Pour célébrer le 15e anniversaire d'Observer Food Monthly, Nigel Slater partage ses plats préférés parmi 1 000 créés pour le magazine - et d'autres encore jamais vus
Les recettes ont toujours été au cœur d'OFM. Ils naissent de la simple idée de cuisiniers enthousiastes partageant des idées, transmettant une recette qu'ils ont faite dans l'espoir que d'autres aussi la trouveront délicieuse. Au fil des ans, bon nombre de nos recettes sont venues de chefs professionnels, d'autres d'écrivains de cuisine, de cuisiniers à domicile, de producteurs, de producteurs, et parfois de célébrités. Certains d'entre eux ont été les miens. Près d'un millier si mes calculs sont corrects.
Pour ce numéro spécial anniversaire, j'ai réuni une collection de nouvelles recettes mais parmi elles vous retrouverez quelques anciennes préférées que j'ai repensées. J'ai toujours aimé peaufiner mes propres recettes, repenser une idée antérieure. Mettre à jour une suggestion, obtenir une nouvelle perspective, introduire un ingrédient différent, supprimer l'inutile.
Notre alimentation ne s'arrête pas, alors pourquoi nos recettes devraient-elles ? Oui, il y a toujours ce fidèle gâteau au café et aux noix que nous apportons à chaque occasion (et nous devrions donc), et un classique séculaire vaut toujours la peine d'être répété, mais je célèbre qu'il y a toujours une nouvelle version d'une recette qui attend dans les ailes. La possibilité de réviser, de rafraîchir et de repenser peut souvent être délicieusement gratifiante.
Les recettes qui suivent, une pour chacune des 15 années du magazine, ont été très amusantes à produire. J'espère qu'il y en a pour tous les goûts. L'agneau rôti sur du pain plat est devenu un favori à la maison, surtout si vous utilisez un pain plat assez épais, de sorte que les chips extérieurs et l'intérieur absorbent la graisse sucrée et herbacée de la viande à rôtir. La crème glacée au citron crème fraîche avec crumble chaud m'a fait plonger dans le congélateur avec ma cuillère à café pendant des jours. La bruschetta aux artichauts est devenue un nouvel endroit où se tourner pour déjeuner à mon bureau.
Voici donc 15 recettes que j'ai plaisir à partager avec vous. Parce que le partage est la raison d'être des recettes.
J'aime depuis longtemps utiliser des champignons séchés pour faire un bouillon profond et costaud. Les cèpes sont chers, mais vous n'en avez besoin que de très peu pour produire un stock éclatant et alimenté en umami. La soupe à la crème de champignons n'a jamais tout à fait réussi pour moi, tout à fait trop fade et souvent curieusement sucrée. À une soupe claire de cèpes séchés, j'ai ajouté des champignons grillés tranchés (vous pouvez utiliser à peu près n'importe quelle variété, du portobello au penny bun). Les champignons sèchent de manière énervante sur la plaque chauffante mais leur saveur se concentre et ils prennent de merveilleuses notes fumées. Jetés dans la soupe, ils regonflent et remplissent leur promesse.
Pour 4 à 6 personnes
flageolet séché 150g
séché cèpes 20g
portobello champignon 1 grosse
châtaigne champignons 100g
penny bun ou autres gros champignons 150g
thym citronné 12 brins (environ 2 cuillères à café de feuilles)
feuilles d'aneth une petite poignée
de pousses de pois ou de cresson 12 tiges
Faire tremper le flageolet une nuit dans de l'eau froide. Le lendemain, égouttez puis portez les haricots à ébullition dans de l'eau profonde non salée. Baissez le feu pour laisser mijoter puis faites cuire les haricots pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aussi doux que vous les aimez. (J'aime les miens avec un peu de mordant.)
Mettez les cèpes séchés dans une grande casserole profonde et ajoutez deux litres d'eau. Porter l'eau à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 40 bonnes minutes. Assaisonner de sel et de poivre noir, en dégustant au fur et à mesure. Vous devrez être assez généreux avec l'assaisonnement.
