Le premier épisode de la collection d'Observer Food Monthly des meilleures recettes chinoises, y compris des plats de Kenneth Lo et Fuchsia Dunlop
Aussi simple soit-il, c'est un plat satisfaisant à manger même avec une quantité très limitée d'accompagnements, comme des cornichons hachés, ou juste une cuillère à soupe ou deux de sauce soja.
Pour 2-3 personnes, avec au moins un autre plat
oignon 1
œufs de taille moyenne 2
sel 1 cuillère à café
oignons nouveaux 2
huile végétale 3½ cuillères à soupe
riz cuit 1½ bols, froid
Emincer et hacher grossièrement l'oignon. Casser les œufs dans une tasse, ajouter le sel et battre à la fourchette pendant 10 secondes. Nettoyez et coupez les oignons nouveaux en fines lamelles.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les oignons hachés et faire sauter dans l'huile chaude pendant 45 secondes. Versez l'œuf battu salé dans un côté de la casserole ou du wok et ajoutez le riz de l'autre côté. Lorsque les œufs sont sur le point de prendre, brouillez-les, puis apportez-les et mélangez uniformément avec le riz qui est sauté dans la même poêle. Saupoudrer le contenu avec la moitié des copeaux d'oignon de printemps. Tourner et mélanger les ingrédients ensemble.
Servir en transférant le contenu dans un grand bol de service ou dans des bols individuels, et saupoudrer le dessus du riz frit avec le reste des copeaux d'oignons nouveaux.
Tiré de New Chinese Vegetarian Cooking by Kenneth Lo
Cette recette légendaire provient d'un petit magasin de nouilles à Chengdu qui a été effacé il y a quelques années lorsque tout le quartier autour de l'université du Sichuan a été réaménagé.
C'était un petit endroit dans une vieille maison en bois, carrelée de blanc, avec quelques tables débordant dans la rue, mais elle vendait les meilleures nouilles dan dan de la ville et sans doute du monde. Avant qu'il ne soit démoli, j'ai réussi à persuader le propriétaire, M. Xie, de me donner sa recette, et c'est tout. D'une certaine manière, ce plat plus que tout autre résume pour moi l'histoire de la cuisine de rue de Chengdu et l'atmosphère de la vieille ville aujourd'hui démolie. "Dan dan" fait référence aux barres d'épaule que les vendeurs de rue à l'ancienne utilisaient autrefois pour transporter leurs poêles, ingrédients, bols et baguettes dans la ville.
Pour 2 personnes dans un grand bol ou assembler dans 2 bols de service séparés
huile de cuisson 1 cuillère à soupe
Piments séchés du Sichuan 3, coupés en deux, les graines jetées
grains de poivre du Sichuan entiers ½ cuillère à café
ya cai sichuanais ou Conserves de légumes de Tianjin 25g
bœuf haché 100g
sauce soja légère 2 cuillères à café
sel
nouilles de farine de blé chinoises séchées 200g, ou nouilles fraîches 300g
Pour la sauce
poivre de Sichuan grillé ¼ c. à thé, moulu
pâte de sésame 2 cuillères à soupe
sauce soja légère 3 cuillères à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à café
huile de piment 4 cuillères à soupe, avec son sédiment
sel goûter
Ajouter l'huile dans un wok assaisonné à feu moyen et remuer. Ajouter immédiatement les piments et le poivre de Sichuan et faire sauter brièvement jusqu'à ce que l'huile soit épicée et parfumée. Attention à ne pas brûler les épices. Ajouter le ya cai et continuer à faire sauter jusqu'à ce qu'il soit chaud et parfumé. Ajoutez la viande et augmentez le feu à vif, versez la sauce soja et faites sauter jusqu'à ce que le bœuf soit brun et un peu croustillant, mais pas trop sec. Pressez le bœuf contre le wok avec votre cuillère ou votre louche au fur et à mesure, pour l'encourager à se séparer en petits morceaux. Assaisonner avec du sel au goût. Lorsque la viande est cuite (cela ne devrait prendre que quelques minutes), retirer le mélange du wok et réserver.
Placer les ingrédients de la sauce dans un bol de service et bien mélanger.
Cuire les nouilles. Versez dans une passoire, rincez et égouttez, puis placez dans le bol de service. Saupoudrez le mélange de viande, remuez bien les nouilles jusqu'à ce que la sauce et la viande soient uniformément réparties, et servez.
Nouilles dan dan végétariennes
Cela a un goût extraordinaire. Faire tremper un gros champignon shiitake séché dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Coupez et jetez la tige et hachez finement le chapeau. Coupez 3 piments séchés en deux ou en sections, en jetant les graines autant que possible. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson dans un wok assaisonné à feu moyen. Ajoutez les piments et ½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan entiers et grésillez jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en prenant soin de ne pas les brûler.
Ajouter 25 g de ya cai sichuanais ou de conserves de légumes de Tianjin et le champignon. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils sentent bon, en assaisonnant avec 2 cuillères à café de sauce soja claire et 1 cuillère à café de sauce soja foncée. Retirer du wok. Préparez les bols avec la sauce de la recette principale, ajoutez les nouilles cuites puis votre garniture végétarienne. Bien mélanger avant de manger.
From Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Je n'ai jamais appris à parler chinois quand j'étais enfant. Papa était toujours très occupé avec le restaurant donc il n'avait pas vraiment le temps de m'apprendre sa langue maternelle. À l'occasion, ma sœur, mon frère et moi avons été envoyés à l'école chinoise, mais cela n'a pas duré longtemps car j'étais beaucoup trop coquine et je passais le plus clair de mon temps assis sous la table à regarder les jupes des filles ! En conséquence, les seules expressions chinoises que je connaissais, utilisaient ou reconnaissaient étaient associées à l'alimentation. Sit fan (dîner de riz), sit mein (dîner de nouilles), sit mem bo (dîner de pain), sit bao (plein). La dernière phrase n'a pas été utilisée très souvent! Cela signifiait qu'en vieillissant, la nourriture est devenue la façon dont papa et moi avons communiqué sur sa culture. Pouvoir demander à manger en chinois était si important pour moi, pas seulement parce que j'avais faim mais parce que cela m'a donné des moments précieux avec papa où il a pu m'apprendre sur lui-même, sa vie avant l'Angleterre et sa vie avant moi. Profitez de cette recette - ho amusant au contenu de votre coeur!
Pour 2 personnes
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
nouilles ho fun 250 g, trempés et égouttés selon les instructions du paquet
sel et poivre blanc moulu
crevettes royales crues 6, pelés et déveinés
calamars 1 moyen (200 g), nettoyé et coupé en lanières
pétoncles 4 moyennes, hors de leur coquille, nettoyées et œufs retirés
Boulettes de poisson frites à la chinoise 4 (facultatif)
sauce aux huîtres 1-1½ cuillère à soupe
sauce soja légère ½-1 cuillère à soupe
carapace de crevette ou bouillon de poisson 200 ml
pousses de bambou tranchées 2 cuillères à soupe, égouttées
châtaignes d'eau 3, haché grossièrement
huile de sésame 1 cuillère à café
Huile pimentée chinoise servir
Faites chauffer un wok à feu vif. Ajouter un filet d'huile et chauffer, puis ajouter les nouilles ho fun et faire sauter pendant une minute pour les faire cuire à point, en les assaisonnant avec un peu de sel et de poivre. Retirer du wok et laisser de côté.
Chauffez à nouveau le wok en ajoutant un autre filet d'huile. Faites sauter les crevettes, les calamars et les pétoncles pendant 30 secondes. Ajoutez les boulettes de poisson, si vous en utilisez, ainsi que la sauce aux huîtres, la sauce soja et le bouillon, et couvrez, en laissant le tout cuire à feu moyen pendant 2-3 minutes, en remuant de temps en temps. Une fois que les calamars, crevettes et pétoncles sont juste cuits, retirez le couvercle et goûtez en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.
Incorporez les pousses de bambou et les châtaignes d'eau et laissez-les réchauffer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les nouilles ho fun et mélanger délicatement, en laissant les nouilles absorber le liquide mais en faisant attention de ne pas trop les cuire.
Terminez par un filet d'huile de sésame saupoudré au goût. Répartir les fruits de mer également entre les assiettes et servir avec un peu d'huile de piment chinois sur le côté.
De Gok Cooks Chinese par Gok Wan (Michael Joseph, 20 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 16 £
Ce plat, presque plus qu'aucun autre, exprime pour moi la belle superposition de saveurs qui est la signature de la cuisine sichuanaise. Les piments marinés, seuls ou avec des fèves fermentées dans la célèbre sauce aux haricots pimentés du Sichuan, donnent au plat sa chaleur et son lustre; l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux ajoutent une touche de saveur luxueuse et un soupçon d'aigre-doux sert à harmoniser tous les autres goûts. La même sauce, moins les aubergines, peut être versée sur des fruits de mer ou du poulet cuits à la vapeur ou frits; tandis qu'une combinaison similaire d'arômes peut être utilisée pour cuire des tranches de porc ou comme vinaigrette pour des pois ou des fèves froids et cuits. Ils appellent cette saveur complexe "poisson parfumé" car elle s'inspire des assaisonnements utilisés dans la cuisine du poisson sichuanaise, elle est donc censée rappeler à ceux qui la mangent le goût du poisson.
Si vous préférez ne pas faire frire, salez simplement les aubergines, badigeonnez-les d'huile et faites-les frire ou rôtissez-les au four, puis préparez une sauce parfumée au poisson et versez-la dessus dans un plat de service. Les aubergines n'absorberont pas aussi bien les saveurs de la sauce de cette façon, mais elles seront toujours délicieuses. (Si vous les rôtissez ou les faites frire, puis faites-les cuire dans la sauce comme dans la recette classique, ils vont se désagréger, c'est pourquoi il vaut mieux verser la sauce dessus.)
