Les mangues Alphonso apportent un éclat exotique à nos pâtisseries. Cette délicate éponge en mousseline enveloppe leur douceur d'un luxueux glaçage à la crème au beurre à la mangue et tempère tout ce sucre avec une touche acidulée de citron vert
Avant de déménager à Londres, je n'avais jamais beaucoup pensé aux mangues. Je les avais essayés de nombreuses fois au supermarché et je les avais même ramassés sur des arbres sauvages lors d'un voyage en sac à dos dans la vingtaine en Amérique centrale. Mais ils n'avaient jamais attiré mon attention comme d'autres fruits exotiques.
Je pense que ce qui l'a finalement fait était une visite fortuite au studio du photographe culinaire Jason Lowe il y a environ 11 ans. Encore très fraîche de ma nouvelle vie ici, je suis allée à sa rencontre sur la possibilité de travailler comme styliste culinaire sur l'un de ses prochains shootings.
J'ai trouvé sa porte et j'ai sonné. Un assistant m'a fait monter l'escalier industriel dans l'espace de travail. Des assiettes, des verres et des tasses à thé de toutes tailles et de toutes formes étaient alignés dans la pièce en piles chancelantes. Ce qui restait de l'espace mural était rempli de livres de cuisine - les meilleurs, reliés sans photos, couverts de jaquettes délavées.
Il y avait beaucoup de cuisine en cours pour un autre livre sur lequel il travaillait. Un styliste était occupé dans la cuisine ouverte et des currys épicés flottaient dans la pièce. Un autre assistant apporta un plat fumant à la table recouverte de tissu dans un coin ensoleillé du studio, puis le posa devant Jason et son appareil photo, qui était prêt et attendait sur son trépied. Jason a déplacé l'assiette dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et a poussé un peu de nourriture avec son pouce. Il chercha autour de lui un torchon, puis se ravisa et goûta la sauce avec son pouce avec un « woof » enthousiaste. Tournant sur lui-même, il serra les poings, visiblement ravi des saveurs. "Oui!" cria-t-il.
À côté de lui se trouvait une pile de boîtes en carton colorées débordant de mangues jaune vif fraîches, emballées dans du papier journal indien déchiqueté avec quelques brins de guirlandes colorées mélangées.
"Avez-vous déjà essayé ceux-ci?" me demanda-t-il avant de dire bonjour. "Ce sont des mangues Alphonso et ce sont les meilleures." Il en a découpé un et l'a partagé avec l'équipage.
Je n'avais jamais goûté ces mangues spéciales, si prisées en Grande-Bretagne, et je n'oublierai jamais d'y avoir été initié avec tant de zèle. Il y a quelque chose de si merveilleux à partager de la nourriture avec des amis pour la première fois - une introduction qui mène à une passion pour la vie. Les recettes de cette semaine reflètent cette passion pour ces mangues printanières importées d'Inde et du Pakistan.
5 blancs d'œufs
300g de sucre semoule
½ càc de sel
450g de beurre doux ramolli à température ambiante
150g de purée de mangue (environ 2 grosses mangues)
Jus d'1 citron vert
1 Fouettez ensemble les blancs d'œufs, le sucre semoule et le sel dans le bol de votre batteur sur socle ou dans un bol très propre résistant à la chaleur (si vous utilisez un fouet à main). Ayez votre mixeur prêt et équipé du fouet et, à l'aide d'un fouet ballon, placez le bol sur une casserole d'eau frémissante, en fouettant constamment, jusqu'à ce que les blancs d'œufs atteignent 75 ° C ou, si vous n'avez pas de thermomètre, continuez jusqu'à ce que le sucre semoule est complètement dissous. Vous pouvez le dire en frottant une petite quantité entre deux doigts. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
2 Une fois les blancs prêts, retirez-les du feu et transférez-les immédiatement dans le bol de votre mixeur. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient refroidis et aient triplé de volume.
3 Pendant que les œufs fouettent, coupez le beurre ramolli en cubes de 1 cm. Réduisez vos mangues en purée, puis incorporez le jus de citron vert dans votre purée de mangues.
