Le temps s'est amélioré et les produits frais du printemps font enfin leur apparition
Il est impossible de ne pas être enthousiasmé par le printemps, une saison pleine d'espoir et de promesses, des journées plus longues et un temps plus chaud. Je m'emballe rien qu'en pensant à ces soirées ensoleillées qui ne demandent qu'à être bien passées. Les recettes de cette semaine sont toutes consacrées aux herbes vertes fraîches, que ce soit à la place de la laitue pour accompagner l'ail de la nouvelle saison cuit au four ou fouettées dans une sauce verte vibrante pour habiller un morceau de truite de mer. Si vous avez un marché alimentaire décent à proximité, vous devriez pouvoir vous procurer des produits en parfait état. De bons aliments frais revitaliseront votre cuisine et transformeront chaque bouchée, aussi simple soit-elle préparée.
L'ail de la nouvelle saison est délicieusement sucré et moelleux; si vous ne pouvez pas vous en procurer, achetez simplement l'ail le plus frais que vous puissiez trouver à la place. Préparez le labneh quelques heures à l'avance, voire la veille si vous le pouvez. (Vous pouvez également l'acheter chez un épicier du Moyen-Orient.) Pour quatre personnes.
1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche
1 petit bouquet de persil, feuilles cueillies (garder les tiges pour la soupe ou autre)
1 petit bouquet de coriandre, feuilles et tiges
Roquette 100g
100 g d'épinards
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le zeste d'¼ de citron confit, haché (ou le zeste et le jus d'½ petit citron)
Huile d'olive extra-vierge, pour servir
Za'atar, servir
Pains plats, pour servir
Pour le labneh et l'ail
500g de yaourt grec égoutté
Environ ½ cuillère à café de sel de mer
4 têtes d'ail frais de la nouvelle saison
1 cuillère à café de feuilles de thym
40g de beurre
Pour faire le labneh, versez le yaourt dans un bol et ajoutez le sel - vous devriez juste pouvoir goûter le sel, alors ajoutez-en si nécessaire. Versez le yaourt à la cuillère au centre d'une mousseline propre ou d'un torchon de cuisine, tirez les coins et attachez-les ensemble sans serrer, puis suspendez-le au-dessus d'un bol et laissez-le au frais pendant la nuit, pour égoutter.
Le lendemain, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez juste le haut de chaque tête d'ail, pour révéler les pointes des gousses. Saupoudrez le côté coupé de sel et de feuilles de thym, puis frottez avec du beurre. Envelopper lâchement dans du papier d'aluminium (cela empêchera l'ail de sécher dans le four), transférer dans un plat allant au four et rôtir pendant environ 40 minutes. Vérifiez au bout d'une demi-heure, au cas où :l'ail est cuit lorsque les gousses sont tendres et se pressent facilement entre les doigts. Les temps de cuisson varient en fonction de la taille des clous de girofle, donc faites-les rôtir plus longtemps s'ils sont encore fermes.
Pendant que l'ail est au four, hachez grossièrement toutes les herbes et les feuilles. Faites chauffer l'huile dans une poêle ou une casserole à feu moyen, ajoutez tous les légumes verts et remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à se flétrir dans l'huile chaude. Retirez du feu immédiatement, assaisonnez à votre goût et incorporez le citron confit.
Lorsque l'ail est cuit, placez une tête entière sur chacune des quatre assiettes. Placez une cuillerée de labneh et une petite poignée de légumes verts fanés à côté, arrosez le tout d'huile et saupoudrez de zaatar. Servir avec des pains plats chauds.
Le bagnet vert est une sauce verte vibrante, à la fois riche et fraîche, et un joli pendant à la chair sucrée de la truite de mer et à l'amertume des radis - c'est un festin tout à fait délicieux. Pour quatre.
250 g de radis
Huile d'olive
Jus de citron frais
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 filets de truite de mer d'environ 150g chacun
Pour le bagnet vert
250g de pain rassis (de préférence au levain), déchiré en morceaux
2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
100-150ml d'eau
2 gros bouquets de persil plat (environ 150g), ciselé, en gardant quelques petites feuilles pour la décoration
10 filets d'anchois à l'huile
1 cuillère à soupe de câpres égouttées
200 ml d'huile d'olive
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mélangez les radis dans un peu d'huile et un filet de citron, saupoudrez de sel de mer et de poivre noir et faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et juste tendres.
Pendant ce temps, préparez le bagnet vert. Dans un bol, mélanger le pain dans le vinaigre et 100 ml d'eau, puis laisser tremper pendant 10 minutes. Mettez le reste des ingrédients de la sauce dans un robot culinaire, ajoutez le pain (il devrait maintenant avoir absorbé tout le liquide) et mixez en douceur. Ajoutez plus d'eau, petit à petit, au fur et à mesure que vous fouettez, pour assouplir le mélange jusqu'à une consistance semblable à une sauce, puis versez dans un bol et assaisonnez au goût. Juste avant de faire cuire le poisson, versez une bonne cuillerée de sauce dans chacune des quatre assiettes et, à l'aide du dos de la cuillère, lissez-la en cercle.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu vif. Assaisonnez le poisson des deux côtés, puis faites-le frire côté peau pendant deux minutes et demie à trois minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner et faire frire de l'autre côté pendant une minute, puis transférer un filet dans chaque assiette. Parsemer chaque portion de radis rôtis, parsemer de petites feuilles de persil, ajouter un filet de citron et servir aussitôt.
Chaque fois que je trouve de l'ail de nouvelle saison, j'en achète toujours beaucoup, car il est aussi bon frais que rôti :les gousses douces n'ont aucune de l'amertume que vous associez à l'ail d'hiver rassis. Hachez-les dans des sauces ou faites-les rôtir à sec dans leur peau avec des piments, des oignons et des tomates, pour faire des salsas fraîches et saines pour accélérer votre cuisine. Les restes de labneh peuvent être ajoutés à tout, des œufs sur du pain grillé aux salades granuleuses et au poisson grillé. Quant à la sauce verte, elle transforme pratiquement n'importe quel ingrédient. Essayez de mélanger les jersey royals dans un peu d'huile et de sel marin, faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, et servez-les avec la sauce comme trempette. Ou préparez une tartinade d'antipasti avec une sélection de salades et de fromages avec la sauce en accompagnement ; ou simplement arroser de pain grillé et garnir des tomates les plus sucrées que vous puissiez trouver.