Trancher les champignons frais (environ l'épaisseur de pièces de deux livres l'un sur l'autre). Chauffez un gril ou une plaque chauffante et faites cuire les champignons des deux côtés. N'utilisez pas d'huile à moins que votre poêle ne soit pas assaisonnée. Alternativement, vous pouvez les faire revenir dans une poêle badigeonnée d'un film d'huile d'olive. Retirez les champignons et ajoutez-les au bouillon.
Déchirez les feuilles du thym citronné et ajoutez-en la plupart au bouillon (en garder quelques-unes pour la fin), puis continuez à mijoter en laissant réduire le liquide jusqu'à ce que vous ayez une profonde saveur de champignon. Ajoutez les haricots cuits et égouttés et faites bien chauffer, puis, juste avant de verser la soupe dans des bols profonds, ajoutez les feuilles d'aneth et les pousses de pois ou le cresson.
Je suis assez vieux pour me souvenir de l'époque où les asperges étaient considérées comme un luxe, une culture saisonnière à attraper pendant que vous le pouvez, vendue à un prix élevé. De nos jours, un tas de longues lances cultivées en Grande-Bretagne ne coûte guère plus qu'un sac de pois surgelés. Le beurre reste un accompagnement populaire, tout comme la sauce hollandaise, mais je préfère quelque chose d'un goût un peu plus vif pour tremper mes lances, comme la purée de pois et de menthe ici.
Pour 2 à 4 personnes
asperges 600g
huile d'olive un peu
petits pois 300 g (poids congelé ou en gousse)
beurre 70g
menthe feuilles 10
Faire chauffer une poêle à frire à feu modéré. Coupez les pointes d'asperges en enlevant les extrémités sèches des tiges, puis mélangez-les dans un peu d'huile.
Mettez les petits pois à cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée. Laissez-les cuire 4-5 minutes. Faites fondre le beurre avec 70 ml d'eau dans une petite casserole à feu vif puis réservez.
Placez les asperges huilées sur la plaque chauffante et tournez-les pendant que le dessous brunit. Ils doivent être tendres mais conserver plus de croustillant que si vous les faisiez bouillir.
Égouttez les pois et versez-les dans le bol d'un mixeur électrique ou le bol d'un robot culinaire. Verser le mélange de beurre et d'eau, ajouter les feuilles de menthe et réduire en purée lisse. Servir la purée avec les asperges chaudes et grillées.
Les soupes de crabe varient des bisques lourdes et crémeuses de la cuisine classique française aux bouillons japonais clairs et légers avec leur cargaison de crabe des neiges blanc pur. La soupe qui suit se situe quelque part entre les deux. Il y a de la matière, mais aussi de la légèreté. En plein été, cette épaisse purée de tomates et poivrons avec sa couronne de chair de crabe blanc peut être servie en salade. À d'autres occasions, déposer sous le premier cours.
Pour 4 personnes
ail 1 petit clou de girofle
cerise tomates 300g
concombre 1
piment romano 2
piment oiseau 1
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
chair de crabe blanc 300g
moutarde et cresson ou cresson pour finir
Épluchez l'ail et placez-le dans le bol d'un mélangeur électrique ou d'un robot culinaire. Versez les tomates cerises. Pelez le concombre, puis coupez-le en deux et coupez une moitié en deux ou trois morceaux et ajoutez-les aux tomates et à l'ail. Couper finement la seconde moitié du concombre et réserver.
Hacher grossièrement les piments romano et les ajouter aux légumes dans le mélangeur. Mixez les légumes jusqu'à l'obtention d'une purée rouge brillante, puis assaisonnez avec le vinaigre de xérès et un peu de sel et de poivre noir. Incorporer les dés de concombre réservés dans la chair de crabe blanc en prenant soin de ne pas écraser les flocons de crabe.
Verser la soupe dans quatre bols. Déposer le crabe sur la soupe, ajouter une pincée de moutarde et de cresson et servir.
