Du bœuf braisé à sec dans une sauce aux huîtres d'Andrew Wong aux crevettes kung pao de Lucky Peach - Observer Food Monthly sélectionne les meilleures recettes chinoises
J'ai appris la recette de ces côtes pendant que j'étais au Sichuan et depuis lors, elle a même trouvé son chemin vers l'île des Seychelles où ma belle-sœur Michie en fait une demande spéciale chaque fois que ma famille et moi survolons. J'espère qu'armée de cette recette, elle pourra maintenant les faire elle-même !
Pour 4
huile végétale pour faire frire
tdes graines de sésame grillées 2 cuillères à soupe
huile de sésame 2 cuillères à soupe
Pour les côtes
côtes de porc 500 g, séparés en côtes individuelles
oignon nouveau 10 g, haché grossièrement
racine de gingembre frais 5 g, pelés et tranchés
haricots noirs fermentés 5g
Alcool de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
sauce soja légère 1 cuillère à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à café
sel 3g
Pour la sauce collante
sucre 500g
eau 800ml
Vinaigre rouge chinois 150ml
vinaigre de malt 150ml
anis étoilé 5g
Pour les côtes, mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire à la vapeur à feu doux pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les côtes soient tendres mais tiennent juste à l'os. Retirer les côtes du cuiseur vapeur et laisser refroidir et sécher.
Faire chauffer l'huile de friture dans une friteuse à 180°C. Faire frire les côtes, par lots, jusqu'à ce qu'elles s'assombrissent légèrement. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
Si vous n'avez pas de friteuse, remplissez une poêle profonde d'huile - l'huile doit remonter suffisamment sur les côtés de la poêle pour couvrir les côtes. Cependant, vous pouvez également les faire frire peu profondes avec quelques cuillères à soupe d'huile juste pour croustiller la surface des côtes.
Pour la sauce collante, porter tous les ingrédients à ébullition dans une grande casserole en remuant et cuire jusqu'à ce que le mélange se réduise à une consistance semblable à du miel.
Ajouter les côtes frites et cuire jusqu'à ce que la sauce colle aux côtes. Ajoutez les graines de sésame et l'huile de sésame pour terminer.
Tiré de A Wong – The Cookbook par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Quand il s'agit d'apprendre les pâtisseries chinoises, les wontons sont le meilleur point de départ. La pâtisserie est prête à l'emploi dans la plupart des supermarchés orientaux et ressemble beaucoup à des pâtes aux œufs. La méthode de pliage ci-dessous crée une forme semblable à un lingot d'or (monnaie chinoise d'avant le XXe siècle) et on dit que si vous pouvez plier vos wontons dans une telle forme, vous donnez à vos amis et à votre famille beaucoup de richesse pendant des années. à venir !
Pour 4 personnes
ail 1 clou de girofle
oignon nouveau 1
coriandre une grosse poignée, plus un supplément pour garnir
ciboulette chinoise 10-15
champignons shiitake séchés 3, égouttés et trempés
Chou chinois 2 feuilles
crevettes tigrées crues 150 g, pelé et déveiné (facultatif)
sauce soja légère 1 cuillère à soupe
sucre cristallisé ½ cuillère à café
huile de sésame 2 cuillères à café
pâtisseries wonton 20
Pour le bouillon de piment
bouillon de poulet 200 ml
sauce aux huîtres ½ cuillère à soupe
Huile de piment Chiu Chow 2 cuillères à café
Hachez finement l'ail, la ciboule, la coriandre, la ciboulette chinoise, les champignons shiitake trempés et les feuilles chinoises et placez-les dans un bol à mélanger. Coupez finement les crevettes (si vous en utilisez) et ajoutez-les au bol mélangeur avec la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame. Mélangez le tout
Enveloppez les wontons. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre de chaque pâte. Du bout du doigt, mouillez toutes les faces de la pâte avec de l'eau froide.
Pliez le coin inférieur sur la garniture jusqu'au coin supérieur et appuyez sur la pâte pour sceller tous les côtés (pour former un triangle). En tenant la base de la garniture avec les pouces, tirez les 2 coins du triangle l'un vers l'autre. (Dans mon école de cuisine, nous aimons appeler cela le "Dark Knight Rising" car il ressemble à peu près à une forme de Batman.)
Superposer les extrémités et presser ensemble pour former une forme de « lingot d'or/auge ». Réserver et plier le reste des wontons.
Pour cuisiner, placez tous les wontons dans un grand bol profond. Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une casserole, puis incorporer la sauce aux huîtres et l'huile de piment. Verser les ingrédients du bouillon sur les wontons.
