Ce un enchevêtrement typiquement romain d'herbes sauvages de saison et de légumes parfumés à l'ail est connu sous le nom de misticanza , à déguster tel quel ou, comme ici, avec une délicieuse boule de ricotta bancale
"Mangez vos légumes verts" est quelque chose que je n'ai jamais eu besoin d'être dit, cajolé ou forcé de faire. Enfant, je me frayais un chemin avec bonheur dans de grandes portions de chou, de choux de Bruxelles, d'épinards, de légumes verts et de brocoli. S'ils brillaient de beurre, tant mieux. J'étais même l'un des rares à manger le tas ambigu de soi-disant légumes verts qui apparaissait sur chaque assiette de cantine scolaire, dont l'odeur s'attardait ensuite, comme nous, dans les coins et les couloirs autour de l'école. "Quel bon petit mangeur", disaient de moi des parents et des dames du dîner, ce qui m'a dérouté - ils voulaient sûrement dire quel bon gros mangeur ?
Dernièrement, nous avons mangé quelque chose appelé misticanza , un mélange de feuilles et de verdure préparé par un fruttivendolo , Gianluca. C'est quelque part entre le travail délicieux et dur. Traditionnellement, le misticanza – qui signifie « un mélange de choses » – était un assortiment de feuilles, d'herbes des champs et de pousses aromatiques récoltées aux premiers signes du printemps dans les champs entourant Rome, et consommées en salade. Dans son magistral compagnon d'Oxford de la cuisine italienne, Gillian Riley nous rappelle que cette habitude de cueillir des plantes sauvages remonte à l'époque où les pauvres, incapables de se payer un médecin, étaient soignés par des femmes de la campagne, avec leurs collections de plantes sauvages médicinales. Quand je suis arrivé à Testaccio il y a 11 ans, il y avait encore une femme avec un tablier à plusieurs poches qui apparaissait de temps en temps au marché pour vendre les choses qu'elle avait collectionnées. Je comprends seulement maintenant qu'elle était la dernière survivante de ce qui avait été une tradition importante.
De nos jours, la vraie salade misticanza n'est disponible que si vous avez la chance d'avoir un jardin ou de vivre à la campagne, et de trouver des choses telles que la jeune bourrache, l'oseille, la chicorée sauvage, le pissenlit, la pimprenelle et les feuilles de pavot. Ceux d'entre nous qui vivent dans les villes doivent tirer le meilleur parti de ce que nous pouvons trouver. Je fais une sorte de misticanza à partir de ce qui est disponible sur le marché :jeunes épinards cireux, roquette, chicorée amère, feuilles de radis, herbes et pousses de pois (avec des vrilles, si j'en trouve). Je ne pense pas qu'une salade innocente comme celle-ci ait besoin de quelque chose de plus que de la bonne huile d'olive extra vierge, du sel et du citron.
De nos jours à Rome, le terme misticanza est également utilisé pour un assortiment de légumes verts sauvages et cultivés qui doivent être bouillis pour être comestibles. La qualité de la misticanza dépend de la source. Gianluca gentil et fiable a souvent un mélange fortement parfumé de bourrache bien poilue et légèrement piquante, de scarole douce (endive), de bette à carde, de roquette, de chicorée sauvage et d'un vert boisé dont je ne connais toujours pas le nom. Après avoir plongé la populace de feuilles bien lavées dans une casserole d'eau bouillante rapide bien salée pendant quelques minutes, vous l'égouttez ensuite et la faites revenir dans une grande quantité d'huile d'olive extra vierge parfumée à l'ail.
J'aime vraiment la substance engageante vert foncé de tout cela - un enchevêtrement texturé et huileux, parfumé à l'ail. En fait, je porte souvent une touffe de vert entre mes dents de devant tout l'après-midi pour prouver que je l'ai apprécié pour le déjeuner. Normalement, je le mange en accompagnement de légumes pour le poulet, le grilled cheese ou sur des toasts. Hier, cependant, après avoir acheté une tranche de ricotta au lait de brebis blanche et bancale (qui aurait tout aussi bien pu être le pot de ricotta au lait de vache que j'ai presque toujours dans le réfrigérateur), nous avons mangé le misticanza avec des pâtes et de la ricotta.
Ce plat est une bonne illustration de trois choses que j'ai apprises depuis que je vis en Italie. Le premier est insaporire ; c'est-à-dire "donner du goût". En faisant cuire l'ail pelé et légèrement écrasé dans de l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé et qu'il devienne doré, l'huile d'olive ne reçoit qu'un parfum d'ail, avant de retirer la gousse. La seconde est ripassare ; à recuire. À cette occasion, le misticanza bouilli et égoutté est recuit dans l'huile parfumée à l'ail afin que les légumes verts doux et chiffonnés puissent absorber l'huile d'olive avidement. La troisième chose consiste à utiliser un peu de l'eau de cuisson des pâtes, trouble et légèrement épaisse avec de l'amidon, pour diluer le mélange de ricotta, de parmesan et de poivre noir, créant une crème qui enrobe puis rassemble les ingrédients en un tout doux et unifié. Alors, mangez vos légumes... pas que vous ayez besoin de le dire.
Vous pouvez utiliser tous les verts que vous aimez. J'aime un mélange de légumes doux et amers et les différentes textures qu'ils offrent. Étant donné que les légumes verts sont bouillis, les feuilles assez substantielles fonctionnent bien. Gardez les légumes et les feuilles tendres et délicats pour la salade.
Pour 4 personnes
300 g de mesclun (épinards, feuilles de radis, brocoli à feuilles germées, blettes, roquette, cresson, oseille)
250 g de ricotta (de brebis ou de vache)
40 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre noir
450g de rigatoni/penne/farfalle, ou n'importe quelle pâte courte vraiment
2 gousses d'ail, pelées, légèrement écrasées
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Lavez les légumes verts, puis faites-les bouillir quelques minutes dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée. Utilisez des pinces pour retirer les légumes verts de la poêle dans une passoire. Gardez l'eau pour les pâtes.
2 Dans un grand bol chaud (je passe le mien sous le robinet d'eau chaude puis je le sèche) écrasez la ricotta avec le parmesan, beaucoup de poivre noir et quelques cuillerées d'eau de cuisson (légèrement verte), puis battez-la en un crème douce.
3 Porter la casserole d'eau à ébullition rapide et ajouter les pâtes. Pressez toute l'eau des verts, puis hachez-les grossièrement.
4 Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Faites revenir l'ail - que vous devez éplucher et écraser délicatement avec le dos d'un couteau - dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit juste doré et parfumé, puis retirez l'ail. Ajouter les légumes verts hachés et cuire quelques minutes en remuant pour que chaque feuille soit enduite d'huile. Retirez la casserole du feu.
5 Une fois les pâtes al dente, les égoutter en réservant une tasse d'eau de cuisson des pâtes. Verser les pâtes sur la ricotta. Ajouter les légumes verts, puis bien mélanger les ingrédients, en ajoutant un peu plus de l'eau de cuisson réservée si le mélange semble raide. Servir en passant le reste de parmesan râpé.
