Les mois à venir voient nos assiettes scintiller du vert vif des jeunes asperges et des fèves fraîches
Je ne peux toujours pas me résoudre à acheter des asperges importées. Ce serait comme tromper un être cher. Ce que je suppose que c'est. Et donc j'ai sauté sur les pointes d'asperges anglaises l'autre jour, et quelques secondes plus tard, mais sans aucune trace de culpabilité, sur de minuscules fèves italiennes. C'est le début de ce que je considère comme la saison verte, les mois de mai, juin et juillet, lorsque chaque assiette semble briller d'émeraude après les ocres profonds de l'hiver et avant les oranges et les rouges brillants du plein été.
J'ai acheté mes légumes verts de printemps (pas "ces" légumes verts de printemps) pour les salades pour ce qui devait être le premier des déjeuners de l'année à l'extérieur. La salade a commencé comme un taboulé classique, un monticule de blé concassé et de persil assaisonné de citron et d'huile auquel j'ai ajouté quelques pointes d'asperges cuites à la vapeur. Une humble salade rendue intéressante à l'aide des premières lances de ce que ma grand-mère appelait l'herbe à moineau (et à son époque cela aurait été un luxe impensable.) Le résultat avait un engourdissement, la fraîcheur des légumes perdus dans les dunes de grain fade.
J'ai décidé d'ajuster l'équilibre des forces, me retrouvant avec plus d'une salade d'asperges et de persil tachetée ici et là avec du blé tendre et de minuscules lentilles aux noisettes. Griller plutôt que cuire les lances dans l'eau donnait un croquant agréable. J'ai encore allégé la texture avec des haricots mungo germés et de jeunes feuilles de coriandre et de betterave. Une meilleure salade - plus fraîche, plus croustillante, plus vitale - que lorsque les grains avaient régné sur le perchoir.
Je ne suis pas le plus patient des cuisiniers, mais je peux toujours trouver quelques minutes pour écorcher une fève. Une fois cuits, ils sortent assez facilement de leur peau de papier et la différence est étonnante. Une fève écorchée est tout à fait plus fraîche et plus verte. Je vous suggère de commencer avec seulement 1 cuillère à café de pâte de harissa pour la vinaigrette, en ajoutant plus si vous aimez un peu plus de chaleur. Un peu de sucre adoucit le résultat.
fèves 300g (poids gousse)
carottes 150g
coppa 75g
Pour la vinaigrette :
ail 1 petit clou de girofle
pâte d'harissa 1-2 cuillères à café
moutarde complète 2 cuillères à café
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
oeuf 1 jaune
sucre semoule ½ cuillère à café
Épluchez l'ail et écrasez-le en une pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Incorporer la pâte d'harissa, la moutarde et le vinaigre puis incorporer le jaune d'œuf et le sucre. Vous devriez avoir un pansement brillant et pâteux. La saveur à ce stade sera assez forte. Il se ramollira au fur et à mesure que vous incorporerez les autres ingrédients.
Cuire les fèves dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 4 à 8 minutes, selon leur taille. (Ils devraient être assez petits à cette période de l'année.) Égouttez-les et, si vous le souhaitez, sortez-les de leur peau de papier en les tenant entre votre doigt et votre pouce. Cela ne prend pas longtemps une fois que vous entrez dans le vif du sujet. Épluchez les carottes, sauf si elles sont très jeunes, puis coupez-les en rondelles fines et mettez-les dans un saladier avec les fèves.
Grattez la vinaigrette dans les fèves et les carottes et pliez délicatement pour mélanger. Servir avec les tranches de coppa.
La plupart du blé concassé vendu ici, également connu sous le nom de boulgour ou pourgouri, a déjà été cassé, cuit et séché et n'a pas besoin des 20 minutes d'ébullition suggérées par certains paquets. Au lieu de cela, couvrez les grains d'environ un centimètre d'eau juste bouillie de la bouilloire, couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes. Travail accompli. En passant doucement une fourchette dans les grains gonflés, vous obtiendrez une texture plus légère et plus ouverte. J'utilise de jeunes herbes germées dans cette salade, principalement de la coriandre et de la betterave, mais n'importe quelle "micro-salade" - comme des pousses de radis - ajouterait une fraîcheur similaire.
Pour 4 personnes, en plat principal léger
petites lentilles brunes 100g
blé concassé 50g
asperges 250g
persil 6 cuillères à soupe bombées, hachées
oignons nouveaux 2
haricots mungo germés 50g
jus de citron 80ml
huile d'olive 50ml
micro-herbes 25g
Faites bouillir les lentilles dans de l'eau profonde non salée pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais toujours avec une touche de noisette, puis égouttez-les et mettez-les de côté.
Mettre la bouilloire sur. Versez le blé concassé dans un bol à mélanger puis, lorsque la bouilloire a bouilli, versez suffisamment d'eau bouillante sur les grains pour les couvrir d'un centimètre environ. Couvrir le bol avec un couvercle et laisser reposer 15 minutes.
Faites chauffer une poêle à frire. Coupez les extrémités des asperges. Faire revenir les pointes dans un peu d'huile d'olive, juste assez pour les faire briller, puis déposer sur la plaque chauffante et cuire à feu modéré pendant 3 ou 4 minutes. Retournez les lances - le plus simple est d'utiliser des pinces de cuisine - une fois que le dessous est doré de manière inégale et continuez la cuisson pendant 3 ou 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les lances soient juste assez tendres pour se plier un peu. Retirez les asperges de la plaque chauffante et coupez-les en petits morceaux de 3 ou 4 cm de long.
Mettez le persil dans un bol à mélanger. Coupez et coupez finement les oignons de printemps en rondelles et ajoutez-les au persil. Rincer les haricots mungo à l'eau froide, les égoutter soigneusement et les incorporer au persil et aux oignons nouveaux.
Vérifier que le blé concassé a absorbé toute l'eau. Détachez la masse de grains en les taquinant avec les dents d'une fourchette. Ajouter les lentilles égouttées, les asperges et le blé au persil et aux oignons nouveaux.
Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, puis assaisonner avec du sel et un peu de poivre. Vous voulez une vinaigrette au goût vraiment vif et aux notes d'agrumes. Versez sur la salade et tournez brièvement avec une fourchette pour mélanger.
Ajouter les jeunes herbes à la salade puis les empiler dans un plat de service.
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