Les lecteurs réguliers sauront que je n'ai pas beaucoup de temps pour les "débutants". Ils ne correspondent pas vraiment à ma façon informelle de manger. Il y a cependant une occasion étrange où je dois servir quelque chose avant le plat principal. Cette recette, aux saveurs vives et fraîches et aux textures légères, fait parfaitement l'affaire. Lorsque cette recette est apparue pour la première fois (en juillet 2002), j'utilisais du rouget, mais les crevettes sont plus faciles à trouver et considérablement moins chères, donc je les utilise souvent à la place.
Pour 2 personnes
vinaigre de vin de riz 3 cuillères à soupe
citron vert jus de 1
citron jus de 1
banane échalote 1 petit
piment oiseau rouge 1
feuilles de citron vert 3
anis étoilé 2
paume sucre 1 cuillère à café
coriandre graines 1 cuillère à café
de grains de poivre noir 8
carotte 1 moyenne
huile d'olive 4 cuillères à soupe, plus un peu plus pour la friture
grosses crevettes 10, cru, écalé sur
gingembre frais un morceau de 10g
de coriandre fraîche une poignée
Mettez le vinaigre de vin de riz et les jus de citron vert et de citron dans une casserole en acier inoxydable. Pelez et émincez finement l'échalote et ajoutez-la dans la poêle. Coupez en deux, épépinez et hachez finement le piment, puis ajoutez-y les feuilles de tilleul, entières mais légèrement écrasées pour libérer leur parfum, et l'anis étoilé. Incorporer le sucre de palme, puis les graines de coriandre et les grains de poivre et laisser mijoter le mélange pendant une minute ou deux à feu modéré. Épluchez la carotte et coupez-la très finement et ajoutez-la à la poêle avec l'huile d'olive et poursuivez la cuisson pendant une minute ou deux.
Décortiquez les crevettes et fendez-les sur le dos avec un grand couteau. Enlevez le fil noir qui passe juste sous la peau – il devrait juste se détacher – et ouvrez les crevettes presque à plat. Faites chauffer une plaque chauffante ou une poêle à feu vif, puis huilez légèrement les crevettes et posez-les, côté coupé vers le bas, sur la plaque chauffante chaude. Laissez-les quelques minutes pour les colorer légèrement, puis retournez-les et faites cuire l'autre face encore une minute ou jusqu'à ce que la chair devienne opaque.
Râpez finement le gingembre dans la vinaigrette. Mettez les crevettes dans un plat peu profond et versez dessus la vinaigrette chaude. Laisser refroidir puis couvrir de film alimentaire et réfrigérer 4 heures. Servir frais en saupoudrant de feuilles de coriandre.
Les rôtis familiaux, nombreux ici depuis 15 ans, comptent parmi les recettes OFM les plus appréciées. Pour celui-ci, un rôti majestueux à la charpente croustillante farci de boudin noir et de pommes, il vous faudra une épaule de porc sans peau et sans arêtes. Demandez au boucher d'entailler la peau pour qu'elle craque. Un ami sera précieux pour vous aider à sécuriser le rôti farci avec de la ficelle de cuisine.
Pour 6 personnes
épaule de porc désossée 2-2,5 kg
Pour la farce
oignons 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
boudin noir 200g
chair à saucisse 450g
dessert pomme 1
feuilles de sauge 3
Pour la salade de chou
choux de bruxelles 300g
rouge chou 250g
radis 50g
blanc vin vinaigre 3 cuillères à soupe
eau 2 cuillères à soupe
de roulette sucre 1 cuillère à café
sel ⅓ cuillère à café
Réglez le four à 220 C/thermostat 7. Pelez les oignons et hachez-les grossièrement, puis chauffez l'huile à feu modéré et laissez les oignons cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Retirer les oignons du feu et émietter le boudin noir et la chair à saucisse. Râper grossièrement ou couper en cubes fins la pomme et l'incorporer au mélange de chair à saucisse avec un assaisonnement de sel et de poivre et les feuilles de sauge entières.
Placez le porc côté peau vers le bas sur une planche à découper et, si nécessaire, retirez la ficelle avec laquelle le boucher pourrait l'avoir attaché. Étalez la farce en couche épaisse sur la viande puis rapprochez les bords et attachez-les à 3 cm d'intervalle avec de la ficelle. (Je trouve toujours un coup de main très utile à ce stade.) Assaisonnez le porc avec du sel, en le frottant dans les rayures de la peau.
