Le zeste acide tropical du fruit de la passion donne un caillé de fruits équilibré, qui à son tour apporte une note piquante bienvenue à ces choux à la crème classiques
J'aime les saveurs qui sont sur le côté acide. J'aime beaucoup de vinaigre dans ma vinaigrette et presser du citron ou du citron vert sur à peu près tout. Je recherche toujours l'équilibre des saveurs dans mes pâtisseries et cela signifie généralement ajouter un peu d'acidité. La plupart des fruits ont une acidité, donc si vous êtes comme moi, les pâtisseries et les desserts à base de fruits sont probablement vos préférés. Leur saveur est parfaite en fin de repas, rafraîchissante et lumineuse. Ils équilibrent la douceur du sucre et la richesse de la crème. Ils vous rappellent exactement où nous nous trouvons dans le monde et à quelle période de l'année. Au Royaume-Uni, alors que nous attendons l'arrivée des fraises puis des fruits à noyau, le printemps annonce les fruits de la passion et les mangues d'Inde et du Pakistan.
La palette de couleurs des saisons est l'inspiration de nos crèmes au beurre chez Violet Bakery et d'une grande partie de la pâtisserie que je fais à la maison. Au fur et à mesure que nous avançons vers le printemps, laissant derrière nous les rouges profonds des oranges sanguines et le rose éclatant de la rhubarbe, nous obtenons une explosion de jaune de nos importations tropicales au moment même où les jonquilles se fanent et les arbres poussent leurs premières feuilles vertes.
Le fruit de la passion est une belle alternative au citron en caillé. Il a une acidité similaire et une saveur suffisante pour résister à ces riches jaunes d'œufs. J'adore l'alléger avec de la crème comme garniture pour un choux à la crème mignon et légèrement différent.
Donne 1 pot
10 jaunes d'œufs
150 g de jus de fruit de la passion filtré (environ 10 fruits)
200 g de sucre semoule
⅛ càc de fleur de sel
150 g de beurre doux coupé en dés de 1 cm
1 Mélanger les jaunes d'œufs, le jus de fruit de la passion, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Mettre sur feu doux, puis fouetter constamment jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère.
2 Retirer du feu, puis ajouter immédiatement le beurre, un morceau à la fois, en remuant jusqu'à consistance lisse. J'aime utiliser une spatule résistante à la chaleur pour cela.
3 Filtrer le caillé dans un petit bol. Couvrir la surface avec un film alimentaire et réfrigérer pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que ce soit pris.
Donne environ 12
Pour les bouffées
240 g d'eau
120 g de beurre doux
½ cc de sel de mer fin
1 cc de sucre semoule
140 g de farine
4 gros œufs, plus un pour la dorure
Pour le remplissage
300g de caillé de fruit de la passion (voir ci-dessus)
300g de crème double
Sucre glace, pour saupoudrer
1 Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie ou deux plus petites de papier sulfurisé.
2 Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs. Chauffez à feu moyen et remuez constamment avec une cuillère en bois pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange se rassemble et fasse un film au fond de la casserole. Transférer dans un bol et laisser refroidir quelques minutes.
3 Commencez à ajouter les œufs, un à la fois, en remuant soigneusement après chaque ajout. Le mélange semblera visqueux et comme si les œufs ne s'incorporaient pas, mais continuez à remuer et ils le feront.
4 Une fois que tous les œufs ont été ajoutés, utilisez deux cuillères pour déposer le mélange sur vos plaques de cuisson préparées. Utilisez une cuillère pour obtenir une boule de pâte de la taille d'une balle de golf, puis utilisez l'autre pour la gratter et la déposer sur votre plaque à pâtisserie. Espacez-les d'environ 4 cm. Badigeonner chacun d'œuf battu et mettre au four.
5 Cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Laissez les choux refroidir complètement sur la feuille. J'aime utiliser une brochette de bambou pour les percer à la sortie du four, libérant de la vapeur. Lorsque vous êtes prêt à les utiliser, faites un trou dans le fond avec un petit couteau d'office.
6 Mettre le caillé dans un grand bol et réserver. Fouettez la crème en pics mous (pour qu'elle ait à peu près la même consistance que le caillé) et pliez les deux ensemble.
7 Remplir une poche à douille avec la crème aux fruits de la passion et pocher le chou jusqu'à ce qu'il soit épais. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
