Une combinaison gagnante de salé, de crémeux et de vert bruyère
Prenez un morceau de 250 g de pancetta fumée, retirez et jetez la peau dure puis coupez la viande et son marbrage de graisse en courtes lanières de l'épaisseur d'un doigt. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive peu profonde, puis ajoutez la pancetta et faites revenir à feu modéré pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la graisse soit dorée.
Débarrassez 4 oignons de printemps de leurs racines et extrémités grossières vert foncé, coupez-les en morceaux de 1 cm, puis ajoutez-les à la pancetta. Tirez les feuilles de six brins de thym - vous aurez besoin d'une cuillerée à soupe - hachez-les grossièrement puis ajoutez-les à la pancetta et laissez cuire pendant une minute ou deux.
Lavez 50 g de brins de cresson en éliminant les tiges les plus dures, puis rincez et séchez environ 50 g de feuilles de salade mixte et une bonne poignée de graines germées. (La douceur des haricots mungo fonctionne bien ici.) Répartir les feuilles de salade et les pousses entre deux assiettes.
Une fois la pancetta dorée et grésillante, verser 100 ml de crème double et moudre un peu de poivre noir. Vous n'aurez pas besoin de sel. Laissez la crème bouillonner pendant environ une minute, en remuant pendant qu'elle épaissit, puis versez la pancetta et la sauce sur les feuilles de salade et servez. Pour 2 personnes.
C'est l'une des recettes les plus simples qui aient jamais quitté ma cuisine, mais il faut vraiment de la bonne pancetta dans le morceau et des feuilles de salade fraîches fessées. Vérifiez que la pancetta n'est pas trop salée en faisant d'abord frire un cube dans une poêle. Le cresson est important car sa qualité poivrée équilibre la douceur de la sauce à la crème.
Introduisez un trait de vinaigre de vin blanc dans la sauce. La pointe d'acidité empêche la sauce d'être écoeurante. Une cuillère à café de moutarde à l'ancienne, ou peut-être un peu plus, mélangée à la crème, vaut la peine d'être réfléchie.
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