Placez le rôti de porc dans un plat à rôtir, faites rôtir au four préchauffé pendant 30 minutes, puis baissez le feu à 160°C/thermostat 3 et poursuivez la cuisson pendant encore 70 à 90 minutes jusqu'à ce que le porc soit cuit à votre goût. (Couvrir le porc de papier d'aluminium s'il semble trop brunir.) Retirer du four et laisser reposer, couvert de papier d'aluminium, pendant 20 minutes avant de le découper.
Pendant ce temps, pour faire la salade de chou, équeuter et râper finement les choux de Bruxelles, puis râper le chou rouge. Couper les radis en quartiers. Porter à ébullition le vinaigre de vin, l'eau, le sucre semoule et le sel. Dès que le sel et le sucre sont dissous, versez la vinaigrette sur les légumes, couvrez d'un couvercle ou d'un film alimentaire et laissez reposer 30 à 40 minutes. Mélangez les ingrédients de temps en temps.
J'ai présenté cette mozzarella réfrigérée et marinée (en 2004) sous forme de salade, en utilisant le petit bocconcini plutôt que de couper en tranches la taille plus grande et plus habituelle du fromage au lait de bufflonne italien. Heureusement, cette variation utile de la taille des œufs de poule est maintenant plus facile à localiser. J'ai aimé le pincement et le punch des piments guindilla marinés contre le fromage doux et laiteux de la recette originale. En refaisant la salade pour le déjeuner l'hiver dernier, j'ai pensé à quel point le fromage pouvait être fondu sous le gril, l'huile épicée au poivre étant utilisée pour tremper quelques tranches de pain grillé rugueux.
Donne 4 rondelles (assez pour 2)
mozzarella 250g
olives pétrole 120ml
noir grains de poivre 8
guindillas en saumure ou eau 4
câpres 12
câpres 4
pain au levain 4 tranches pour toast
artichauts marinés 4
coriandre ou persil pour finir
Dans un grand plat peu profond en porcelaine, placez la mozzarella, coupée en deux si elle est petite, en tranches épaisses si elle est grosse, en une seule couche. Versez l'huile d'olive sur la mozzarella puis placez les grains de poivre noir, les piments guindilla entiers, les câpres et les câpres entre les morceaux de fromage. Couvrir le plat de film alimentaire puis réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, faire griller légèrement le pain puis répartir la mozzarella entre les toasts, en rentrant les artichauts coupés en deux au fur et à mesure. Ajouter les piments, les câpres et les câpres de la marinade puis verser un peu d'huile sur chacun. Cuire sous le four-grill pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le fromage commence à fondre. Un peu de coriandre ou de persil ciselé à la fin serait bien.
Le ventre d'agneau est encore extrêmement sous-estimé et heureusement bon marché. Pendant qu'il rôtit, la graisse et les jus de la viande tombent sur les pains plats dans le plat à rôtir ci-dessous. Assurez-vous que votre ventre a une belle couche de graisse.
Pour 6 personnes
ventre d'agneau 1kg, sans peau et désossé
ras el hanout 2 cuillères à soupe
huile d'olive
pain plat 500g (6 tranches)
Pour la sauce
aneth 10g
feuilles de menthe 10g
yaourt 500ml
vinaigre de vin blanc une éclaboussure
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Placez la poitrine d'agneau côté peau vers le haut sur une planche à découper, puis coupez-la en deux morceaux qui conviendront à votre plat à rôtir. Tracez des lignes profondes dans la surface avec un couteau très tranchant, à environ 2 cm d'intervalle, en passant environ à mi-chemin à travers la viande. Ensuite, coupez dans la direction opposée, pour donner un effet de treillis.
Répartir le ras el hanout sur la surface, puis frotter uniformément sur la viande, en poussant le mélange d'épices moulues vers le bas dans les coupes. Assaisonner uniformément avec du sel. Placez la viande sur une grille qui s'adaptera parfaitement au-dessus de votre plat à rôtir.
