Frais et crus, les pois constituent une délicieuse collation. Mais même dans un plat cuisiné, ils peuvent être l'ingrédient star
Je soupçonne que j'ai cultivé des pois - quatre longues rangées soutenues par des cannes et de la ficelle - pour les manger crus plutôt que cuits. Je les ai cultivés pour leurs fleurs blanches, leurs pousses et leurs vrilles enroulées pour la salade, le plaisir de faire éclater leurs gousses et de verser les petits pois verts dans ma bouche. Il y avait la moindre intention d'autosuffisance. Mr Bird's Eye n'a pas à s'inquiéter.
Je les ai cultivés pour le plaisir de faire éclater leurs gousses et de verser les petits pois dans ma bouche
Mais je faisais pousser des pois, et je le ferais maintenant si je pouvais épargner la pièce. Ils peuvent être aléatoires du marché ou des marchands de légumes, même si vous les triez pour les plus petites gousses non meurtries, grinçantes de fraîcheur. Mais rien ne m'empêchera de les acheter.
Je suppose qu'il y aura toujours ceux qui auront une récolte abondante. Qui ne les voudrait pas frais? Mais la plupart d'entre nous se débrouillent avec ce que nous pouvons obtenir. Pour ceux qui se lassent de les avaler directement de la gousse, je propose deux suggestions :l'une utilisant des petits pois avec de jeunes poireaux, apportant de la douceur et un délicieux contraste de texture; et la seconde où elles sont les vraies vedettes, partageant une assiette avec des crevettes roses et du beurre noisette grillé.
Une feuille de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé placée sur la surface des poireaux pendant la cuisson les aidera à ramollir dans leur propre vapeur plutôt que de les faire frire. Ne sautez pas le salage des courgettes car cela vous laissera avec une garniture humide.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 350g
beurre 125g
parmesan 60g, finement râpées
feuilles de thym citronné 2 cuillères à soupe
persil hachés, 2 cuillères à soupe
jaunes d'œufs 2
eau 50-75ml
Pour la garniture :
courgettes 250g
poireaux 2, gros
beurre 25g
eau 2 cuillères à soupe
petits pois 200g (poids après gousse)
ciboulette 8
menthe 10g
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
citron le zeste de 1
mozzarella 2 boules
oeuf un peu battu pour finir
Réaliser la pâte :mettre la farine dans un grand bol large puis ajouter le beurre coupé en petits cubes. Frottez le beurre et la farine ensemble entre vos pouces et le bout des doigts jusqu'à ce que vous ayez une texture semblable à de la chapelure. Alternativement, mixez quelques secondes dans un robot culinaire. Plus rapide, mais moins agréable.
Ajouter le parmesan, le thym et le persil puis les jaunes d'œufs à la farine et au beurre. Mélanger, de préférence avec les mains froides, en ajoutant suffisamment d'eau pour produire une pâte roulable. Une minute de pétrissage doux sur un plan de travail fariné aidera. Envelopper dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et réfrigérer pendant 20 à 30 minutes.
Préparez la garniture :essuyez et râpez grossièrement les courgettes, puis transférez-les dans une passoire. Saupoudrez-les généreusement de sel puis placez la passoire au-dessus d'un bol et laissez reposer 30 minutes.
Couper les poireaux et jeter les feuilles dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis taillez-les en morceaux de l'épaisseur d'un crayon. Transférer dans une passoire et rincer sous l'eau courante froide, puis secouer pour éliminer tout excès d'eau.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole large à feu doux. Versez les poireaux, versez l'eau puis recouvrez de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé et d'un couvercle. Cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps. Les poireaux doivent être tendres mais sans brunir. Incorporer les pois. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Vous voulez saisir le moment où le beurre prend une délicieuse noisette - bien avant qu'il ne commence à brûler
Ciselez finement la ciboulette et la menthe et ajoutez-les, avec le thym, aux poireaux. Incorporer le zeste de citron. Pressez fermement les courgettes dans vos mains pour enlever le plus d'eau possible, puis incorporez-les aux poireaux avec une mouture de poivre et faites cuire pendant 4-5 minutes. Cassez la mozzarella en gros morceaux, ajoutez-la à la garniture et réservez.
Étalez la pâte sur une planche légèrement farinée en un rectangle de 40 x 35 cm puis transférez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère à égoutter, empiler la garniture au centre de la pâte, en laissant un rebord de pâte nue de 6 cm autour du bord et en appuyant la garniture contre le bord du moule pour éliminer tout liquide au fur et à mesure. Soulevez le bord et pliez sans serrer le remplissage, en laissant une zone ouverte au milieu.
Badigeonnez la pâte avec l'œuf battu et les légumes exposés avec de l'huile d'olive et enfournez pendant 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Reposez-vous 10 minutes avant de trancher.
Le timing est critique ici. Vous voulez attraper le beurre en passant du doré au brun noisette pâle. Le moment où il vient de prendre une délicieuse noisette, mais bien avant qu'il ne commence à brûler.
Pour 2
petits pois 600g (poids en gousse)
crevettes 12, crus et dans leurs coquilles
beurre 75g
radis 10
orange 1, jus et zeste râpé
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Égouttez les petits pois – vous devriez avoir environ 200 g. Décortiquez les crevettes. Lorsque l'eau bout, ajoutez les petits pois et laissez-les cuire, à gros bouillons, pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien verts, puis égouttez-les. Plonger les petits pois dans un bol d'eau glacée et réserver.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen. Placer les crevettes dans le beurre chaud et cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien roses. Coupez les radis et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dès que le beurre prend une couleur noisette pâle, ajoutez le jus et le zeste d'orange, puis ajoutez immédiatement les petits pois et les radis. Cuire une minute ou deux, pas plus, jusqu'à ce que les radis soient chauds, puis servir.
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