Un plat simple qui change au fil des saisons et donc de l'assaisonnement, il est préférable de le préparer quelques heures ou une journée avant de le servir
L'étal de boucher que je visite fidèlement a commencé sa vie il y a 80 ans comme une simple chaise au milieu de la Piazza Testaccio. Alors que le travail dans l'abattoir voisin de Testaccio était pour les hommes, la vente de poulets et d'agneaux sur le marché était le travail des femmes. De sa chaise entourée de caisses, l'arrière-grand-mère Lina travaillait - et c'était du travail. Elle a été remplacée par sa fille, et au fil des temps, la chaise est devenue un étal et le marché a gagné un toit en verre.
Il y avait un fils unique, Mauro. C'est Mauro dont je me souviens de mes premières années à Rome dans un appartement presque au-dessus du vieux marché. C'était un endroit extraordinaire, avec des montants en fer et le toit en verre recouvert de tant d'années de feuilles et de crasse qu'il n'apportait à l'endroit qu'une demi-lumière qui faisait des monticules de fruits et légumes, des côtés marbrés de viande, des caisses en polystyrène de poissons et de fleurs. les robes de chambre semblent être des versions exagérées d'eux-mêmes. Il y a quelques années, le marché a déménagé dans sa nouvelle position devant l'abattoir désormais endormi qui a fermé dans les années 70. Alors que l'ancien marché était tout dans l'ombre, le nouveau est clair et lumineux, mais les étals - glorieux fruits et légumes romains, fromages et viandes, bouteilles d'eau de Javel et sandales d'été - sont plus ou moins les mêmes.
Quatre générations plus tard, mon boucher occupe désormais une position privilégiée sur le marché, un étal à double façade coiffé du nom de famille Sartor, juste en face des fouilles romaines merveilleusement bizarres que nous tenons pour acquises. Mauro, maintenant dans la soixantaine, ne travaille que le vendredi et le samedi, avec sa femme Roberta, car ils ont maintenant passé la main à Daniele. Il est absolument le fils de ses parents, il a l'immense sourire de sa mère, l'œil oblique de son père. Son habileté avec un couteau qu'il a hérité des deux.
À Rome, il est difficile de trouver un très bon poulet, comme un bon plombier et un bon expresso. Sartor a heureusement des poulets et des lapins de San Bartolomeoa, un phare de bonne élevage juste à l'extérieur de Vitterbo - nous avons visité pour voir où les poulets picorent et battent. Un bon poulet coûte en conséquence, ce qui signifie que c'est un régal.
Malgré les averses occasionnelles et les matinées fraîches et fraîches, on se croirait en été ici maintenant. L'air est chaud et doux, les enfants se promènent sur la place en T-shirts, les adolescents ont un pouce nu entre le pantalon relevé et les pompes Superga, les propriétaires de bars canalisent des expressos sans fin dans de grandes bouteilles qui seront refroidies. Nos appétits changent aussi, ma cuisine aussi. Non pas que les changements soient si radicaux, je suis trop coincé dans mes habitudes pour cela, mais il y a des petits changements :les ragoûts de printemps verts sont devenus rouges chauds à la tomate, les sauces pour les pâtes sont de moins en moins cuites, le romarin et la sauge ont été usurpés par le persil et le basilic, les haricots et le poisson sont refroidis pour devenir des salades.
Le poulet braisé est un bon exemple de recette qui change au fil des saisons. Il y a quelques mois, c'était un plat parfumé à l'ail et au romarin, servi chaud avec une purée de pommes de terre ou de la polenta moelleuse. Aujourd'hui, je l'ai fait avec des tomates siciliennes, j'ai ajouté le vinaigre avec le vin et j'ai terminé avec une poignée de persil herbeux et brillant et je l'ai servi juste chaud. Dans un mois ou deux, il y aura aussi des poivrons rouges, pleins d'entre eux, carbonisés et fumés comme un club de jazz, et du basilic, pour un plat à servir à température ambiante chaque fois que les appétits capricieux de l'été le disent. Mais je cours devant. Pendant que Daniele dresse mon poulet, nous parlons de la recette, et quand je mentionne le persil, il se pince les doigts, ce qui indique "c'est quoi ce bordel ?". Origan dit-il, qui me fait toujours penser à la Sicile, sauvage et aromatique. Les herbes comme la musique peuvent tirer un plat - et, à son tour, vous - dans une direction complètement différente.
C'est un plat simple, mais qui demande un peu d'attention et de dégustation, surtout en fin de cuisson, quand le poulet atteint ce point de tendreté et que la sauce s'épaissit. Si la sauce épaissit trop avant que le poulet ne soit prêt, un peu plus de vin pour la poêle et votre verre devrait faire l'affaire. Ce plat est bien meilleur après un repos alors préparez-le quelques heures, voire la veille. A Rome ce plat serait servi seul, avec du pain pour éponger le jus, les légumes viendraient après. J'aime ça avec des pommes de terre nouvelles au beurre.
Poulet braisé aux tomates et au vinaigre
Pour 4 personnes
Poulet de 1,8 kg, coupé en 8 ou 8 cuisses et pilons
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 tomates mûres (environ 400 g) ou 6 grosses tomates italiennes pelées en conserve, sans jus
1 gousse d'ail
75 ml de vinaigre de vin rouge
250 ml de vin blanc
1 càc de sucre
Une bonne poignée de persil finement haché
/>Une poignée d'olives noires
1 Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel et du poivre. Si vous utilisez des tomates fraîches et que vous pouvez être gêné pour les éplucher, plongez-les dans l'eau bouillante pendant une minute, puis passez-les au froid et la peau devrait glisser. Hacher grossièrement les tomates. Épluchez et hachez l'ail.
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte puis faites dorer les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer les morceaux de poulet de la poêle et réserver. Ajouter les tomates et l'ail dans la poêle et faire revenir doucement pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates soient épaisses et collantes (et intensément parfumées), puis ajouter les morceaux de poulet et le jus et les transformer en tomate.
3 Ajouter le vinaigre, le vin, le sucre et une pincée de sel, laisser la casserole porter à ébullition douce puis réduire à feu doux et cuire à couvert pendant 30 minutes, puis à découvert pendant encore 30 minutes environ en remuant de temps en temps, en ajoutant un peu plus de vin si nécessaire. À la fin du temps de cuisson, le poulet doit être tendre et entouré d'une bonne quantité de sauce tomate riche et épaisse. Dans les dernières minutes de cuisson, ajouter le persil haché, les olives et vérifier l'assaisonnement.