Verser un film d'huile sur le fond du plat à rôtir puis bien emboîter les morceaux de galette dans le moule, en une seule couche. Placez la grille sur le dessus, puis mettez au four pour rôtir. Laisser reposer 1h10 en surveillant bien en laissant couler le jus et la graisse fondante de l'agneau sur la galette. Le pain deviendra croustillant et doré à certains endroits et sera saturé de graisse chaude à d'autres.
Hacher grossièrement l'aneth et les feuilles de menthe puis les incorporer au yaourt avec un peu de vinaigre de vin blanc.
Sortir l'agneau du four et laisser reposer 10 minutes. Soulevez l'agneau sur une planche à découper et coupez-le en tranches épaisses. Servir le pain en tas avec le bol de yaourt aux herbes et les tranches d'agneau chaud.
Une mise à jour de ma recette 2001 de poulet cuit avec des olives et des oranges. J'ai troqué les cuisses pour des ailes et les olives sont maintenant vertes plutôt que noires, servies en relish à texture grossière avec des cornichons et du persil. La recette est moins chère, la peau plus croustillante et savoureuse, le résultat - maintenant quelque chose à ramasser et à manger avec les doigts - tout à fait plus amusant à manger.
Pour 2 personnes (avec un peu de relish – utilisez-le sur des toasts)
grandes ailes de poulet 12
orange 1 petite
olive pétrole 3 cuillères à soupe
thym 8 brins
Pour le goût
concombre 100g
olives vertes s 100g, dénoyautés
cornichons 80g
persil finement haché 3 cuillères à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
citron jus facultatif
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Mettre les ailes de poulet dans un plat à rôtir. La boîte doit être suffisamment grande pour que les ailes puissent reposer sur une seule couche. Coupez l'orange en deux et pressez-la sur le poulet. Ajouter l'huile d'olive, un broyage généreux de sel et de poivre noir, puis arracher les feuilles du thym et les ajouter à la poêle. Mélanger les ailes dans l'huile et l'orange puis rôtir pendant environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les ailes soient dorées et collantes. Éloignez-les de la casserole s'ils sont coincés ici et là.
Pendant ce temps, préparez la relish aux olives. Pelez et coupez très finement le concombre, coupez les olives et les cornichons en dés puis mélangez-les, dans un petit bol, avec le persil haché et l'huile d'olive. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron. Servir les ailes de poulet, tout juste sorties du four, avec la relish aux olives.
J'aime moins la variété de polenta à gros grains, la semoule de maïs qui nécessite une bonne attention de 45 minutes de votre bras agitateur. La version fine est une autre affaire, surtout quand on augmente les niveaux de liquide pour que le mélange soit globalement plus crémeux. Dorez un peu plus le muguet, avec du beurre ou de la crème, et vous avez un de mes accompagnements féculents préférés. J'ai mélangé de la crème, du beurre et du parmesan dans une polenta raffinée pour accompagner une poignée de côtelettes d'agneau, grillées jusqu'à ce que les os soient carbonisés. Je vais probablement me faire gronder pour la quantité de beurre et de fromage, mais qu'importe quand l'effet est une pâte luxueuse et soyeuse dans laquelle tremper vos os d'agneau ?
Pour 4
bouillon de poulet 500 ml
babeurre 500ml
polenta fine 150g
beurre 80g
double crème 250 ml
parmesan 80g, finement râpé
agneau escalopes 8
Verser le bouillon de poulet et le babeurre dans une grande casserole profonde et faire chauffer à feu modéré. Portez le mélange à ébullition, puis salez généreusement. Faites pleuvoir la polenta dans le liquide en un jet régulier, en remuant continuellement. Faites très attention à ce que le mélange ne bouillonne pas et ne crache pas sur vous (cela peut être comme un volcan). Baissez le feu si nécessaire. Continuez à remuer sur le feu pendant 20 à 30 bonnes minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et commence à quitter les parois de la casserole.
