Essayez des coupes de viande moins utilisées et un nouveau monde de saveurs vous attend. Le mouton et la chèvre se prêtent aux épices et à la cuisson lente pour des résultats à la fois audacieux et délicats. Sans blague...
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Ici au Royaume-Uni, nous sommes des créatures d'habitude quand il s'agit de viande. C'est du poulet, du porc, de l'agneau, du bœuf; poitrines, côtelettes, saucisses, rôtis; semaine après semaine. Et c'est très bien :ils sont polyvalents, faciles à se procurer et, souvent, ce sont les ingrédients que nous avons grandi en mangeant. Ils sont également des incontournables du menu de mon restaurant, notamment dans mes kebabs shami d'agneau épicé et mon poulet tandoori.
Ce que nous ne faisons pas si bien ici, c'est expérimenter différentes coupes et races, préférant nous en tenir à ce que nous savons. Quand je grandissais au Bengale occidental, nous n'avions pas le même choix que j'ai dans ma cuisine aujourd'hui. Faire du shopping consistait à voir ce qui était disponible sur le marché, plutôt que de choisir parmi une sélection toujours large qui gémissait sur les rayons des supermarchés. Pour nous, la viande était un régal que nous avions une fois par semaine. Nous achetions ce que nous pouvions, quand nous le pouvions. Sans aucune garantie que nous serions en mesure d'obtenir le même type ou la même coupe de viande, notre expérience de la manger était extrêmement variée. Ma mère adaptait ses recettes existantes pour cuisiner tout ce qui était disponible :poitrine de porc riche et grasse; une coupe inférieure de chèvre, comme des trotteurs, cuite lentement dans une soupe épicée avec des légumes; ou de la viande hachée de mouton cuite avec des pois, peut-être farcie dans des parathas et mangée avec du dal et de la raïta. Les cuisiniers indiens à la maison sont infiniment ingénieux parce qu'ils doivent l'être; comme c'est souvent le cas, la limitation et la nécessité engendrent la créativité.
J'ai apporté ce désir d'expérimenter la viande avec moi depuis l'Inde et j'aime cuisiner avec elle sous toutes ses formes les moins prévisibles. Le mouton est tombé en disgrâce au Royaume-Uni lorsque de l'agneau plus jeune importé de Nouvelle-Zélande est devenu disponible à moindre coût. Il a acquis la réputation d'être dur - en quelque sorte indésirable en raison de son âge - mais cette dureté le rend en fait parfait pour la cuisson lente, produisant un résultat final magnifiquement tendre. Je suis un grand fan de la saveur audacieuse du mouton - c'est comme l'agneau, intensifié - et, combiné avec des épices parfumées telles que le gingembre, l'ail, le piment et le garam masala, il n'a besoin que de riz bouilli ou de roti nature pour faire un beau plat. De même, un biryani à base de mouton est le meilleur type; les jus vibrants, épicés et gras absorbés par le riz basmati pour un merveilleux repas tout-en-un.
La chèvre est un aliment de base indien, une autre viande pleine de saveur qui convient aux currys, au biryani et au raan (où elle est marinée et rôtie). Jusqu'à récemment, il était difficile de trouver autre chose que des bouchers servant des Indiens et d'autres populations ethniques, mais grâce à des entreprises telles que Cabrito, qui vendent maintenant de la viande de chevreau au Royaume-Uni, elle est plus largement disponible. La viande de chèvre est moins grasse que les autres viandes rouges, ce qui signifie qu'elle nécessite une cuisson douce et lente (et, souvent, une marinade pour aider à l'attendrir au préalable) pour éviter qu'elle ne se dessèche. Le célèbre plat bengali kosha mangsho (viande de chèvre au curry avec pommes de terre, oignon, gingembre, ail et huile de moutarde), épaule de chèvre effilochée servie dans un wrap avec salade d'oignons et chutney (un de mes plats signature), et le riche curry de chèvre ci-dessous sont quelques exemples de la façon dont je aime faire travailler la viande de chevreau.
