Poisson cuit à la vapeur à la cantonaise, pot au feu d'agneau de Mongolie et tofu ma po - excellentes recettes chinoises de Ken Hom, Yan-kit So et Jeremy Pang
La cuisson du poisson à la vapeur est une grande tradition du sud de la Chine et c'est ma méthode préférée de cuisson du poisson. Rien ne masque le goût frais du poisson, qui reste moelleux et tendre à la fois, et vous pouvez savourer la combinaison des autres ingrédients.
Pour 4
filets de poisson blanc fermes 450g, type bar ou cabillaud, ou un poisson entier type turbot
gros sel de mer ou gros sel 1 cuillère à café
gingembre frais 1½ cuillère à soupe, finement râpé
oignons nouveaux 3 cuillères à soupe, finement râpée
sauce soja légère 1 cuillère à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à café
huile d'arachide ou végétale 1 cuillère à soupe
huile de sésame 2 cuillères à café
de coriandre fraîche brins, pour garnir
Si vous utilisez un poisson entier, retirez les branchies. Séchez le poisson ou les filets de poisson avec du papier absorbant. Frotter avec le sel des deux côtés, puis laisser reposer 30 minutes. Cela aide la chair à se raffermir et à évacuer tout excès d'humidité.
Ensuite, installez un cuiseur vapeur ou placez une grille dans un wok ou une casserole profonde et remplissez-la de 5 cm (2 po) d'eau. Porter l'eau à ébullition à feu vif. Placez le poisson sur une assiette résistante à la chaleur et répartissez uniformément le gingembre sur le dessus. Abaissez l'assiette de poisson dans le cuiseur vapeur ou sur la grille. Couvrir la casserole hermétiquement et cuire doucement le poisson jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Le poisson plat prendra environ 5 minutes à cuire. Les poissons plus épais prendront 12 à 14 minutes.
Retirer l'assiette de poisson cuit de la poêle et saupoudrer d'oignons nouveaux et des sauces soja claires et foncées. Faites chauffer les deux huiles ensemble dans une petite casserole. Lorsqu'ils sont chauds et fumants, versez l'huile chaude sur le poisson et décorez avec les brins de coriandre. Servir immédiatement.
Tiré du Complete Chinese Cookbook de Ken Hom (BBC Books, 26 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20,80 £
Pour 1
huile végétale ou d'olive
Poivre de Sichuan 2 cuillères à café
ail 2-3 clous de girofle, émincés ou tranchés
oignon nouveau 1 piment
séché haché 3-4, émietté ou coupé en petits morceaux
piment vert au goût
chou chou ½, déchirée ou coupée en morceaux de 5 à 7 cm
sauce soja 2 cuillères à café
sucre 1 cuillère à café
Mettez 3-4 cuillères à café d'huile végétale ou d'olive dans le wok, chauffez à puissance maximale. Mettez les grains de poivre de Sichuan dans le wok. Laissez-le pendant une demi-minute ou jusqu'à ce que les grains de poivre noircissent, utilisez une passoire ou une écumoire pour retirer les grains de poivre du Sichuan.
Ajouter l'ail, la ciboule, le piment séché et le piment vert, faire revenir quelques secondes puis ajouter les morceaux de chou. Faire sauter jusqu'à ce qu'il devienne tendre.
Ajouter la sauce soja et le sucre. Continuez à faire sauter pendant 20 secondes environ. Le plat est maintenant prêt !
Silk Road, 49 Camberwell Church Street, Londres SE5 8TR ; 020 7703 4832
Ce plat mongol, qui fait depuis longtemps partie intégrante de la gastronomie pékinoise, n'est classé qu'après le canard laqué.
Pour 6 personnes au dîner
agneau ½ gigot, idéalement agneau de printemps, environ 1,2 kg
nouilles cellophane 100g
Chou céleri chinois 1, environ 800 g, parés
de nouilles aux œufs séchées ou de sarrasin 225g
Pour la trempette
pâte de sésame 120 ml, bien mélangé dans le bocal
caillé de haricots rouges fermenté 2 gâteaux, soit environ 4 cuillères à soupe plus 2 cuillères à soupe de jus
Vin de riz Shaoxing ou sherry demi-sec 90ml
sucre 3 cuillères à soupe
sauce soja fine 120ml
huile de piment fort 3-4 cuillères à soupe
huile de sésame 3-4 cuillères à soupe
sauce de poisson 4 cuillères à soupe
feuilles de coriandre 100 g, coupés en petits morceaux
oignons nouveaux 10-12 gros, coupés en petits ronds
Demandez au boucher de désosser l'agneau pour vous. Si possible, congelez environ 3 à 4 heures pour que la viande devienne ferme et facile à couper en tranches aussi fines que du papier.
Pendant ce temps, faites tremper les nouilles de cellophane dans une grande quantité d'eau bouillante dans un bol. Laisser un minimum de 20 à 30 minutes pour gonfler. Drainer. Faites 2-3 coupes avec des ciseaux pour les raccourcir. Transférer dans un bol de service.