4 Lorsque les blancs sont fouettés, réduisez la vitesse du mélangeur à moyenne et ajoutez progressivement le beurre, jusqu'à ce que tout soit mélangé. La crème au beurre se séparera, mais ne vous inquiétez pas :elle se reconstituera. Moteur allumé, ajouter progressivement la purée de mangue. Éteignez le mélangeur et raclez les côtés. Fouettez encore une fois jusqu'à obtenir une crème au beurre lisse et mousseuse. Pour l'utilisation, raclez la moitié de la crème au beurre dans une poche à douille sans douille.
Vous aurez besoin d'un batteur sur socle ou d'un bon fouet électrique à main pour cette recette.
Pour 6 à 8 personnes
300g de farine ordinaire
2 CC de levure chimique
300g de sucre semoule
Quelques râpes de noix de muscade fraîche
1 CC de sel fin
60g d'huile végétale
6 jaunes d'œufs
240g d'eau
10 blancs d'œufs
½ càc de crème de tartre
Pour le remplissage
Environ 900g de crème au beurre (voir ci-dessus)
2 mangues mûres, pelées et coupées en morceaux au hasard
Le jus de 1 citron vert
1 Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3½. Tapisser uniquement le fond de deux moules de 20 cm et ne pas graisser le moule.
2 Dans un saladier, tamisez ensemble la farine et la levure chimique en deux fois, puis ajoutez 150 g de sucre semoule, la noix de muscade et le sel.
3 Dans un autre bol, fouetter ensemble l'huile végétale, les jaunes d'œufs et l'eau. Créez un puits au centre des ingrédients secs, puis incorporez graduellement le mélange d'huile pour former une pâte lisse.
4 Dans le bol d'un batteur sur socle, ajouter les 10 blancs d'œufs, 150 g de sucre semoule et la crème de tartre. Fouetter en pics mous et volumineux, pas raides.
5 Prenez ⅓ du mélange de blancs d'œufs et fouettez-le dans la pâte à gâteau. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer le reste du mélange de blancs d'œufs pour former une pâte légère et aérée. Essayez de ne pas trop mélanger.
6 Répartir la pâte à gâteau entre les deux moules, puis cuire au four pendant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré en ressorte propre. Comme tous les fours sont différents, un autre bon test pour la cuisson d'un gâteau comme celui-ci consiste à tapoter doucement la génoise avec votre doigt - elle devrait rebondir sans retenir l'empreinte de votre doigt. Ce gâteau gonflera beaucoup, alors laissez beaucoup de place au-dessus, et il retombera également quand il refroidira, alors ne vous inquiétez pas. La raison de ne pas beurrer les côtés du moule est de permettre au gâteau de s'accrocher le plus possible aux côtés du moule, afin qu'il se dégonfle moins en refroidissant. Laissez le gâteau refroidir complètement.
7 Pour assembler le gâteau, utilisez un couteau à éplucher pour décoller le gâteau des parois du moule. Retourner le gâteau sur une grille de refroidissement. Retournez les gâteaux, puis nivelez le dessus à l'aide d'un couteau dentelé, en gardant tous les restes. Divisez chaque gâteau en deux avec un couteau dentelé, de manière à avoir quatre couches.
8 Placez le bas de l'une des couches de génoise sur un support à gâteau ou une assiette de service. Pocher un anneau de crème au beurre de 2 cm d'épaisseur autour du périmètre de la génoise. Parsemer le centre avec ⅓ des morceaux de mangue, puis presser dessus un peu de jus de citron vert. Pocher 2-3 bandes de glaçage sur la mangue, en utilisant environ ⅓ du glaçage dans la poche à douille. Recouvrez avec la couche suivante d'éponge. Répétez deux fois de plus, de sorte que vous ayez 3 couches de remplissage, puis recouvrez avec la dernière couche d'éponge.
9 Glacez le dessus et les côtés avec la crème au beurre restante du bol.
