Le petit nouveau légume de la saison est arrivé alors qu'il y a encore un frisson dans l'air. Donnez-leur soit un grillage rapide au four pour évoquer un gros boost de saveur, soit un rôti plus lent et plus sensible pour faire ressortir leur côté plus sucré...
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Les nuages cuisiniers se sont levés, alors que les arbres fleurissent et que les jacinthes des bois tapissent les bois, le moment est sûrement venu de laisser un peu de côté le rôtissage, ainsi que les chapeaux en laine et les manteaux d'hiver. Mais quelque chose en moi ne se sent pas encore prêt pour les salades et les vapeurs ...
Cette semaine, des légumes luxuriants et technicolor remplissent mon frigo :les toutes premières asperges, de beaux poireaux aussi fins que mon petit doigt, des betteraves couleur bonbon pas plus grosses qu'un morceau de 50 centimes, des petites carottes fines comme un crayon, des fèves à gousse floues, des radis teints au trempé et des royals en jersey si frais que la peau s'enlève d'un simple coup d'éplucheur.
Puis un ami s'est présenté à notre porte avec un sac plein de longs poivrons verts et un tas de butin de son magasin turc local pour le déjeuner. Il m'a dit de faire sauter les poivrons dans le four le plus chaud que j'aie osé. Je l'ai fait, je les ai adorés et cela m'a fait penser à la torréfaction de printemps ...
Deux types de torréfaction ont eu lieu cette semaine :l'une rapide et complète, l'autre lente, douce et sucrée. Pour le rôti rapide, les poivrons, les fèves (pod-and-all) et les radis ont été envoyés dans un four brûlant pour brunir et carboniser, apportant de la fumée et avec elle une grande et impétueuse poussée de saveur. La torréfaction lente met en valeur la douceur d'une gamme de mini-légumes parfaits, un plateau de racines printanières plus fraîches.
Les deux rôtis sont simplement épicés pendant la cuisson pour permettre au caractère de tous les légumes de briller. Ils sont ensuite soigneusement enrobés de vinaigrettes printanières aux herbes hachées en tas sur ma planche à découper, capiteuses et fraîches, comme des monticules d'herbe fraîchement tondue. C'est cette vinaigrette de légumes cuits - en particulier ceux rôtis - qui est si importante pour moi.
Ces deux plateaux de légumes rôtis sont très beaux, ils crient de couleur :des verts verdoyants et un rose éclatant sur un plateau et un spectre de luminosité sur l'autre. Je les apporte au milieu de la table, reposant sur un torchon épais ou une planche, avec un petit espace fait dans un coin pour le bol de vinaigrette aux herbes.
Cette torréfaction est un éclat de couleur, les jeunes racines lentement torréfiées sortent du four ressemblant à de petits bijoux. Si vous ne pouvez pas obtenir de racines de bébé, les plus grosses fonctionneront aussi, assurez-vous simplement de les éplucher et de les couper en deux ou en quatre, selon leur taille. J'adore utiliser les fanes de navets et de carottes vert vif, mais si vous ne pouvez pas mettre la main sur des légumes avec fanes, un bouquet de cresson et de persil fera l'affaire à leur place.
Pour 4 personnes
200 g de pommes de terre nouvelles (jersey royals), nettoyées
200 g de mini-betteraves, fanes conservées, nettoyées
200 g de mini-navets, fanes conservées, nettoyées
200 g de mini-carottes, fanes conservées , nettoyés
6 petits oignons, pelés et coupés en deux
Jus de 2 citrons
Jus de 1 orange
1 tête d'ail, gousses séparées, mais non pelées
Pour le pesto
Un bouquet de menthe, feuilles cueillies sur les tiges
Un bouquet de thym
Des fanes de navet conservées ou un gros bouquet de cresson
Des fanes de carottes conservées ou un gros bouquet de persil
/>4 cornichons ou petits cornichons
100g de noisettes ou d'amandes grillées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de jeunes câpres
Sel et poivre noir
Un petit bouquet de radis
1 Préchauffez votre four à 180°C/350°F/thermostat 4. Prenez tous vos légumes lavés, en gardant le dessus pour plus tard, et coupez les plus gros légumes en deux – vous voulez que tout rôtisse dans à peu près la même durée. Répartir les légumes entre deux plaques de cuisson. Pressez le jus du citron et de l'orange sur les légumes, puis placez les moitiés pressées sur le plateau. Dispersez les gousses d'ail non pelées sur le dessus et mettez les deux plateaux à rôtir pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que tout soit tendre et brun sur les bords.