Battre le beurre dans la polenta. Faire chauffer la crème dans une petite casserole, puis l'incorporer à la polenta avec le parmesan râpé. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du poivre noir au goût.
Placer les côtelettes d'agneau sur une plaque chauffante chaude et cuire quelques minutes de chaque côté (ou cuire sous un four-gril chaud) jusqu'à ce que la graisse soit croustillante et dorée et que l'intérieur soit encore rose foncé. Servir avec la polenta, en laissant chacun tremper ses escalopes dans la semoule de maïs crémeuse.
Parfois, une laitue est si belle qu'il est presque sacrilège de l'habiller. À une telle occasion récemment, j'ai présenté la laitue coupée en quartiers pour montrer la beauté de ses feuilles, puis j'ai servi la vinaigrette - une mayonnaise à la moutarde diluée avec un peu de crème et assaisonnée d'herbes printanières - à côté. Chacun de nous a utilisé les feuilles pour essuyer la vinaigrette de nos assiettes.
Pour 2 en accompagnement
laitue 1, parfaite et croustillante
mayonnaise 4 cuillères à soupe bombées
moutarde de Dijon onctueuse 1 cuillère à café
double crème 150 ml
herbes fraîches mélangées et hachées 4 cuillères à soupe (aneth, persil, cresson)
Pour les noix
l'huile d'olive 1 cuillère à soupe
amandes entières pelées 30g
flocons de sel fumé 2 cuillères à café
Lavez la laitue, entière, en veillant à rincer soigneusement entre les couches de feuilles. Sécher la laitue dans une essoreuse à salade.
Pour les noix, chauffer l'huile dans une casserole peu profonde à feu doux à modéré puis ajouter les amandes. Laissez les noix cuire doucement, en les remuant de temps en temps, pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées. Versez les flocons de sel fumé dans une assiette et écrasez-les légèrement à la cuillère. Retirez les noix de la poêle à l'aide d'une cuillère à égoutter et mélangez-les au sel fumé.
Mettre la mayonnaise dans un bol et incorporer la moutarde. Fouetter très légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, puis l'incorporer à la mayonnaise et vérifier l'assaisonnement. Vous voudrez peut-être ajouter un peu plus de moutarde.
Incorporer l'aneth haché, le persil et le cresson dans la vinaigrette. Coupez la laitue en quartiers à travers la tige et placez-la sur un plat de service. Assaisonner la laitue avec la mayonnaise aux herbes, puis parsemer d'amandes salées fumées.
La recette des oignons cuits à la crème est apparue pour la première fois en février 2004. Elle séduit non seulement par sa simplicité, mais aussi parce que la richesse de la sauce au fromage flatte l'humble oignon. Ce qui a particulièrement bien fonctionné pour moi, c'est le contraste entre l'onctuosité exagérée de la sauce et la simplicité sucrée et juteuse du gros oignon espagnol. C'est un bon plat pour accompagner le rosbif mais il est tout aussi satisfaisant servi avec du riz brun bouilli légèrement épicé (cannelle, clous de girofle, ail). J'ai pris l'habitude d'assaisonner la crème avec des herbes ou des épices occasionnelles. Le thym fonctionne bien si le plat doit accompagner l'agneau rôti; garam masala si je le mange avec un riz pilaf. Le plus beau a été l'ajout des notes anisées d'estragon frais haché. Je ne connais aucune autre herbe qui fonctionne aussi parfaitement avec une recette crémeuse comme celle-ci.
Pour 4 personnes en accompagnement
échalotes bananes 4 grandes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
crème double 250 ml
crème fraîche 100ml
estragon 10g
parmesan 40g, râpé
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer l'huile dans une poêle peu profonde antiadhésive à feu modéré. Placer les oignons, côté coupé vers le bas, dans l'huile chaude et laisser colorer légèrement le dessous.
Transférer les oignons dans un plat allant au four, côté coupé vers le haut. Mélanger la crème et la crème fraîche dans un bol. Détachez les feuilles d'estragon de leurs tiges et hachez-les grossièrement, puis ajoutez-les à la crème avec la majeure partie du parmesan râpé et un assaisonnement de poivre noir.
