Il y a tellement d'huiles d'olive qu'il peut être difficile de savoir quand utiliser des huiles extra vierges, vierges ou tout simplement régulières
Il y a quelques années, j'ai fait un test de goût d'huile d'olive pour ce papier qui était un rappel brutal de l'énorme gamme de qualité, de saveur, de couleur et de complexité. Les noms d'huile extra-vierge, vierge ou simplement d'huile d'olive contribuent à clarifier l'ordre hiérarchique, mais il y a encore un monde de différence, avec des huiles affichant divers degrés de notes fleuries, d'agrumes, fruitées, de noisette, de terre et d'herbe.
Les étiquettes extra-vierge et vierge font référence aux niveaux de stabilité et d'acidité d'une huile :l'extra-vierge a une acidité maximale d'environ 0,8-1 %, tandis que la vierge est légèrement supérieure, à 1,5-2 %. L'huile d'olive ordinaire est un mélange d'huiles vierges et non raffinées raffinées de moindre qualité. Auparavant, les gens parlaient d'huile extra vierge de « première pression » ou « pressée à froid », mais les termes sont largement anachroniques, car la plupart des huiles extra vierges sont maintenant fabriquées avec des centrifugeuses, et non plus avec plusieurs pressions.
Les différences sont si grandes que j'ai toujours deux ou trois bouteilles à emporter. Ma meilleure huile extra vierge – riche en complexité fraîche et herbacée, au goût fruité, piquant et légèrement amer – est pour terminer un plat ou pour servir en début de repas avec du pain croustillant. Mon huile d'olive vierge est pour quand j'ai besoin d'une plus grande quantité pour pocher ou frire, mais je ne veux pas que la saveur ajoute de la complexité à un plat.
Quoi que vous utilisiez, goûtez toujours votre huile avant de la cuisiner (certaines huiles vierges et nature moins chères peuvent rancir), et conservez-la à l'abri de la lumière, aussi belle et verte soit-elle dans sa jolie bouteille en verre.
Un de ces plats où vous ne voulez pas que la saveur de l'huile domine les légumes délicats, donc vierge est le meilleur choix. Pour quatre personnes.
800 g de jeunes artichauts (soit environ 10)
100ml d'huile d'olive vierge
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
2 citrons – il faut la peau rasée de l'un, le zeste finement râpé de l'autre et 3 cuillères à soupe de jus
12 oignons nouveaux, parés et coupés en morceaux de 4 cm
150 g de jeunes poireaux coupés en morceaux de 4 cm
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
80g de salicorne (blanchie, si très salée)
250 g de pois écossés, frais ou surgelés
250 g de fèves écossées, blanchies et sans peau
15g de feuilles de menthe
15g de feuilles de basilic
4 filets de truite, désossés, avec peau
Arrachez les feuilles extérieures dures des artichauts, puis coupez le dessus avec un couteau dentelé. Pendant que vous travaillez, frottez le côté coupé de chaque artichaut avec du jus de citron – vous aurez besoin d'environ une demi-cuillère à soupe au total. Rangez chaque artichaut, lissez-le en coupant les extrémités rugueuses, puis coupez-le dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et mettez-le dans un petit bol d'eau avec une cuillère à soupe de jus de citron.
Mettez l'huile, le bouillon, la peau de citron râpée, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et ajouter les tranches d'artichaut égouttées, les oignons nouveaux, les poireaux et l'ail; les légumes peuvent ne pas être complètement recouverts de liquide, mais ça va. Cuire pendant trois à quatre minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits mais en conservant un peu de mordant, puis ajouter la criste marine, les pois, les fèves, la menthe et le basilic, et cuire encore une minute. À l'aide d'une écumoire, transférez les légumes dans un bol, puis augmentez le feu à moyen.
Saupoudrer les filets de truite d'un quart de cuillère à café de sel au total, puis les déposer côté peau dans la poêle. Couvrir et laisser pocher dans le liquide huileux pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis retirer du feu et laisser, toujours couvert, pendant deux minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit mais légèrement rosé au milieu.
Répartir les légumes verts dans quatre bols peu profonds et verser deux cuillères à soupe du liquide de cuisson sur chaque portion. Garnir d'un filet de poisson, saupoudrer de zeste de citron et de jus restant et servir.
