Le curcuma moulu est présent sur presque toutes les étagères à épices de la maison, mais la racine fraîche et noueuse a encore plus de punch
Le curcuma est un héros plutôt méconnu de l'étagère à épices. Sa couleur distinctive (et sa capacité alarmante à tacher tout ce avec quoi elle entre en contact) et son rôle principal dans les ingrédients de la poudre de curry ont tendance à éclipser à quel point son goût est intéressant. Ce n'est pas une saveur aussi complexe que, disons, le safran, une autre épice jaune pour laquelle le curcuma est souvent, et pas toujours de manière appropriée, utilisé comme substitut bon marché, mais il ajoute une note terreuse, légèrement citronnée et amère aux currys, cornichons et tout. sortes d'autres plats.
Le curcuma moulu est fabriqué en faisant bouillir, sécher et broyer la racine de curcuma, qui, comme le gingembre, est la tige horizontale d'une plante qui pousse sous terre. J'utilise beaucoup de curcuma moulu, mais ce sont les ingrédients frais, ces petits appendices en forme de doigts, qui apportent un vrai délice. Il est depuis longtemps disponible dans les magasins d'alimentation indiens et d'Asie du Sud-Est, et est maintenant de plus en plus courant dans les grands supermarchés ; vous pouvez également l'acheter en ligne. Une fois épluchée, cette chair orange parfumée et choquante est vraiment quelque chose, et bien qu'elle jaunisse à la cuisson, elle fait encore beaucoup pour égayer n'importe quel plat en couleur et en saveur. Le curcuma frais se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur, alors ne vous inquiétez pas des racines noueuses restantes :il reste encore beaucoup de temps pour les laisser chanter.
Si vous ne pouvez pas obtenir de piment ancho, augmentez simplement la quantité de paprika fumé à une demi-cuillère à café. Pour six personnes.
3 grosses aubergines, équeutées, coupées en deux dans le sens de la largeur puis en quartiers de 3 cm de large
60ml d'huile d'olive
½ cuillère à café de curcuma moulu
20g de beurre non salé
50g d'amandes effilées
1½ cuillère à café de graines de coriandre
1½ cuillère à soupe de graines de sésame
Sel et poivre
⅛ cc de flocons de piment
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Pour la sauce au yaourt
1 piment rouge doux
1 piment ancho, trempé dans 60 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes, puis fendu dans le sens de la longueur et tige et graines retirées
1 gros anchois, rincé et épongé
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ de cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
70g de yaourt grec
130g de crème fraîche
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Pour faire la sauce au yaourt, placez le piment sur une petite plaque allant au four et faites-le rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir. Retirez et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez et jetez la tige, la peau et les graines. Mettez la chair du piment dans un moulin à épices avec le piment ancho et une cuillère à soupe de son liquide de trempage, plus l'anchois, l'ail, le paprika, le jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sel. Mélanger en douceur, puis verser dans un bol avec le yaourt et la crème fraîche, mélanger pour combiner et réfrigérer.
Mélanger les aubergines avec l'huile, le curcuma, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé et rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien cuits. Laisser refroidir.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à mousser, ajouter les amandes, la coriandre et les graines de sésame, et une pincée de sel, et cuire, en remuant, pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du feu, incorporer les flocons de froid et verser dans un petit bol pour que les noix ne continuent pas à cuire.
Disposer les aubergines rôties sur un grand plat et napper de sauce au yaourt. Parsemer du mélange d'amandes effilées, parsemer de coriandre fraîche et servir une demi-aubergine par portion.
Utilisez des navets plus gros ici, si vous ne pouvez pas saisir le bébé. Vous aurez juste besoin de les couper en fines tranches – un peu moins de 1 centimètre – à la place. Bien qu'il s'agisse d'un cornichon rapide - vous pouvez le manger 4 ou 5 heures après l'avoir préparé - le goût s'améliore au fil des jours et il se conservera au réfrigérateur pendant au moins un mois. Il se marie bien avec toutes sortes de plats de viande, de poisson et de légumes. Pour quatre personnes.
200 ml de vinaigre de riz
250 ml d'eau
80g de sucre semoule
¾ de cuillère à café de graines de moutarde jaune
2 morceaux de curcuma frais (environ 20g), pelé et tranché finement
30 mini navets, rincés, tiges vertes coupées à 1 cm, puis coupées en quartiers
4 longues lanières de peau d'orange, finement tranchées en longues lanières
1½ cuillère à café de sel de mer en flocons
Mettez le vinaigre, l'eau et le sucre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Remuer pour dissoudre le sucre, puis maintenir le feu jusqu'à presque ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Faites légèrement griller les graines de moutarde dans une petite casserole à feu moyen. Lorsqu'il est chaud et un peu parfumé, transférer dans un bol et ajouter le curcuma, les navets, l'orange et le sel. Mélangez avec vos mains pour faire pénétrer le sel, puis laissez reposer 10 minutes. Transférer dans un bocal stérilisé et verser le liquide de marinade refroidi. Remuer délicatement, sceller et conserver au réfrigérateur.
