Lorsque Nigel a trouvé un vieux livre rempli de recettes manuscrites, c'était l'occasion de remettre au goût du jour des plats printaniers
Je suis mal à l'aise avec l'encombrement. Pourtant, d'une manière ou d'une autre, un de mes vieux livres de cuisine manuscrits a échappé à mon rangement impitoyable. (Marie Kondo n'a rien sur moi.) Le dos en lin bleu est passé à un meilleur endroit, les pages lignées sont maintenant maintenues ensemble avec du fil de coton, du ruban adhésif et des frottis de ce que j'espère être de la mousse au chocolat. Ses pages sentent bon la vanille.
C'était un peu comme retrouver un vieil ami (ça doit faire 30 ans si c'est un jour) et m'emmener en voyage à travers roulades au chocolat et quiches aux épinards, coq au vin et crêpes, cake noisette meringué et poulet du sacre.
Parmi le caneton à l'orange et le pâté de campagne, quelques pépites dont une pour une mousse au citron légère et rafraîchissante. Je ne me souviens pas de la dernière fois où j'ai fait ou même mangé une mousse au citron. À bien y penser, n'importe quelle mousse du tout. Ces bagatelles semblent avoir été évincées au profit des tartes et des possets.
J'ai fait la mousse. J'avais oublié la sensation spongieuse de la gélatine ramollie dans mes doigts, le tendre pliage des nuages de blancs d'œufs battus dans la base de citron, l'empreinte digitale révélatrice à la surface alors que vous testez, avec impatience, pour voir si votre travail a pris . (Oubliés aussi les interminables bols à laver.)
Après beaucoup de bricolage, j'ai décidé d'utiliser la mousse, un peu raffermie avec du fromage à la crème, comme cœur d'un cheesecake. Il y avait aussi une bonne soupe de concombre dans le livre, bourrée d'herbes, à servir avec des beignets de crabe grésillants. C'est un peu d'encombrement avec lequel je serai heureux de vivre.
Les amandes grillées et effilées ajoutent une note de croustillant bienvenue à la base d'un gâteau au fromage et allègent la croûte. Mon sentiment est que la base doit être délicate et à peine présente, donc j'évite de presser trop fermement les miettes dans le moule à gâteau, car cela a tendance à compacter le mélange.
Pour 8 personnes
Pour la croûte :
amandes effilées 70g
biscuits nature 150g, type beurre de Nice ou de Marie
beurre 65g
Pour la mousse :
œufs 4, moyen
sucre semoule 150g
citrons 2, gros
gélatine 5 feuilles (9g)
double crème 250 ml
fromage à la crème entier 250g
pétales de rose une poignée
Vous aurez également besoin d'un moule à cake rond de 20-22 cm à fond amovible, tapissé sur le fond d'un disque de papier sulfurisé.
Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez du feu. Broyer les biscuits en fines miettes, soit dans un sac de congélation en plastique avec un rouleau à pâtisserie, soit à l'aide d'un robot culinaire.
Faire fondre le beurre, puis ajouter la chapelure et les amandes effilées et bien mélanger. Transférer le mélange dans le moule à gâteau chemisé, en le pressant en une fine couche sur le fond. Réfrigérer pendant une heure.
Séparez les oeufs. Mettez les blancs dans un grand bol à mélanger. Battre les jaunes et le sucre ensemble à l'aide d'un batteur électrique avec un fouet jusqu'à consistance épaisse et pâle. Râpez finement les citrons, puis ajoutez le zeste au mélange de jaunes.
Pressez les citrons – vous aurez besoin de 125 ml. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le jus de citron dans une petite casserole et retirer du feu. Soulevez la gélatine ramollie de l'eau (elle doit être une masse molle et frémissante, juste assez solide pour être ramassée) et déposez-la dans le jus chaud. Remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous.
Ajouter le fromage à la crème au mélange de jaunes et de sucre, en battant jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le jus de citron et la gélatine. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour former des vagues douces (pas assez épaisses pour former des pics fermes), puis incorporez-la délicatement au mélange. Battez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les soigneusement et soigneusement.
Verser le mélange dans le moule à gâteau refroidi (il doit arriver presque jusqu'au sommet), puis couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et réfrigérer toute la nuit. (Assurez-vous que vous n'avez rien d'ail dans le réfrigérateur - les plats de type mousse capteront l'odeur pendant la nuit.)
Le lendemain, passez une spatule chaude autour du bord du gâteau pour le décoller des bords, puis retirez-le délicatement du moule. Décorez avec les pétales de rose.
Notez que le gâteau est bancal et fragile, alors gardez-le au frais jusqu'à ce que vous ayez l'intention de le servir, et utilisez une tranche de gâteau pour le servir.
Une soupe légère, piquante et herbacée pour une belle journée de printemps. Servir bien frais et en petites quantités, peut-être avec du pain de seigle noir.
Pour 3-4
concombre 350g
yaourt 450ml
crème liquide 125 ml
ail 1 petit clou de girofle
vinaigre de vin blanc à l'estragon 2 cuillères à soupe
cornichon 1, ou cornichons 3
feuilles de menthe 12, haché
aneth 6 brins, hachés
persil 2 cuillères à soupe, hachées
Pour les beignets de crabe (pour 8) :
mélange de chair de crabe blanc et brun 200g
chapelure 125 g d'
œuf frais 1, battu
des piments forts 2, petite, hachée
coriandre 1 petite poignée
farine 3 cuillères à soupe
huile d'olive pour la friture
Pelez légèrement le concombre en ne retirant que la peau extérieure très dure. Couper en deux dans le sens de la longueur puis gratter et jeter les graines et la pulpe du centre. Râpez grossièrement la chair à l'aide d'une râpe à main ou d'un robot culinaire équipé de la râpe la plus grossière.
Mettre le yaourt et la crème liquide dans un bol, battre doucement jusqu'à consistance lisse et crémeuse, puis incorporer le concombre râpé. Peler et écraser la gousse d'ail puis l'ajouter au yaourt avec le vinaigre de vin blanc à l'estragon. Hacher finement le cornichon, l'incorporer à la soupe avec la menthe, l'aneth et le persil ciselés, puis saler et poivrer. Couvrir avec du film alimentaire et bien refroidir.
Mélanger tous les ingrédients des crab cakes ensemble, puis presser en 8 petits disques. Faites frire doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants des deux côtés, puis faites-les glisser sur la soupe au moment de servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