L'huile d'olive dans la pâte donne une tarte vraiment croustillante. La pâte ne sera pas aussi lisse - en fait, elle sera un peu rugueuse - mais tout se rassemble une fois cuit. La garniture fonctionne également bien avec du riz ou des pâtes, si vous souhaitez sauter la partie pâtisserie. Donne 12 tartes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
500g d'agneau haché
Sel
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement
3 gros bâtonnets de céleri, parés et hachés grossièrement
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à soupe de paprika
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
2 cuillères à café de menthe séchée
2 cuillères à café de pâte de tomate
6 tomates italiennes, hachées grossièrement
400 g de pois chiches en conserve, égouttés
300 ml de bouillon de poulet
100 g de pousses d'épinard
1 œuf, battu, à glacer
Pour la pâtisserie
270ml d'huile d'olive extra vierge
270 ml d'eau bouillante
700g de farine ‘00’
2 cuillères à café de sel
Préparez d'abord la pâte. Versez l'huile et l'eau dans un grand bol, ajoutez la farine et le sel et mélangez. A l'aide de vos mains, pétrissez la pâte dans le bol, puis recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. (La pâte libérera un peu d'huile pendant ce temps, mais elle sera pétrie plus tard.)
Pour la garniture, faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajouter le hachis et une demi-cuillère à café de sel, et faire frire pendant 12 minutes, en remuant souvent pour défaire la viande. Une fois que le hachis a bruni, transférez-le dans un bol avec une écumoire, puis jetez tout sauf deux cuillères à soupe de graisse dans la casserole; l'agneau en dégagera une bonne quantité. Baisser le feu à moyen-élevé, ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et faire revenir pendant 12 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter les épices et la menthe, remuer pendant 30 secondes, puis ajouter le concentré de tomate et faire revenir pendant deux minutes en remuant tout le temps.
Remettre le hachis dans la casserole, ajouter les tomates, les pois chiches et le bouillon, augmenter le feu et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et cuire pendant 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que le mélange soit semi-sec. Incorporer les épinards jusqu'à ce qu'ils ramollissent, retirer du feu et laisser refroidir.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Pétrissez un peu la pâte, puis roulez-la en une saucisse de 30 cm de long, coupez-la en 12 tranches égales et réfrigérez-la. En travaillant une tranche à la fois, déposer un mini segment de saucisse horizontalement sur un plan de travail. Aplatissez-le un peu avec le talon de la main, puis roulez-le en un cercle de 17 cm de diamètre et de 0,5 cm d'épaisseur. Versez environ quatre cuillères à soupe de garniture au centre, puis repliez la pâte pour former un demi-cercle. Appuyez sur les bords pour sceller, placez sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.
Badigeonnez les deux côtés des tartes de dorure et faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.
Un classique de tous les temps. En faisant d'abord frire les aubergines dans l'huile, elles donnent une glorieuse richesse à la sauce. La ricotta salata est une ricotta pressée, salée et séchée. Elle est beaucoup plus ferme que la ricotta normale et a un merveilleux goût salé et de noisette. Vous devriez pouvoir vous en procurer dans une bonne épicerie italienne. si vous n'en trouvez pas, utilisez du pecorino mûr à la place. Pour deux personnes en plat principal.
2 aubergines, coupées en disques de 1 cm d'épaisseur
Sel marin feuilleté et poivre noir
Environ 170ml d'huile d'olive vierge
4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 piments doux séchés (épépinés s'ils sont chauds)
400 g de tomates en conserve
3 gros brins d'origan frais
½ cuillère à café de sucre en poudre
200 g de spaghettis
30 g de salata à la ricotta, rasée
5 g de feuilles de basilic, déchirées
Mélangez les disques d'aubergine avec une cuillère à soupe de sel marin et mettez-les dans une passoire. Laisser reposer pendant une heure, puis essuyer avec un torchon.
Faire chauffer un quart de l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Disposez une couche de rondelles d'aubergines, faites cuire pendant quatre minutes, retournez et laissez cuire encore quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans une assiette tapissée d'un torchon et répéter avec l'aubergine restante, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Une fois que tout est cuit, mettez de côté les 12 plus grosses tranches et hachez grossièrement le reste.
Remettez la casserole sur le feu :il vous faut environ une cuillère à soupe d'huile, donc rajoutez-en si besoin. Faites frire l'ail et le piment pendant une minute ou deux, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail devienne brun doré, puis ajoutez les tomates, l'origan, le sucre, une demi-cuillère à café de sel de mer et une bonne mouture de poivre. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais coulable. Retirer les brins d'origan, incorporer l'aubergine hachée et réserver au chaud.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélangez les pâtes dans la sauce, en ajoutant une cuillère à soupe ou deux d'eau de cuisson si elles doivent être diluées.
Répartir les spaghettis dans deux assiettes, superposer les tranches d'aubergine réservées dans les pâtes au fur et à mesure, répartir sur la ricotta et servir avec du basilic parsemé sur le dessus.