Versez le mélange de crème et d'herbes sur les échalotes puis parsemez le reste de parmesan sur la surface. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Je suis une adepte de longue date des plaisirs de la cuisine de saison. Mais, comme tout mangeur ouvert d'esprit, je suis heureux de faire des exceptions. À mon avis, le pudding d'été est bien trop bon pour être conservé pendant les canicules de juillet et août. (Je ressens à peu près la même chose à propos de la tradition des fenêtres courtes imposée à mon pudding de Noël.)
Je fais du pudding d'été toute l'année, en utilisant des baies et des raisins de Corinthe congelés sans excuses. Ma réserve instinctive que le pudding par excellence de la fin de l'été ne se sent pas tout à fait bien lorsque le givre est sur le sol est réduit en miettes lorsque le gâchis de pain, de baies et de jus est transformé en un pudding chaud. (Le jus est particulièrement glorieux lorsqu'il est chaud. Un peu de gin à la prunelle ajoute un parfum capiteux.) Un mot de prudence cependant, n'essayez pas de le préparer dans un style traditionnel. Le pain fumant et saturé de jus est bien trop fragile pour tenir debout.
Pour 6 personnes
mélange de baies 650g (myrtilles, mûres, framboises)
sucre semoule 75g
eau 200ml
prunelle gin 75-100 ml
blanc pain 400g
double crème une cruche, pour servir
Vous aurez besoin d'un plat allant au four d'environ 26-28 cm de diamètre.
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Triez les fruits, en enlevant les tiges et les tiges. Mettez les baies dans une grande casserole en inox avec le sucre et l'eau, puis portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ cinq minutes jusqu'à ce que les baies éclatent et que leur jus coule. Incorporer le gin à la prunelle.
Coupez le pain en tranches de 1 cm d'épaisseur puis utilisez un emporte-pièce de 7 cm pour découper des petits disques de pain. Mettre les parures de pain dans le fond du plat puis recouvrir avec les fruits et la moitié du sirop. Déposer les disques de pain en une seule couche sur la surface, chaque morceau chevauchant légèrement le précédent. Verser le reste du sirop de fruits sur le dessus et cuire au four préchauffé pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Servir chaud, avec de la crème.
Les meringues sont capricieuses et peuvent crépiter de manière satisfaisante ou rebondir comme une guimauve, apparemment à volonté. Je trouve que réchauffer le sucre avant de l'ajouter aux blancs fortement battus aide à obtenir la coque extérieure parfaitement croustillante et l'intérieur en guimauve, comme c'est mon habitude de les glisser dans un four chaud puis de baisser immédiatement le feu. Même dans ce cas, par temps humide, vos meringues peuvent être aussi douces qu'un oreiller en plumes. Ma recette implique généralement un accompagnement pointu d'une sorte - une crème de citron, une compote de myrtilles ou simplement les graines et la pulpe d'orange du soleil du fruit de la passion cru. Mais cette dernière version les voit aromatisés au café et fourrés d'une crème aromatisée au biscuit au gingembre et d'une touche de chocolat noir. Si vous le pouvez, utilisez des biscuits au gingembre épais et friables plutôt que de vieilles noix de gingembre croustillantes.
Donne 8 grosses meringues
Pour la meringue
sucre semoule 300 g
blancs d'œufs 5
café fort 2 cuillères à soupe
Pour la garniture
crème double 500 ml
biscuits au gingembre 300g
chocolat noir 200g
Faire la garniture. Dans un bol refroidi, fouetter la crème jusqu'à consistance épaisse. Il devrait reposer dans des plis souples plutôt que d'être suffisamment rigide pour se tenir dans des pics. Écrasez tous les biscuits sauf trois en petits morceaux (pas plus gros que 1 cm), puis incorporez-les délicatement à la crème fouettée. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que les biscuits aient légèrement ramolli.
Faire la meringue. Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Répartissez le sucre sur une plaque à pâtisserie puis laissez au four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme avec un batteur électrique, puis incorporer le sucre tiède et continuer à battre à vitesse assez élevée jusqu'à ce que la meringue soit brillante et très ferme. Incorporer le café liquide.