Les recettes d'aujourd'hui sont idéales pour les lecteurs qui aiment expérimenter la saveur et la texture; voyez comment le mouton et la chèvre s'abandonnent à la chaleur et aux épices. Vous vous retrouverez avec des plats magnifiquement riches et indulgents qui, je crois, ne seraient pas possibles avec les types de viande conventionnels, qui n'ont besoin de rien de plus qu'un pain ordinaire sans levain comme mon puri rapide et frit, et un salade de radis frais avec un coup de piment vert pour les accompagner.
Vous devrez faire mariner la viande de chèvre pendant au moins une heure avant la cuisson.
Pour 4 personnes
500 g de viande de chèvre désossée, coupée en dés
4 cc d'huile de colza
4 oignons rouges, pelés et coupés chacun en 4 morceaux
4 tomates, hachées finement
500 ml d'eau chaude ( ajouter plus si nécessaire)
4 pommes de terre, bouillies, refroidies et coupées en gros morceaux
1 cuillère à café de graines de grenade séchées
Un bouquet de feuilles de coriandre, hachées
Pour la marinade
100 g de yaourt nature
2 cuillères à café de gingembre frais râpé
2 cuillères à café d'ail râpé
½ cuillère à café de poudre de curcuma
4 cuillères à café de purée de tomates
1 cuillère à café de garam masala
4 cuillères à café de pâte de piment rouge du Cachemire
Sel, au goût
1 Préparez d'abord la marinade. Fouettez le yaourt, le gingembre et l'ail, puis ajoutez le curcuma, la purée de tomates, le garam masala, la pâte de piment rouge et une pincée de sel. Bien mélanger, ajouter la viande de chèvre en veillant à bien l'enrober puis réserver.
2 Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les gros morceaux d'oignon et faire revenir pendant 5-6 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les tomates et cuire encore quelques minutes.
3 Ajouter la viande marinée et augmenter le feu. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange soit sec - cela prendra environ 8 à 10 minutes.
4 Ajouter l'eau et cuire à feu doux, en couvrant la casserole avec un couvercle, pendant 30 minutes. Ajouter les pommes de terre cuites et les graines de grenade. Cuire encore 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite, mais continuer à remuer de temps en temps. Garnir de coriandre fraîche et servir.
Pour 4 à 5 personnes
5 cuillères à café d'huile de colza
1 bâton de cannelle
4 gousses de cardamome verte
2 oignons rouges finement hachés
4 gousses d'ail hachées
2 cuillères à café de gingembre, râpé
3-4 piments verts, hachés
1 cuillère à café de poudre de curcuma
2 cuillères à café de graines de coriandre, écrasées
Sel, au goût
600g de mouton désossé, coupé en dés
4 prunes dénoyautées mais sans peau, hachées
4 cuillères à café de coriandre fraîche hachée
300 ml d'eau chaude
1 Ajouter la cannelle et la cardamome dans une poêle chaude et huilée. Incorporer les oignons hachés, l'ail et le gingembre, puis cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Ajoutez quelques gouttes d'eau si nécessaire pour garder la pâte humide.
2 Ajouter les piments, le curcuma, les graines de coriandre et le sel. Bien mélanger et laisser cuire 2 minutes avant d'incorporer le mouton. Cuire 10 minutes à feu moyen.
3 Ajouter les prunes hachées, la coriandre et l'eau chaude, couvrir la casserole et cuire pendant une heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Fait 20
400 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
4 cc d'huile végétale, plus un supplément pour la friture
100 ml d'eau tiède
1 Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un bol. Ajoutez le sel et l'huile, puis mélangez avec vos doigts.
2 Ajouter doucement de l'eau tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme. La pâte doit être élastique et non collante. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.
3 Divisez la pâte en 20 boules égales et étalez-les finement sur une surface huilée ou légèrement farinée.
4 Chauffez l'huile dans un wok profond ou une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude (180C/350F). Glisser un puri à la fois, retourner rapidement et cuire 30 secondes. Retirer de l'huile et laisser égoutter sur du papier absorbant. Répétez le même processus jusqu'à ce que tous les puris aient été frits.
Pour 4 personnes
2 bottes de radis, lavées et coupées en deux
1 piment vert finement haché (facultatif)
3 cuillères à café de coriandre hachée
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
½ cuillère à café de cassonade
Une pincée de sel
1 Mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis servir.
