Calamars farcis, canard laqué classique et palourdes sautées :la collection OFM de recettes chinoises de chefs comme Yan-kit So et Mr Peng du Hunan
Le hachis de poulet et de crevettes fonctionne bien comme farce pour le calmar ici, bien que le poulet offre un plus grand contraste de texture après la cuisson. Essayez également le calmar avec d'autres sauces, comme la sauce aigre-douce ou la sauce au piment doux, etc.
La sauce piquante au piment du Sichuan est essentielle à la cuisine du Hunan, et les grains de poivre du Sichuan confèrent leur épice engourdissante caractéristique à bon nombre de nos plats. Vous avez besoin de beaucoup d'huile pour faire cette sauce car elle capture les saveurs du piment et aide également à le conserver. Lorsque la sauce se stabilise, vous devriez avoir une couche d'huile sur le dessus. Si vous en mettez trop, vous pouvez toujours utiliser l'excédent comme huile pimentée.
Donne 4 portions
petits calmars 4 entières, nettoyées et prêtes à l'emploi (demandez à votre poissonnier de le faire)
farine de maïs saupoudrer
des graines de sésame pour enduire
d'huile pour la friture
Pour la farce
feuilles de coriandre 10 g finement haché
gingembre frais ½ cm de morceau, émincé
oignon de printemps ½, émincé
piment rouge frais 1, finement haché
sel une pincée
de poulet haché 30g
Pour la sauce chili du Sichuan (pour environ 300 ml)
flocons de piment 4 cuillères à soupe
huile de cuisson 200ml
Poivre de Sichuan 2 cuillères à soupe de
fond de poulet écrasé 6 cuillères à soupe, plus si nécessaire
tian mian jiang 2 cuillères à café
purée de tomates 2 cuillères à café
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à café
Pour faire la sauce au piment du Sichuan, ajoutez les flocons de piment dans un wok chaud avec environ une cuillère à soupe d'huile de cuisson. Faire chauffer les flocons de piment jusqu'à ce que la poêle commence à fumer, en remuant constamment pour éviter de brûler. Faites attention car il va cracher un peu et il y aura beaucoup de fumée.
Pendant que les flocons de piment absorbent l'huile de cuisson, ajoutez plus d'huile une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que vous ayez une pâte. Cela devrait prendre environ 5 minutes.
Lorsque les flocons de piment commencent à noircir, ajoutez les grains de poivre de Sichuan hors du feu avec 3 cuillères à soupe de bouillon. Remuer et remettre sur la plaque de cuisson à feu moyen.
Ajouter le tian mian jiang, la purée de tomates et le reste du bouillon avec le sel et le sucre. Mélanger tous les ingrédients, en ajoutant plus de bouillon et d'huile si nécessaire. Vous avez besoin d'une sauce épaisse mais liquide.
Ajoutez enfin le vinaigre de vin blanc et remuez juste avant de retirer du feu.
Blanchir brièvement les calamars dans une casserole d'eau chaude pendant environ 1 minute, puis les transférer dans un bol d'eau glacée. Les calamars doivent rétrécir un peu à la cuisson.
Pour faire la farce, mélanger tous les ingrédients, sauf le poulet, dans un bol. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporer le hachis de poulet.
Égoutter les encornets, puis les saupoudrer de maïzena et farcir chaque tube d'encornets avec la farce en prenant soin de ne pas trop les remplir. Le calmar ne doit être fendu que d'un côté.
Couvrir l'ouverture, où la farce est exposée, avec des graines de sésame.
Faites chauffer un filet d'huile dans un wok jusqu'à ce qu'il soit presque fumant et faites frire les calamars, côté sésame vers le bas, à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
L'huile doit recouvrir la moitié des calamars. Soyez prudent car cela éclaboussera beaucoup. Une fois les graines de sésame dorées, retourner les calamars et faire cuire l'autre face. Cela ne devrait pas prendre plus de 6 minutes en tout.