Installez le wok avec un support à vapeur et remplissez-le d'eau bouillante jusqu'au tiers des côtés. Mettez le bol à wonton dans le wok, couvrez avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les wontons soient légèrement ratatinés et bien cuits. Retirer du wok et servir garni d'un peu de coriandre ciselée.
CONSEIL
Les boulettes peuvent être conservées au congélateur une fois faites. Ils doivent être cuits congelés pendant 2 minutes de plus que le temps de cuisson recommandé lors de la cuisson fraîche, plutôt que de les laisser décongeler et perdre leur forme.
De Chinese Unchopped par Jeremy Pang (Quadrille, 20 £) . Cliquez ici pour acheter une copie pour 16 £
Les plats de Kung Pao sont une célébration de la texture, une cascade de croquants, de glissants et de croustillants qui rendent chaque bouchée intéressante. Nous avons apporté deux modifications au classique :nous avons réduit la chaleur et remplacé le poulet le plus courant par des crevettes. La substitution de crevettes que nous soutenons ; la chaleur du piment est votre appel et très facile à accélérer.
Donne 2 à 4 portions
Pour la sauce
eau 2 cuillères à soupe
sauce soja 1 cuillère à soupe
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à soupe
sucre 1 cuillère à soupe
huile de sésame 1 cuillère à café
farine de maïs 1 cuillère à café
poivre blanc une pincée
Pour le sauté
huile neutre 3 cuillères à soupe
piments rouges séchés 10 petits
poivres de Sichuan 1 cuillère à café
ail haché 2 cuillères à café
gingembre frais 2 cuillères à café de
poivron rouge émincé ½, coupé en morceaux de 1 cm
poivron vert ½, coupé en morceaux de 1 cm
céleri 2 tiges, coupées en morceaux de 1 cm
grosses crevettes 450g, décortiqué et déveiné
sel marin
oignons nouveaux 2, coupées en morceaux de 2,5 cm
cacahuètes non salées 75g, rôti
riz cuit pour servir
Préparer la sauce :fouetter ensemble les ingrédients de la sauce dans un petit bol jusqu'à ce que la maïzena soit dissoute. Mettez de côté.
Préparez le sauté :faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Ajouter les piments et les grains de poivre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils gonflent et brunissent légèrement, environ 5 secondes. Ajouter l'ail, le gingembre et les poivrons et faire sauter jusqu'à ce que les poivrons soient dorés par endroits et tendres, environ 1 minute. À l'aide d'une écumoire, transférer le mélange dans une assiette. Ajouter le céleri dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et carbonisé par endroits, environ 2 minutes. Transférer dans l'assiette avec les poivrons.
Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans le wok. Salez les crevettes et ajoutez-les au wok. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, environ 3 minutes. Remettez les poivrons, le céleri et les épices dans le wok.
Ajouter les oignons nouveaux et les cacahuètes et mélanger pour combiner le tout. Ajouter la sauce et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et épaississe. Lorsque la sauce est épaisse et que les crevettes sont bien cuites, retirer du feu. Servir avec du riz.
De Lucky Peach présente 101 recettes asiatiques faciles par Peter Meehan (Random House USA, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Donne 15-16 petits pains
Pour les petits pains bao
farine de pain blanc 500g
sucre semoule 50g
sel 3g
levure en poudre 4g
levure rapide 5g
eau tiède 145 ml
lait 145ml
huile végétale 15 ml, plus un supplément pour le graissage
Pour la poitrine de porc char sui
poitrine de porc 500g
sel 1 cuillère à café
cinq épices en poudre 1 cuillère à café
sauce soja premium 2 cuillères à café
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
sauce hoisin 2 cuillères à soupe
miel 2 cuillères à soupe
sucre 2 cuillères à soupe
eau 500ml
Pour le daikon mariné
daikon (mooli) 1 petit, pelé et tranché finement – 2 mm d'épaisseur
vinaigre de riz 125 ml
d'eau 125ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sel ¼ cuillère à café
poudre de curcuma 1 cuillère à café
Pour le daikon mariné, mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser mariner au moins une journée.
Mettre la farine, le sucre, le sel, la levure chimique et la levure dans un bol et ajouter l'eau et le lait au mélange. Combinez le tout avec vos mains jusqu'à ce qu'il forme une masse. Ajouter les 15 ml d'huile et commencer à pétrir la pâte pendant 15 bonnes minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
Placer la pâte lisse dans un bol et couvrir de film alimentaire. Laissez-le lever pendant une heure ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
Une fois la pâte levée, roulez-la en forme de longue latte et divisez la pâte avec un grattoir ou un couteau en 15-16 portions égales. Roulez-les fermement pour former des boules.
