Essayez le crabe délicat dans une salade de sarrasin et d'agrumes, ainsi que des crevettes en pot avec une différence
Je reviens tout juste du bord de mer, où j'ai profité au maximum de la pêche locale. J'ai jeté du crabe, qui est toujours un régal, dans une salade de sarrasin, un ingrédient qui me fascine depuis peu. La douceur du crabe se détachait du grain terreux et était adoucie par le pamplemousse aigre-doux. (Si vous trouvez le sarrasin trop fort, adoucissez-le en le mélangeant 50/50 avec du riz sauvage.)
Les crevettes brunes sont un autre luxe balnéaire, et je les ai mises en pot dans un beurre au macis. Rien ne vaut le beurre fondant sur du pain fraîchement sorti du four, et un pain soda rapide et facile était le match parfait pour les crevettes; la mienne utilise de la farine de Kamut, une ancienne variété de blé facilement disponible dans les supermarchés et plus facile à digérer que la farine conventionnelle.
Le sarrasin aux noix est un excellent partenaire pour le crabe délicat et l'aneth, le tout allégé d'une vinaigrette piquante et sucrée. Cette salade est excellente avec des pains croustillants et une mayonnaise à l'ail (utilisez de l'ail sauvage, si vous le pouvez). Pour quatre personnes.
150 g de sarrasin
½ gros concombre, haché
1 petit bouquet d'aneth, haché grossièrement
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1 pamplemousse rose, segmenté
200 g de chair de crabe blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
½ cuillère à café de sucre
Jus de 1 citron vert
4 cuillères à soupe d'huile de colza
Pour l'allioli (facultatif)
1 poignée de feuilles d'ail des ours (ou 3 gousses d'ail pelées)
2 jaunes d'œufs fermiers
250 ml d'huile d'olive douce
Jus de citron
Dans une petite poêle à feu moyen, faire griller le sarrasin pendant cinq minutes. Porter à ébullition un litre d'eau salée, ajouter le sarrasin et laisser mijoter 10 minutes (ou comme indiqué sur le paquet), jusqu'à ce que les grains soient presque tendres et aient absorbé la plus grande partie de l'eau. Égoutter et laisser refroidir un peu.
Pour faire l'allioli, si vous en utilisez, hachez finement les feuilles d'ail des ours (ou les gousses entières), mettez-les dans un robot culinaire avec les jaunes d'œufs et une généreuse pincée de sel, et mixez brièvement. Avec le moteur en marche, égouttez très lentement les trois quarts de l'huile à travers l'entonnoir jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et à s'émulsionner, puis versez le reste de l'huile en un filet lent et régulier. Assaisonner au goût avec du jus de citron et du sel, desserrer jusqu'à obtenir une consistance épaisse de mayonnaise avec quelques cuillères à soupe d'eau et transférer dans un bol.
Fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans le fond d'un plat de service, assaisonner au goût, puis ajouter tous les ingrédients de la salade et mélanger. Servir avec du pain croustillant ou des chips de pitta cuites au four et la mayonnaise à l'ail.
Kamut est une marque déposée de farine de blé khorasan du genre que j'ai mentionné ici l'autre semaine. Elle a besoin de plus de liquide que les autres farines, alors ajoutez-en juste assez pour faire une pâte humide et collante. Les crevettes au beurre sont magnifiques sur le pain chaud aux noisettes. Pour quatre personnes.
500 g de farine de kamut (ou autre khorasan), plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
200ml de yaourt au lait entier naturel
300 ml de lait entier
150 ml de babeurre
Huile d'olive, pour graisser
1 cuillère à soupe de graines de citrouille
Pour les crevettes
200g de beurre
1 masse à lame
1 feuille de laurier
¼ de cuillère à café de paprika
Jus de ½ citron
200 g de crevettes grises décortiquées
Quartiers de citron, pour servir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mélangez les ingrédients secs pour le pain, puis incorporez rapidement le yaourt, le lait et le babeurre, soit à la main, soit avec un crochet pétrisseur sur un robot culinaire. Ne travaillez pas trop, sinon le pain sera lourd. Former une boule humide, puis déposer sur une plaque à pâtisserie huilée. Marquez une croix profonde sur le dessus du pain, saupoudrez de farine et de graines de citrouille, puis faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 50 minutes à une heure, jusqu'à ce que la base sonne creuse lorsque vous la tapotez. Laisser refroidir (rappelez-vous, il continuera à cuire une fois sorti du four).
Pour les crevettes, faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter tous les autres ingrédients sauf les crevettes et les quartiers de citron. Laisser mijoter quelques minutes en veillant à ce que le beurre ne brûle pas puis retirer du feu. Lorsque le beurre a refroidi un peu, mais pas complètement, ajouter les crevettes, assaisonner et remuer. Mettez le moule au réfrigérateur et remuez toutes les trois minutes pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le beurre commence à se raffermir. Avant qu'il ne durcisse complètement, transférer les crevettes au beurre dans quatre ramequins de 150 ml, puis laisser prendre 20 minutes hors du réfrigérateur. Si vous ne les servez pas immédiatement, couvrez-les d'un film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur. sortir environ 20 minutes avant de servir, pour ramollir.
Servir avec des tranches épaisses de pain soda chaud et des quartiers de citron.
Et pour le reste de la semaine…
Faire le double du mélange de pain et utiliser l'excédent pour les scones de pain soda au cheddar. Ajouter 200 g de cheddar affiné grossièrement râpé à la pâte de réserve, ainsi que trois oignons nouveaux finement hachés et une pincée de poivre de Cayenne, et façonner en scones. Cuire au four pendant 25-30 minutes et servir avec une confiture de tomate au piment et du fromage à la crème ou du fromage de chèvre. Ajouter un concombre supplémentaire au demi-concombre de réserve de la salade de crabe et faire un cornichon. Trancher finement les cukes et deux échalotes bananes et mettre dans un bol ou un bocal. Chauffer doucement des quantités égales de vinaigre de cidre et d'eau, verser sur le mélange de concombre, puis assaisonner au goût (ajouter du piment, si vous le souhaitez). Diluer et refroidir la liqueur de marinade avec quelques glaçons, couvrir et réfrigérer pendant au moins quelques heures. (Ce cornichon fonctionnerait très bien avec les crevettes, soit dit en passant.) Mélangez les restes de crabe dans la mayonnaise à l'ail, farcissez-les dans une moitié d'avocat, assaisonnez avec du citron vert et une touche de paprika fumé, et mangez avec une salade croustillante de petits joyaux. .