Lorsque le calmar est prêt, retirez-le dans une assiette, assaisonnez-le avec la sauce pimentée du Sichuan et servez. Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Ce plat salé et aromatique est un excellent compagnon de la bière. Faire mariner le poulet pendant une courte période au préalable aide les saveurs à s'infiltrer, tout en gardant la viande suffisamment délicate pour qu'elle ne se batte pas avec la vinaigrette épicée.
Donne 4 portions
Pour la marinade
Vin de riz Shaoxing 4 cuillères à soupe
jus d'ail 2 cuillères à soupe
Poivre de Sichuan 2 cuillères à café
sel 1 cuillère à café
ailes de poulet 4, avec la peau
Pour la vinaigrette
huile de piment 2 cuillères à café
piment rouge frais ½, finement tranché
oignon de printemps 1, finement tranché
Pour garnir
des graines de sésame
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol, ajouter le poulet et laisser mariner 5 minutes. Faites chauffer une plaque chauffante ou une poêle à frire et faites cuire lentement les ailes à feu moyen sans ajouter d'huile. Vous voulez que la peau soit croustillante uniformément mais que la viande soit bien cuite. Cela devrait prendre environ 20 minutes.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol. Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque les ailes sont prêtes, versez la vinaigrette dessus et saupoudrez de graines de sésame avant de servir.
Tiré du Hunan :Une vie de secrets de la cuisine de Mr Peng (Préface, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Ce célèbre plat de canard a été introduit en Europe et en Amérique au cours de la seconde moitié du XIXe siècle :une source donne une date précise de 1875. Dans les restaurants bien établis de Pékin, les canards utilisés sont élevés dans le but exprès d'être rôtis dans un four spécialement conçu. Paradoxalement, ce canard peut être réalisé comme dans cette recette de manière simple, avec des résultats remarquablement bons. Le canard sera très croustillant avec une riche peau rouge foncé; la viande parfaitement cuite et juteuse. Traditionnellement, seule la peau était présentée pour accompagner les crêpes. La viande, découpée en cuisine et sautée avec des germes de soja, était servie en deuxième plat. De nos jours, cependant, à Pékin comme dans l'ouest, la viande est découpée pour être servie avec la peau.
Pour 4 personnes en plat principal, ou 6-7 avec 3-4 autres plats
miel 2 cuillères à soupe
eau chaude 300ml
canard 1, dodu, prêt à cuire, 2-2,3 kg
eau bouillante 1,7 litre
oignons nouveaux 12, parties blanches uniquement
concombre 1 gros, coupé en morceaux de la taille d'une allumette
sauce hoisin ou sauce aux haricots sucrés
Crêpes à la mandarine 25-30
Faire fondre le miel dans l'eau chaude dans une tasse ou un pichet. Garder au chaud.
Mettre le canard dans une passoire. Échaudez-le avec l'eau bouillante d'une bouilloire, en retournant plusieurs fois pour assurer une échaudure uniforme. Au fur et à mesure que l'eau est versée de la bouilloire sur le canard, la peau rétrécit immédiatement et devient brillante. Essuyez l'excès d'eau mais laissez humide. Mettre dans un grand bol.
Versez le mélange de miel sur toute la peau, y compris les ailes, le cou et la queue. Remettez le liquide dans la tasse et répétez le processus une fois de plus. Pour assurer une répartition uniforme, trempez un pinceau dans le liquide et étalez également sur les endroits moins accessibles.
Accrochez le canard soit à un hameçon à canard chinois spécial à 3 pointes, soit à 2 crochets à viande en "S" de boucher, un chacun fixant l'articulation de l'épaule et l'aile. Suspendre dans un endroit venteux pendant 10 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche comme du parchemin. Ne piquez pas la peau.
Placer le canard magret vers le haut sur une grille au milieu du four avec un bac d'eau chaude en dessous pour récupérer les jus de cuisson. Cuire au four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 20 minutes, au bout desquelles la peau sera bien dorée. Avec une cuillère ou une spatule en bois tenue dans une main et une autre cuillère placée à l'intérieur de la cavité, retourner le canard et rôtir l'autre côté pendant 25 à 30 minutes. Retourner une fois de plus, poitrine vers le haut et faire rôtir encore 20 minutes. Si la peau devient rouge trop foncée, baissez le feu à 170°C/thermostat 3; si trop pâle, monter à 190C/thermostat 5 pendant une partie du reste du temps de torréfaction. Ne pas piquer la peau pendant la torréfaction; l'huile qui suinterait gâcherait à la fois la couleur et la netteté de la peau. Retirer du four et laisser refroidir quelques minutes sur une grille avant de découper.