Les restes, si vous en avez, sont délicieux chauds ou froids. Certains cuisiniers ajoutent du porc haché au plat pour plus de saveur, mais, quand c'est si délicieux, pourquoi s'en soucier ? Pour moi, la beauté de ce plat réside dans la façon dont il transforme un légume aussi humble en quelque chose d'extraordinaire.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois
aubergines 600g
sel
huile de cuisson pour la friture (400 ml suffiront si vous utilisez un wok à fond rond)
Pâte de haricots au piment sichuanais 1½ cuillère à soupe, ou pâte de piment mariné du Sichuan, ou un mélange des deux
gingembre 1 cuillère à soupe d'ail finement haché
ail 1 cuillère à soupe de
bouillon finement haché 150ml
sucre semoule 2 cuillères à café
farine de pomme de terre ¾ de cuillère à café, mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau froide
Vinaigre de Chinkiang 2 cuillères à café
verts d'oignon de printemps 4 cuillères à soupe, finement tranché
Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en trois tranches épaisses, puis coupez-les en bâtonnets de taille égale. Saupoudrez-les de sel, mélangez bien et laissez égoutter dans une passoire au moins 30 minutes.
Dans un wok, faire chauffer l'huile de friture à 180°C. Ajouter les aubergines par lots et faire frire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées à l'extérieur et tendres et beurrées à l'intérieur. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
Videz l'huile de friture, rincez le wok si nécessaire, puis remettez-le sur feu moyen. Lorsque le wok est à nouveau chaud, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée, puis ajouter le gingembre et l'ail et continuer à faire sauter jusqu'à ce que vous puissiez sentir leurs arômes. Prenez soin de ne pas brûler ces assaisonnements; retirez le wok du feu pendant quelques secondes si nécessaire pour contrôler la température (vous voulez un grésillement doux et cajolant, pas une chaleur torride).
Ajouter le bouillon et le sucre et bien mélanger. Assaisonner avec du sel au goût si nécessaire. Ajouter les aubergines frites à la sauce et laisser mijoter doucement pendant environ une minute pour absorber une partie des saveurs. Incorporer ensuite le mélange de fécule de pommes de terre, le verser sur les aubergines et remuer doucement pour épaissir la sauce. Ajouter le vinaigre et les oignons nouveaux et remuer quelques fois, puis servir.
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L'arôme puissant du cumin est toujours associé au Xinjiang, la grande région musulmane du nord-ouest où il est cultivé. Dans les rues des villes de toute la Chine, vous le trouverez dérivant des grils portables où les vendeurs de rue ouïghours du Xinjiang cuisinent leurs brochettes d'agneau, éparpillant la viande grésillante avec du piment et du cumin. Au Hunan, l'épice trouve sa place dans des combinaisons de «saveurs étranges», des barbecues d'influence ouïghoure et un nombre limité de plats de restaurant. Celui-ci est irrésistible. De tendres tranches de bœuf se délectent d'une sauce fortement épicée, tachetée de l'or et de l'ivoire du gingembre et de l'ail, du piment écarlate et de l'oignon vert, et imprégnée du parfum du cumin. Vous pouvez utiliser du steak de premier choix si vous le souhaitez, mais je me contente généralement de braiser le steak :la méthode de le couper en travers du grain le rend presque aussi tendre.
Cette recette particulière est celle du restaurant Guchengge à Changsha, et c'est celle dont je suis tombée amoureuse immédiatement. Je suis sûr que vous aussi.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois
steak de boeuf 340g, paré (voir introduction ci-dessus)
huile d'arachide 400ml, pour frire
gingembre frais 2 cuillères à café d'ail finement haché
ail 1 cuillère à soupe, haché finement
piments rouges frais 2, graines et tiges jetées et hachées finement
flocons de piment séchés 2-4 cuillères à café
cumin moulu 2 cuillères à café
sel
oignons nouveaux 2, parties vertes uniquement, finement tranchées
huile de sésame 1 cuillère à café
Pour la marinade
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
sel ½ cuillère à café
sauce soja légère 1 cuillère à café
sauce soja noire 1 cuillère à café
farine de pomme de terre 1 cuillère à soupe
eau 1 cuillère à soupe
Couper le bœuf dans le sens inverse du grain en fines tranches, idéalement de 4 x 3 cm. Ajouter les ingrédients de la marinade et bien mélanger.
Faire chauffer l'huile d'arachide à environ 140°C. Ajouter le boeuf et remuer doucement. Dès que les morceaux se sont séparés, retirez-les de l'huile et égouttez-les bien; mettre de côté.
Versez tout sauf 3 cuillères à soupe d'huile. À feu vif, ajouter le gingembre, l'ail, les piments frais, les flocons de piment et le cumin et faire sauter brièvement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Remettez le bœuf dans le wok et remuez bien, assaisonnez avec du sel au goût.
Lorsque tous les ingrédients sont parfumés et délicieux, ajoutez les oignons nouveaux et mélangez brièvement. Retirer du feu, incorporer l'huile de sésame et servir.
Tiré du Revolutionary Chinese Cookbook de Fuchsia Dunlop (Ebury Press, 30 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 24 £