C'est délicieux avec du riz nature cuit à la vapeur. Doublez la quantité de pâte d'épices et congelez-en la moitié pour en avoir sous la main la prochaine fois que vous voudrez faire ce curry qui fait claquer les lèvres. Pour six personnes.
150 ml d'huile de tournesol
1 ananas, pelé, coupé en quartiers, épépiné et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur (vous voulez environ 600 g au total)
50g de sucre de palme
2 cuillères à café de sirop de tamarin
150 ml de lait de coco
20 g de gingembre frais, pelé et coupé en allumettes
Sel
200 g de haricots verts, parés, bouillis pendant 4 minutes et rafraîchis
6 gros ou 12 petits filets de poisson (bar ou daurade serait l'idéal), avec peau
Pour la pâte d'épices
½ cuillère à café de flocons de piment séché
3 cuillères à soupe de sambal oelek (pâte de piment malaisien)
4-5 piments rouges moyennement forts
40 g de gingembre frais, pelé et tranché
3-4 tiges de citronnelle, tranchées
80 g de curcuma frais pelé et tranché (ou 1 cc de curcuma moulu)
12 petites échalotes, pelées et tranchées
15 gousses d'ail, pelées et tranchées
1½ cuillère à café de pâte de crevettes
Mettre tous les ingrédients de la pâte d'épices dans le bol d'un robot culinaire et réduire en pâte; vous devrez peut-être ajouter un peu d'huile de tournesol - jusqu'à deux cuillères à soupe - pour l'aider.
Faire chauffer l'huile dans un grand wok à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices et cuire, en remuant continuellement, pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne rouge foncé; s'il commence à accrocher au fond de la casserole, ajoutez simplement un peu d'eau.
Versez l'ananas dans la casserole, faites cuire pendant cinq minutes, puis ajoutez le sucre de palme, le tamarin, le lait de coco, le gingembre et une demi-cuillère à café de sel, et laissez mijoter doucement pendant trois minutes. Incorporer les haricots, puis déposer les filets de poisson côté peau sur la sauce. Ajoutez suffisamment d'eau pour que le poisson soit juste immergé dans le liquide (vous devriez avoir besoin d'environ 400 ml), puis pressez doucement les filets dans la sauce. Porter à ébullition et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit; assurez-vous que le mijotage est très doux et ne remuez pas, sinon le poisson s'effeuillera. Soulevez délicatement le poisson de la sauce, afin qu'il ne se casse pas, et servez-le sur du riz bouilli nature avec beaucoup de sauce par-dessus.
Si vous avez des soucis ou des gants de cuisine, portez-les lorsque vous râpez le curcuma :sinon, vos doigts finiront par jaunir un peu. Pour quatre personnes, en collation.
400 g de babeurre
60ml de vinaigre de vin blanc
40 g de curcuma frais pelé et finement râpé (ou ½ cc de curcuma moulu)
250 g de farine ordinaire
4 cuillères à café de graines de nigelle
2 cuillères à café de graines de carvi
Le zeste finement râpé d'1 petit citron vert, plus 2 cc de jus de citron vert pour servir
Sel
1 gros oignon blanc, pelé, coupé en rondelles de 2 cm d'épaisseur, puis séparé en rondelles individuelles
500 ml d'huile végétale, pour la friture
Mélanger le babeurre, le vinaigre et le curcuma et réserver. Dans un autre bol, mélanger la farine, la nigelle, le carvi, le zeste de citron vert et les trois quarts d'une cuillère à café de sel.
Par lots, trempez les rondelles d'oignon dans la farine afin qu'elles soient complètement enrobées. Secouez tout excès de farine, puis déposez les anneaux dans le babeurre. Soulevez-les, secouez à nouveau l'excédent, puis enrobez-les à nouveau de farine. Gardez les rondelles d'oignon panées bien séparées sur deux grandes assiettes, jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire frire.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif. Une fois chauds (environ 170°C), faites frire les rondelles d'oignon en trois ou quatre fois pendant deux à trois minutes chacune, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Utilisez une écumoire pour les retirer de l'huile et les déposer sur une grille recouverte d'un torchon. Saupoudrer d'une pincée de sel et répéter avec les rondelles d'oignon restantes. Servir chaud avec le jus de lime arrosé sur le dessus; Cela dit, ils sont aussi sacrément bons à température ambiante.