Pendant la cuisson du canard, coupez la ciboule en tronçons de 5 cm. Couper chaque section dans le sens de la longueur en lanières. Disposer sur 1 ou 2 plats. Disposez le concombre sur 1 ou 2 plats.
Mettez 1-2 cuillères à soupe de hoisin ou de sauce aux haricots sucrés dans des soucoupes individuelles pour chaque personne.
Faites cuire les crêpes à la mandarine à la vapeur pendant 10 minutes et retirez-les pour réchauffer les assiettes de service.
Juste avant de découper, versez tout le jus de la cavité dans un récipient. Découpez la peau en morceaux d'environ 5 cm de côté ou en formes irrégulières de taille approximative. Découpez la viande de la même manière. Placer la peau et la viande sur des assiettes de service chaudes.
Pour manger, mettez une crêpe dans une assiette (plutôt que dans un bol), badigeonnez-la d'un peu de sauce et recouvrez d'1 ou 2 morceaux de peau, seuls ou avec de la viande également. Ajoutez 1 ou 2 morceaux de concombre et d'oignon de printemps avant de les rouler et de les manger.
Tiré du livre de cuisine chinois classique de Yan-Kit par Yan-Kit So (Dorling Kindersley, 16,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 13,59 £
La première recette chinoise que j'ai cuisinée était une version de ce plat du Classic Chinese Cookbook de Yan-kit So. . Des années plus tard – et après l'avoir mangé d'innombrables fois dans la capitale du Sichuan, Chengdu – il reste l'un de mes plats de poisson préférés. Le poisson se trouve dans une sauce spectaculaire, d'un rouge rouille profond, somptueusement épicé et aromatique avec du gingembre et de l'ail. Au Sichuan, ils ont tendance à le faire avec de la carpe. De retour à Londres, je l'ai fait avec du bar, de la truite entière et des filets et, plus récemment, avec de la carpe miroir bio. Ils ont tous un goût délicieux. (Comme pour de nombreux plats sichuanais, l'âme de la recette réside dans la combinaison de saveurs et vous pouvez être flexible quant à l'ingrédient principal, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles la cuisine sichuanaise voyage si bien.) Je suis particulièrement heureux que la recette fonctionne si bien. bien avec la carpe miroir, l'un des poissons les plus durables et mûr pour la renaissance dans des endroits comme la Grande-Bretagne, où elle est depuis longtemps tombée en disgrâce.
Vous constaterez probablement que le poisson se désagrège légèrement pendant la cuisson. Ne vous inquiétez pas :vous pouvez le disposer proprement sur le plat de service et le verser sur la sauce. Et lorsque vos invités y goûteront, si l'on se fie à mes expériences, ils seront tellement ravis qu'ils ne se soucieront pas de son apparence.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois
truite arc-en-ciel 1, environ 350 g, écaillé et nettoyé, mais avec la tête et la queue intactes
sel
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
huile de cuisson 100 ml, plus 2-3 cuillères à soupe de plus
Pâte de haricots au piment du Sichuan 2½ cuillères à soupe
gingembre 2 cuillères à café d'ail finement haché
ail 4 cuillères à café, finement hachées
bouillon 200 ml
sauce soja légère 1 cuillère à café, au goût
farine de pomme de terre 2 cuillères à café dissoutes dans 1½ cuillère à soupe d'eau froide
verts d'oignon de printemps 3-4 cuillères à soupe, finement tranchées
huile de sésame 1 cuillère à café
Faire trois coupes diagonales régulières dans la partie la plus épaisse de chaque côté du poisson pour permettre à la sauce de pénétrer. Frottez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec un peu de sel, puis frottez le vin de Shaoxing dans sa cavité abdominale. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes, puis égoutter tout liquide et éponger. Frottez un peu plus de sel sur la peau des deux côtés (pour éviter de coller).