Déposer la meringue, en 8 généreuses mottes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et mettre au four. Baissez immédiatement le four à 120°C/thermostat ½. Laissez les meringues pendant environ une bonne heure jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes à l'extérieur et guimauves à l'intérieur. Sortir les meringues du four et laisser refroidir et croustiller.
Faire fondre le chocolat dans un bol au-dessus de l'eau chaude. À l'aide d'une cuillère, fracasser un grand creux dans le haut de chaque meringue, puis remplir d'un peu de crème de biscuit au gingembre. Verser un peu de chocolat fondu sur les meringues et laisser prendre en croustillant.
Au cours des 15 années qui ont suivi le lancement de Observer Food Monthly , les yaourts de chèvre et de brebis, que je préfère au plus habituel yaourt au lait de vache, sont devenus monnaie courante. Leur bouchée fraîche et lactique signifie que la glace au citron qui suit est particulièrement rafraîchissante, ni crémeuse ni trop sucrée. C'est probablement ma glace préférée de tous les temps. Les gravats doux et chauds du crumble qui l'accompagne sont un contraste facultatif de température et de texture. Un peu d'amusement. Et oui, bien sûr vous pouvez le faire avec le yaourt habituel si vous préférez.
Assez pour 6
Pour la glace
sucre semoule 125g
eau 150 ml
citrons 3 gros
yogourt au lait de brebis ou de chèvre 400ml
lait 200ml
zestes de citron ou d'orange confits 2 cuillères à soupe, pour finir
Pour le crumble
farine ordinaire 75g
amandes moulues 75g
écalé pistaches 2 cuillères à soupe
beurre 95g, coupé en petits morceaux
sucre semoule doré 45g
eau un peu
Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et laissez refroidir.
Râper finement le zeste des citrons, en veillant à ne pas inclure de moelle blanche amère en dessous. Pressez les citrons, puis mélangez le jus avec le zeste. Incorporer le yaourt et le lait au jus et au zeste de citron.
Incorporer le sirop de sucre froid au mélange de yaourt et verser dans le bol d'une sorbetière. Baratter jusqu'à ce qu'il soit presque congelé, puis transférer dans une boîte de congélation et placer au congélateur.
Set the oven at 180C/gas mark 4. To make the crumble, put the flour, almonds, pistachios and butter into the bowl of a food processor and process for a few seconds until you have fine crumbs. Add the sugar, mix briefly then lift the bowl from the machine. Pour in a tablespoon of water and shake the bowl back and forth until you have a mixture of both fine and large lumps. Scatter in a single layer over a parchment-lined baking sheet and bake for 20 minutes or until the crumble is pale walnut coloured.
Serve the ice cream, scatter with the pistachio crumble, broken into crumbs, and a few candied lemon or orange slices.
The beloved cornflake cakes of my childhood may have been banished to the naughty step but that doesn’t stop me making the occasional batch for consenting adults. I pad out the cereal with toasted oats and dried fruits and have replaced the golden syrup with the more interestingly flavoured maple. The result is a crisp, chewy biscuit that requires no cooking.
Makes 12
jumbo oats 75g
puffed rice (unsweetened) 25g
flaked almonds 90g
skinned noisettes 50g
golden sultanes 150g
dried papaya or glace cherries 50g
dried cherries or cranberries 50g
maple or golden syrup 4 tbsp
chocolate 50-70% cocoa solids 300g
shelled pistachios to decorate
Toast the oats till golden in a dry non-stick frying pan, then tip into a large mixing bowl. Toast the puffed rice, flaked almonds and hazelnuts, separately and in a similar fashion.
Mix the dried fruits, reserving a few to decorate, with the oats, rice and nuts, then pour in the maple syrup. Melt the chocolate in a heatproof bowl over a pan of simmering water, then pour it into the other ingredients. Mix thoroughly, then spoon into thin discs onto a baking sheet lined with baking parchment. You should make about 12 of them. Decorate with the reserved dried fruit and some pistachios, and leave to set in the fridge for an hour or two.