Trancher le chou céleri à 2,5 cm d'intervalle. Mettre dans une assiette.
Plongez les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante, remettez à bouillir, puis poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais al dente. Égoutter et rincer sous l'eau courante froide. Mettre dans une assiette ou dans un bol.
Préparez la trempette :mettez la pâte de sésame dans un bol de service assez grand et ajoutez progressivement environ 120 ml d'eau pour diluer, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter environ 45 à 60 ml (3 à 4 cuillères à soupe) d'eau au caillé de haricots rouges et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Verser dans le bol de service, puis ajouter le vin ou le xérès, le sucre, la sauce soja, les huiles et la sauce de poisson et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Sortez l'agneau du congélateur. Coupez l'excès de gras et coupez-le en tranches aussi fines que possible. Idéalement, chaque tranche devrait mesurer environ 10 x 4 cm. Disposez-les sur plusieurs assiettes de service en couches simples mais se chevauchant. Réfrigérer, couvert, jusqu'au moment de servir.
Mettez tous les ingrédients sur la table à manger. Versez de l'eau bouillante dans un pot à feu jusqu'à mi-chemin sur les côtés et ramenez à ébullition. (Si vous ne voulez pas utiliser un pot à feu traditionnel au charbon de bois, utilisez un bol et un brûleur résistants à la chaleur ou un pot électrique.) Le festin est maintenant prêt à commencer.
Pour servir, munissez chacun d'une paire de baguettes en bambou (pas en plastique ni en laque), d'une petite passoire en fil de fer spécialement conçue pour les festins au feu de bois (facultatif), d'un bol et d'une petite assiette.
Pour manger, chacun verse de la sauce dans son bol et ajoute quelques feuilles de coriandre et des oignons nouveaux. Tout le monde prend 1 à 2 tranches d'agneau à la fois, les met dans la passoire (ou utilise des baguettes) et les immerge dans l'eau de la marmite. Retirez après quelques secondes (ou plus si vous préférez une viande très bien cuite). La viande est ensuite trempée dans la sauce avant d'être consommée.
Une fois qu'environ la moitié de l'agneau a été consommée et que l'eau de la marmite est devenue un bouillon savoureux, mettez le chou et les nouilles en cellophane par étapes pour que tout le monde puisse les partager. Trempez-les dans la sauce avant de manger. Chaque fois que nécessaire, remettez de l'eau dans le pot.
Une fois que les trois quarts environ de l'agneau ont été consommés, mettez la moitié ou la totalité des nouilles restantes. Trempez-les dans la sauce puis mangez-les.
A la fin du festin, le bouillon dans la marmite est partagé. Chaque personne en met une cuillère dans son bol, la mélange avec le reste de la sauce, puis la boit.
Tiré du livre de cuisine chinoise classique de Yan-kit par Yan-kit So (Dorling Kindersley, 16,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 13,59 £
La traduction littérale de ce plat, "tofu à la vieille femme", peut ne pas sembler particulièrement appétissante, mais restez-y car le résultat est un plat charmant, épicé et semblable à un bouillon qui met en évidence à quel point le tofu est bon pour absorber la saveur. Servi avec du riz en accompagnement, c'est la merveille ultime d'un wok.
Pour 4
oignon 1 petit
ail 2 clous de girofle
piment oiseau frais 2
coriandre une petite poignée
tofu soyeux ferme 300 g (le tofu frais ou emballé convient parfaitement)
haricots noirs en conserve 2 cuillères à café
Poivre de Sichuan 1½ cuillère à café
de porc haché 400g
Huile de piment Chiu Chow 2 cuillères à soupe, l'huile du haut de la casserole uniquement
Pour la marinade
huile de sésame 2 cuillères à café
sucre cristallisé une pincée
sauce soja légère 1 cuillère à soupe
Pour la sauce
pâte de haricots au piment ou pâte de piment fort 2 cuillères à café
sauce soja légère 2 cuillères à soupe
vin de riz 3 cuillères à soupe
bouillon de poulet 400ml
Émincer l'oignon. Hacher finement l'ail, le piment oiseau et la coriandre. Couper le tofu soyeux en cubes de 2 cm.
Lavez et égouttez les haricots noirs conservés, placez-les dans un sac en plastique refermable avec les grains de poivre de Sichuan et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient légèrement écrasés.
Placer la viande dans un bol, ajouter les ingrédients de la marinade et bien masser avec les mains. Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol séparé.
Construisez votre horloge wok :placez votre oignon coupé en dés à midi, puis disposez l'ail, le piment, les haricots noirs et les grains de poivre écrasés, le bol de viande, le bol de sauce, les cubes de tofu et la coriandre dans le sens des aiguilles d'une montre autour de votre assiette.
Pour cuisiner, chauffer l'huile de piment Chiu Chow dans un wok à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit fumant.
