole à fond épais à feu vif. Séchez les morceaux de poulpe avec du papier absorbant (ne vous inquiétez pas si une partie de la peau commence à se frotter) et coupez-les en longueurs gérables qui s'adapteront facilement à votre plaque chauffante. Frotter tous les morceaux de poulpe avec de l'huile d'olive pour bien les enrober. Cuisson par lots, saisir le poulpe sur la plaque chauffante chaude pendant 1 à 2 minutes (selon la taille des morceaux) ou jusqu'à ce que des marques de charbon apparaissent. Transférer dans une assiette.
Tranchez le poulpe selon vos préférences et disposez-le sur une assiette de service. Versez généreusement la sauce sur les tranches de poulpe, arrosez d'un peu d'huile d'olive et parsemez les pistaches pour finir.
Pour 3-4 personnes
Pour le poisson
huile végétale 750 ml
œufs 2 gros flocons
de sel de mer battus et de poivre noir
farine ordinaire 100g
paprika doux 2 cuillères à café
poudre de moutarde anglaise 2 cuillères à café
de coriandre moulue 3 cuillères à café
curcuma 1 cuillère à café
de poivre de Cayenne 1 cuillère à café
filets de cabillaud (ou n'importe quel poisson blanc épais) 600g, coupé en 8 portions
ketchup servir
Pour les chips
huile végétale 750 ml
Pommes de terre farineuses 1-1,5 kg, non pelé, coupé en fines frites
Préchauffer deux grandes casseroles ou poêles à frire à feu moyen. Mettez l'huile pour la cuisson des frites dans une poêle et l'huile pour la friture du poisson dans l'autre. Amenez l'huile à la température de friture, mais ne la laissez pas fumer. Placez les pommes de terre dans une casserole et commencez à les cuire.
Pendant ce temps, mettez les œufs battus dans un petit bol peu profond et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez la farine et toutes les épices dans un autre bol peu profond, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et mélangez jusqu'à homogénéité. Enrober chaque morceau de poisson uniformément dans la farine assaisonnée, en secouant tout excès, puis le tremper dans le mélange d'œufs jusqu'à ce qu'il soit complètement enrobé, et terminer en le draguant à nouveau dans le mélange de farine, en s'assurant que chaque morceau est bien enrobé. Répétez jusqu'à ce que tous les morceaux soient enrobés. Faites frire le poisson dans la deuxième poêle d'huile jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et bien dorée.
Retirer les frites et le poisson de l'huile à l'aide d'une écumoire en métal et égoutter sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile. Transférer dans des assiettes de service, saler et servir immédiatement avec du ketchup.
Donne 4
Pour la pâte
levure sèche à action rapide 7g
eau tiède 500 ml
farine à pain blanche forte 700g
flocons de sel de mer écrasés 2 cuillères à soupe bombées
huile d'olive 75ml
Pour la garniture
œufs 6 gros
mozzarella déjà râpé (pas de mozzarella de bufflonne) 250g
jeunes feuilles d'épinard 120 g, hachés
oignons nouveaux 4, finement tranchés
piment de Cayenne 1 cuillère à café
noix de muscade une pincée
de citron non traité râpé le zeste finement râpé de 1
flocons de sel de mer et poivre noir
Incorporer la levure dans 50 ml d'eau tiède, puis laisser reposer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel concassé, puis faire un puits au centre. Versez le reste d'eau tiède, 50 ml d'huile d'olive et la levure dissoute dans l'eau et mélangez à la main jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Si la pâte est un peu trop collante, il suffit d'ajouter un peu de farine supplémentaire et, si elle est sèche, un trait supplémentaire d'eau tiède.
Sur un plan de travail propre et fariné, pétrir la pâte pendant 5 minutes pour activer la levure et étirer les glutens qu'elle contient. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes avant de la pétrir à nouveau pendant 2 minutes. Répétez ce processus encore 3 fois et, à la seconde, incorporez les 25 ml d'huile d'olive restants. Remettez la pâte dans le bol, couvrez-la d'un torchon propre et laissez reposer 3 heures. Une fois la période de repos terminée, la pâte aura triplé de volume.
Préchauffer le four à 230°C/thermostat 8. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Diviser la pâte en 4 portions égales et façonner chacune en "bateau" et les placer sur le plateau tapissé. Couvrir légèrement de film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes.
Faire la garniture. Dans un bol, battre un œuf avec la mozzarella, les épinards, les oignons nouveaux, le poivre de Cayenne, la muscade et le zeste de citron et bien assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Divisez le mélange en quatre portions égales et placez une portion au centre de chaque ramequin en laissant 2,5 cm de dégagement sur les bords. Ramassez les bords clairs de la pâte et rentrez-les vers l'intérieur pour fixer le remplissage. Battez l'un des œufs restants et badigeonnez toute pâte à tarte exposée avec cette dorure aux œufs. Cuire au four pendant 15 à 17 minutes, retirer du four et casser délicatement un œuf au centre de chaque bateau. Cuire encore 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient opaques.