Ajouter 100 ml d'huile dans un wok assaisonné à feu vif. Lorsqu'il est chaud, glissez-y le poisson et faites-le frire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit un peu doré (il ne sera pas cuit). Vous devez tourner le poisson avec précaution et l'incliner pour que l'huile entre en contact avec toute la peau. Versez l'huile dans un récipient résistant à la chaleur et faites glisser le poisson sur une assiette.
Nettoyez le wok si nécessaire, puis réchauffez-le à feu vif. Ajouter les 2-3 cuillères à soupe d'huile et réduire le feu à moyen. Ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile soit rouge et sente bon. Ajouter le gingembre et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que vous puissiez les sentir. Verser le bouillon et porter à ébullition. Glisser le poisson et cuire environ 5 minutes, assaisonner avec de la sauce soja au goût. Continuez à verser la sauce sur le poisson et à faire basculer le wok pour que le poisson entier soit cuit. (Si vous utilisez un poisson plus gros, tournez-le à moitié.) À l'aide d'une cuillère à wok et d'une tranche de poisson, retirez délicatement le poisson de la sauce et placez-le sur un plat de service.
Augmentez le feu, remuez le mélange de farine de pommes de terre et ajoutez juste assez pour épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance riche et collante (faites-le par étapes pour éviter de trop épaissir). Incorporer l'oignon de printemps, puis éteindre le feu. Incorporer l'huile de sésame et verser la sauce sur le poisson qui attend.
From Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
La sauce aux haricots noirs et les palourdes vont de pair pour les Chinois comme le raifort et le rosbif pour les Britanniques.
Pour 4 à 6 personnes en entrée
palourdes 24, environ 1,4 kg
huile d'arachide ou de maïs 3 cuillères à soupe
ail 4-5 clous de girofle , épluchés et hachés finement
racine de gingembre frais 1 cm, pelés et hachés finement
oignons nouveaux 4-5, coupés en tronçons de 2,5 cm, parties blanches et vertes séparées
haricots noirs fermentés 1½ cuillère à soupe, rincée, écrasée avec ½ cuillère à café de sucre
Vin de riz Shaoxing ou sherry demi-sec 2 cuillères à soupe
sauce soja épaisse 1 cuillère à soupe
bouillon clair ou eau 3 cuillères à soupe
farine de pomme de terre 1 cuillère à café, dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau
huile de sésame au goût (facultatif)
Laissez les palourdes dans l'eau avec un peu de sel jusqu'au moment de les utiliser. Frottez soigneusement les coquilles.
Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce que la fumée monte. Ajouter l'huile et faire tourner. Ajouter l'ail, le gingembre et la ciboule blanche. Remuez et laissez-les grésiller quelques instants pour libérer leur arôme. Ajouter la purée de haricots noirs et remuer pour mélanger. Versez les palourdes. Faites glisser la cuillère à wok ou la spatule en métal au fond du wok, tournez et remuez pendant 30 à 45 secondes. Versez le vin ou le xérès sur le côté du wok, en continuant de tourner et de remuer. Lorsque le grésillement s'estompe, ajouter la sauce soja et le bouillon ou l'eau. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu à moyen et cuire environ 8 minutes.
Retirer les palourdes ouvertes avec une paire de baguettes ou de pinces sur un plat de service chaud et garder au chaud. Remuez et retournez le reste quelques fois et faites cuire, à couvert, pendant encore 4-5 minutes pour qu'ils s'ouvrent. Transférer le reste dans le plat de service en laissant la sauce dans le wok. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas.
Baisser le feu, ajouter la fécule de pomme de terre bien mélangée à la sauce en remuant au fur et à mesure qu'elle épaissit. Versez la ciboule verte.
Verser la sauce sur les palourdes et servir immédiatement. Vous pouvez saupoudrer d'huile de sésame si vous le souhaitez.
Tiré du livre de cuisine chinoise classique de Yan-Kit par Yan-Kit So (Dorling Kindersley, 16,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 13,59 £