2 Pendant ce temps, lavez, séchez et hachez finement vos herbes et fanes de légumes en gardant les fanes de betterave pour plus tard. Hacher finement les cornichons également.
3 Mettez les noix dans un pilon et un mortier, puis écrasez-les bien jusqu'à ce que vous ayez une texture rugueuse et croustillante. Mélanger avec les herbes et les fanes hachées, l'huile d'olive, les cornichons, les câpres et une bonne pincée de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu.
4 Une fois les légumes prêts, parsemer les fanes de betteraves pendant les dernières minutes. Une fois que tout est prêt, que les légumes sont bien dorés et que les fanes de betteraves sont flétries et commencent à croustiller un peu sur les bords, sortez la plaque du four. Pressez délicatement les gousses d'ail hors de leur peau dans un petit bol, puis écrasez-les bien et ajoutez-les au mélange d'herbes.
5 Utilisez des pinces pour presser le jus des agrumes torréfiés (encore chauds) - même ceux que vous avez pressés à l'origine seront redevenus juteux après la torréfaction.
6 Servir les légumes sur un grand plateau avec la vinaigrette à l'ail, aux herbes et aux amandes.
7 Servir avec du pain ou du riz brun si vous avez particulièrement faim; une cuillerée de yaourt acidulé peut bien fonctionner ici aussi.
Il peut sembler un peu inhabituel de faire rôtir les fèves dans leurs gousses, mais essayez-le. Les gousses adoucissent, ramollissent et carbonisent tout à la fois, gardant les petits haricots sucrés nichés en toute sécurité à l'intérieur. J'aime utiliser des pois chiches en pot car je les trouve plus soigneusement cuits et donc plus tendres qu'en conserve. Les légumineuses ont tendance à être plus grosses que celles des boîtes de 400 g. Utilisez donc environ 300 g de pois chiches en pot égouttés, si vous pouvez mettre la main dessus.
Pour 4 personnes
8 petits poivrons verts turcs
4 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers fins
8 fèves dans leur cosse
4 petites laitues pépites, lavées et coupées en quartiers
Une botte de radis longs lavés
Une botte d'oignons nouveaux
Sel et poivre noir
2 bonnes pincées de poudre de piment turc (pul biber)
Huile d'olive extra vierge
200g de feta
Un petit bouquet de thym
1 boîte de 400g de pois chiches ou 300g de pois chiches en bocal égouttés (facultatif)
Jus et zeste d'1 citron
Pour l'habillage
Un trait de vinaigre de vin blanc
Un petit bouquet de menthe
Un petit bouquet d'aneth
Un petit bouquet de persil
2 gousses d'ail, finement tranché
1 Tout d'abord, préchauffez votre four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez tous les légumes sur un plateau, assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et du piment, puis arrosez d'huile d'olive et mettez au four très chaud pour rôtir pendant 25 minutes. Vous voulez que le four soit assez chaud, pour que tout s'accroche et se carbonise.
2 Sur un autre plateau, déposer tout le bloc de feta d'un côté et les pois chiches de l'autre. Garnir la feta avec un peu plus de piment, la moitié du zeste de citron et les pointes de thym. Arrosez les pois chiches d'environ 2 cuillères à soupe de vinaigre. Mettez-le au four sous les légumes pendant les 20 dernières minutes.
3 Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Hacher toutes les herbes et les mettre dans un bol avec le zeste de citron restant et la moitié du jus, plus 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
4 Lorsque les légumes sont presque cuits, pressez le dernier jus de citron sur le dessus, parsemez d'ail et remettez le plateau au four pendant quelques minutes.
5 Sortez les deux plaques du four. Empilez chaque assiette de légumes verts, puis garnissez de pois chiches, de morceaux de feta et d'une bonne quantité de vinaigrette aux herbes. Servir avec du pain turc, si vous aimez.