Pour 4
huile végétale pour faire frire
oignon 1 gros
agneau haché finement 500g
curcuma 2 cuillères à café
cumin moulu 2 cuillères à café
cannelle moulue 2 cuillères à café
Pour la sauce au yaourt
Yaourt à la grecque 200g
coriandre moulue 2 cuillères à soupe
jus de citron un filet
d'huile d'olive 4 cuillères à soupe
flocons de sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour l'huile d'harissa
harissa rose 1 cuillère à café
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Pour servir
tortilla wraps 4 (ou plus, si désiré), chacun coupé en quartiers
coriandre fraîche ½ petit paquet (environ 15 g), haché grossièrement
oignons nouveaux 4, tranché finement
Mélanger tous les ingrédients de la sauce au yogourt dans un petit bol, assaisonner à votre goût et bien mélanger.
Dans un très petit bol, diluez l'harissa dans l'huile d'olive pour obtenir l'huile d'harissa. Mettez de côté.
Pour faire cuire le hachis d'agneau, faites chauffer une grande poêle à feu vif et versez-y suffisamment d'huile végétale pour recouvrir le fond de la poêle. Faire frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter l'agneau haché et bien mélanger pour décomposer la viande et la combiner avec l'oignon. Ajouter le curcuma, le cumin et la cannelle et bien mélanger jusqu'à ce que les épices enrobent uniformément la viande. Cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la viande soit dorée et bien cuite, puis retirer du feu et réserver.
Pour assembler les brochettes, déposez 1 à 2 cuillères à soupe d'agneau sur chaque quart de tortilla, ajoutez une cuillerée de yaourt, un filet d'huile d'harissa, saupoudrez de coriandre et d'oignon nouveau et servez.
Pour 6 à 8 personnes
aubergines 3-4 gros, coupés en quartiers (assurez-vous que les côtés de la peau mesurent 5 cm de large)
huile d'olive 100-150 ml
graines de cumin 5 cuillères à café
flocons de sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Yaourt à la grecque 6 cuillères à soupe
mélasse de grenade 4-5 cuillères à soupe
pignons de pin 75g, grillées
graines de citrouille 50g
coriandre fraîche un petit paquet (environ 15g), feuilles et tiges finement hachées
graines de grenade 100g
Chauffer le four à 220 °C/thermostat 7. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez les côtés de chair exposés de chaque quartier d'aubergine avec une bonne quantité d'huile d'olive. Disposez les quartiers, côté peau vers le bas, sur la plaque à pâtisserie préparée, puis saupoudrez généreusement de graines de cumin, en vous assurant que certaines graines atterrissent sur la chair exposée des quartiers. Rôtir pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les quartiers d'aubergine soient dorés, avec des bords foncés et brunis. Disposer les quartiers sur un grand plat plat et bien assaisonner de sel et de poivre.
Donnez au yaourt un bon assaisonnement de sel et de poivre et diluez-le avec un peu d'eau s'il est trop épais pour arroser. Verser le yaourt sur les aubergines, suivi de la mélasse de grenade. Saupoudrer généreusement de pignons de pin grillés et de graines de courge, puis de coriandre hachée. Enfin, saupoudrez de graines de grenade et servez immédiatement. S'il vous reste des restes, ils sont délicieux le lendemain, servis à température ambiante.
Pour 8 à 10 personnes
chocolat noir de la meilleure qualité 200g
huile d'olive 175 ml
espresso fort 3 shots
gousses de cardamome verte graines de 8, broyées à l'aide d'un pilon et d'un mortier
œufs 5,
sucre en poudre séparé 75g
Préchauffez le four à 200 C/thermostat 6. Chemisez un moule à charnière de 24 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau chaude, puis incorporer l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien mélangé. Retirer le bol du feu et laisser refroidir le mélange pendant 15 minutes. Une fois refroidi, ajouter l'espresso et la cardamome moulue et bien mélanger.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit de couleur pâle et agréable et mousseux. Incorporer le mélange de chocolat et d'huile refroidi.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent le stade de pointe ferme. Incorporer délicatement les blancs d'œufs battus au mélange de chocolat jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Verser la pâte à gâteau dans le moule préparé et enfourner pour 15 minutes. Retirer du four - ce sera assez gluant - et laisser refroidir dans le moule avant de servir. Notez que le gâteau s'effondrera légèrement sur les bords, mais c'est tout à fait normal.
Sirocco de Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley, 25 £) est publié le 3 mai. Cliquez ici pour pré-commander un exemplaire pour 20 £ auprès de la librairie Guardian