Ajouter l'oignon dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés et commencent à ramollir. Ajouter l'ail, le piment et le mélange de haricots noirs et de grains de poivre dans la poêle, suivi immédiatement du porc mariné. Faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le hachis de porc soit séparé et doré, puis verser sur la sauce et porter à ébullition vigoureuse.
Ajouter les dés de tofu dans le wok, réduire le feu à moyen et laisser mijoter 5 minutes en remuant doucement pour ne pas trop casser les morceaux de tofu. Continuez à faire bouillir jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit d'un tiers, mais le plat est toujours agréable et bouillonnant. Retirer du feu.
Servir dans un grand bol et parsemer de coriandre finement hachée pour garnir.
CONSEIL
Si votre sauce ne s'épaissit pas correctement, mélangez ½ cuillère à soupe de maïzena avec 2 cuillères à soupe d'eau froide et mélangez-la à votre sauce avant d'incorporer le tofu. Alternativement, si vous faites trop bouillir votre sauce, ajoutez simplement un peu d'eau chaude pour la diluer.
Pour rendre ce plat végétarien, remplacez le porc haché par des champignons shiitake trempés finement hachés.
Tiré de Chinese Unchopped de Jeremy Pang (Quadrille, 20 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 16 £
La vapeur en cuisine ne doit pas toujours provenir de l'eau bouillante dans une casserole. Dans ce plat de Hong Kong, la vapeur est créée à partir du riz, et il y a un art d'y mettre le poulet au bon moment afin qu'il soit parfaitement cuit et vous donne les textures que vous voulez - une couche croustillante de riz au fond de la marmite, suivi de riz moelleux cuit à la vapeur au milieu et de viande succulente sur le dessus.
Pour 4 personnes
Pour la sauce piment et ail
huile végétale ½ cuillère à soupe
piment rouge frais 1 gros ail grossièrement haché
ail 2 clous de girofle écrasés et épluchés mais conservés entiers
sauce soja noire 6 cuillères à soupe
sucre cristallisé 1 cuillère à soupe
cuisses de poulet 400 g, désossés, sans peau
champignons shiitake séchés 8, trempé et égoutté
riz au jasmin 280g
eau 340 ml
gingembre un morceau de la taille d'un pouce
oignon de printemps 1
huile végétale 1½ cuillère à soupe
Pour la marinade
huile de sésame 2 cuillères à café
sauce soja légère 2 cuillères à soupe
Vin de riz Shaoxing 2 cuillères à soupe
sucre cristallisé 1 cuillère à café
farine de maïs 1 cuillère à soupe
Pour préparer la sauce au piment et à l'ail, chauffer l'huile végétale dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter le piment et l'ail et cuire en remuant pendant 30 secondes, puis ajouter la sauce soja et le sucre dans la casserole, porter à ébullition et cuire encore 30 secondes, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement caramélisée mais encore liquide. Verser dans un ramequin prêt pour plus tard.
Coupez les cuisses de poulet en tranches de 5 mm et mettez-les dans un bol. Coupez les champignons shiitake égouttés et trempés en fines tranches et ajoutez-les aux tranches de poulet. Ajoutez les ingrédients de la marinade dans le bol et, à l'aide de vos mains, frottez-les ensemble jusqu'à ce que toute la marinade soit absorbée.
Rincez le riz 2-3 fois pour éliminer tout excès d'amidon, puis égouttez le riz à travers un tamis. Mesurer l'eau pour la cuisson dans une carafe. Trancher finement le gingembre et la ciboule.
Construisez votre horloge wok :placez votre gingembre à midi, puis disposez le riz, l'eau, le bol de poulet mariné et l'oignon nouveau dans le sens des aiguilles d'une montre autour de votre assiette.
Pour cuisiner, chauffer l'huile végétale à feu moyen dans un pot en argile ou une casserole à fond épais. Ajouter les tranches de gingembre à l'huile et faire sauter pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
Ajouter le riz lavé dans la poêle et le faire revenir dans l'huile pendant 1 minute en remuant pour bien enrober les grains, puis verser sur l'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, ajouter le mélange de poulet et de champignons et cuire, couvert, à feu doux pendant 20 minutes.
Retirez le couvercle et vérifiez que le poulet est cuit (il doit être brun clair ou blanc, sans rose) et que le riz a formé une couche croustillante et dorée au fond de la casserole. S'il en a besoin, laissez-le cuire quelques minutes de plus.
Une fois cuit, versez dans des bols et décorez avec l'oignon de printemps. Servir avec la sauce au piment et à l'ail.
CONSEIL
Si vous entendez de légers bruits de "crépitement" à la base de la casserole pendant la dernière étape de la cuisson, c'est un bon signe que le riz est croustillant au fond de la casserole. Si, toutefois, vous sentez une odeur de brûlé, éteignez la plaque de cuisson à ce stade et servez le plat immédiatement.
De Chinese Unchopped de Jeremy Pang (Quadrille, 20 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 16 £