Appuyez sur la boule et aplatissez-la en formes ovales avec un rouleau à pâtisserie. Graisser la pâte avec de l'huile. Ramassez la pâte et utilisez des baguettes pour aider à plier la pâte en deux. Laisser reposer 15 bonnes minutes sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau gonflée. Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace entre chaque pâte pour qu'elles poussent.
Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition. Lorsque la pâte est levée, les ramasser avec la plaque de cuisson encore en dessous, les déposer sur un cuit-vapeur au-dessus du moule. Laissez-le cuire à la vapeur à feu vif pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit agréable et mousseux. Une fois cuits à la vapeur, les pains sont prêts à être servis. Ou laissez-les refroidir et réfrigérer pour les utiliser à un autre moment.
Pour faire le porc, préchauffez le four à 100C/thermostat ¼. Verser tous les ingrédients dans un plat allant au four avec la poitrine de porc. Assurez-vous que tout le ventre est couvert et faites cuire pendant 3 heures jusqu'à ce qu'il soit très tendre au toucher. Retirer le porc de la sauce. Placer la sauce sur la plaque de cuisson et réduire jusqu'à ce qu'elle soit collante. Couper la poitrine de porc en tranches de 1 cm.
Pour assembler, faites cuire le pain à la vapeur. Badigeonner la poitrine de porc avec la sauce char sui. Placez le porc et un peu de daikon mariné dans le bao et servez.
Bao, 53 Lexington Street, Londres W1F 9AS ;
baolondon.com
Lorsque vous voyez du bœuf à la sauce aux huîtres sur un menu, cela signifie généralement des tranches de bœuf dans une sauce à la sauce aux huîtres, ce qui peut convenir à certaines occasions, mais cette recette à la fois poivrée et sucrée est vraiment le David Beckham du bœuf à la sauce aux huîtres. L'utilisation d'un wok n'est vraiment pas un exercice astucieux consistant à lancer une casserole en métal d'avant en arrière - c'est un art de contrôler la température et de connaître le bon moment pour agiter les aliments dans la casserole, et c'est le plat qui m'a fait le premier apprécier les complexités impliquées. C'est le plat qui met vraiment mes chefs à l'épreuve, car les ingrédients doivent être ajoutés dans le bon ordre, chacun étant cuit à la bonne température, juste assez pour libérer le parfum mais pas assez pour brûler. S'ils cuisinent aussi bien, je sais qu'on peut leur faire confiance !
Pour 2 personnes
huile végétale pour la friture, plus un filet
croupe de boeuf 200 g, finement tranché
sel une pincée
Vin de riz Shaoxing 2 cuillères à café
sauce soja légère 1 cuillère à café
oignon 15 g, coupé en petits morceaux
racine de gingembre frais 5g, pelé, tranché finement
piment rouge séché 2g
gros piments rouges frais 100 g, coupée en tronçons de 1 cm
Ciboulette chinoise une petite poignée
de poivre du Sichuan 3g, moulu, grillé
sucre 2g
sauce aux huîtres 2 cuillères à café
prunes en conserve une grille (voir ci-dessous)
feuilles de betterave marine pour garnir (facultatif)
Faites chauffer l'huile de friture dans une friteuse à 150 °C.
Assaisonnez le bœuf avec le sel, le vin et la sauce soja, puis faites-le frire, par lots, jusqu'à ce qu'il change de couleur. Retirez le bœuf de l'huile et égouttez-le sur du papier absorbant.
Faites chauffer un filet d'huile dans un wok chaud, ajoutez l'oignon, le gingembre et les piments séchés et faites sauter pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajouter le bœuf, les piments frais, la ciboulette chinoise, le poivre de Sichuan, le sucre et la sauce aux huîtres et faire sauter pendant 30 secondes.
Terminez le plat par un râpe de prune confit avant de servir aussitôt, garni de feuilles de betterave marine si vous le souhaitez.
CONSEIL
Que sont les prunes en conserve ? Ce sont des prunes séchées saupoudrées de sucre, de sel, de poudre de réglisse et d'acide citrique. Habituellement utilisés comme collation ou pour infuser des boissons avec leur fruité aigre-doux unique, ils sont disponibles dans les bons supermarchés chinois.
Tiré de A Wong – The Cookbook par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 ). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
