Bucatini aux palourdes, tortino aux légumes et pâté en croûte de grand-mère :des recettes traditionnelles revisitées de la capitale italienne
Comme les Romains d'Eleonora Galasso est un livre de cuisine comme une vision Technicolor de Rome qui prend nos notions romantiques sur la vie dans la capitale italienne et les suit. Ce que font les Romains, si l'on en croit le livre (le sous-titre est La Dolce Vita dans un livre de cuisine ), c'est chevaucher des Vespas à travers les marchés en robes orange fluides, sauter dans les fontaines à la Anita Ekberg et se régaler dans des palais ornés d'art de la Renaissance.
C'est un fantasme glorieux, mais à quoi, je demande à Galasso lorsque nous nous rencontrons à Londres, est vraiment sa vie, quand vous enlevez la romance et les références au cinéma ? C'est sûrement différent de la façon dont elle le décrit dans le livre.
"Non!" s'exclame-t-elle, décontenancée par la suggestion. « OK, je ne suis peut-être pas toujours aussi habillé. Mais, oui, je me promène à bicyclette et je parle quotidiennement aux gens du marché, et, oui, je vais à des dîners de fous où vous auriez d'un côté un cardinal, de l'autre une prostituée, de l'autre de l'autre un ministre du gouvernement ou un chanteur. C'est vraiment à ça que ressemble ma vie."
Galasso vit à Rome depuis l'âge d'un an - sa famille a déménagé des Pouilles dans le sud - et elle a grandi en observant attentivement la ville et ses habitudes alimentaires. « J'ai toujours voulu sortir des sentiers battus et voir ce que les gens mangeaient à la maison. Je voulais tout couvrir."
En 2012, alors qu'elle travaillait comme journaliste d'art, elle a commencé à donner des cours de cuisine dans des lieux insolites de la ville, dont les catacombes. Cela a conduit à un blog et à un compte Instagram populaire, même si elle dit qu'il a fallu du temps pour persuader les éditeurs que ce dont le monde avait besoin, c'était d'un autre livre de cuisine italien.
Ce qui distingue le livre de Galasso, c'est le sens de l'expérience vécue qu'elle tisse dans les recettes. Ses interprétations des plats classiques ont tendance à être respectueuses, avec quelques modifications judicieuses ici et là. Au lieu de cela, elle agrémente ses recettes d'histoires et d'anecdotes. Faites-lui de la carbonara et vous obtiendrez un aperçu de l'utilisation de la lumière par le Caravage et des carbonari (hommes de charbon de bois) qui ont peut-être donné son nom au plat.
L'effet est immersif :en plus de vous aider à cuisiner plus comme un romain, Galasso peut vous donner l'impression d'être réellement là, au milieu des prêtres et des arnaqueurs, des palais et des trattorias de rue, en savourant tout ce que la ville éternelle a à offrir.
Les repas entre amis et en famille nécessitent des aliments réconfortants, et l'ajout d'asperges transforme une cuisson de pâtes en un festin. Ce plat est tout aussi appétissant lorsqu'il est mangé froid, ce qui en fait un régal pour un voleur de réfrigérateur comme moi.
Pour 6 personnes
asperges ou asperges sauvages 500g
huile d'olive extra vierge 30 ml
de poireau 1, paré, nettoyé et finement tranché
beurre non salé 100 g, plus un supplément pour graisser
lait 500 ml
noix de muscade moulue 1 cuillère à café
farine ordinaire 100g
fusilli ou penne 400g
fromage provola, fontina ou cheddar moyen 150g
cubes de pancetta ou de bacon fumé 150g
chapelure 50g
sel
Préparez les asperges en cassant et en jetant les extrémités ligneuses, en coupant et en réservant les pointes et en coupant les tiges en morceaux de 1 cm.
Plonger les pointes d'asperges dans une petite casserole d'eau bouillante salée et les blanchir 3 minutes. Égoutter et réserver.
Porter à ébullition une deuxième casserole d'eau salée, baisser le feu à doux frémissement et réserver de côté.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter le poireau et cuire en remuant pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les tiges d'asperges, saler et cuire 20 minutes en remuant de temps en temps et en ajoutant une louche d'eau chaude toutes les 5 minutes pour éviter que tout n'accroche au fond de la casserole, jusqu'à ce que les tiges d'asperges soient tendres et bien cuites. Verser le mélange d'asperges et de poireaux dans un robot culinaire et bien mélanger. Mettez de côté.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser un plat à four de 35cm x 20cm avec un peu de beurre.
Faire chauffer doucement le lait dans une petite casserole en veillant à ce qu'il ne bout pas. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la noix de muscade et la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse (roux). Assaisonner de sel et ajouter lentement le lait chaud, en remuant constamment, pour former une sauce lisse et crémeuse. Porter à légère ébullition, puis retirer du feu et réserver.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet, soit environ 3-7 minutes. Égoutter et placer dans un bol avec la sauce, les deux tiers de la provola et la moitié des asperges mixées. Bien mélanger le tout et verser dans le plat à four préparé.
Répartir les pointes d'asperges et les cubes de pancetta, verser sur le reste du mélange d'asperges et saupoudrer du reste de provola. Transférer au four et cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la surface ait formé une belle croûte dorée.
Saupoudrer de chapelure et couper en rectangles. Servir chaud ou froid.
La vraie valeur d'un ingrédient réside dans sa qualité - particulièrement vrai avec un plat comme celui-ci. Je rends visite à mon poissonnier et demande les palourdes les plus fraîches. Une fois à la maison, la première chose que je fais est de vérifier qu'il n'y a pas de sable. Tapez chaque palourde, avec l'ouverture vers le bas, contre une planche à découper. Si du sable noir sort, jetez la palourde. Ce plat est meilleur servi bien chaud.
Pour 2 personnes
pommes de terre charlotte 1, ou autre pomme de terre cireuse, pelée
fraîche palourdes 500g
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle, épluchés et laissés entiers
beurre non salé un bouton
des feuilles de menthe une petite poignée très finement hachée
sel et poivre
bucatini ou spaghetti 150g
feuilles de persil plat une poignée de câpres
salées finement hachées 1 cuillère à café, rincée, pour garnir
Pour enlever l'excès d'amidon de la pomme de terre, épluchez-la et laissez-la tremper dans un bol d'eau pendant 15 minutes, puis égouttez-la et coupez-la en cubes de 5 mm.
Pendant ce temps, mettez les palourdes dans une passoire et rincez-les bien sous l'eau courante. Bien égoutter et réserver.
Faites chauffer doucement 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter 1 gousse d'ail entière et laisser dorer 2-3 minutes, puis verser les palourdes, couvrir avec le couvercle et cuire à feu vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes soient complètement ouvertes. Retirer du feu et égoutter les palourdes dans une passoire au-dessus d'un bol en réservant le précieux jus de cuisson. Extrayez la chair des palourdes de la moitié des coquilles et jetez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes.
Ajouter les cubes de pommes de terre dans une petite casserole d'eau salée, porter à ébullition et cuire à feu moyen-élevé pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter. Faire fondre un peu de beurre dans la même poêle, ajouter les pommes de terre avec la menthe, assaisonner au goût et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient encore ramollies et que les saveurs se soient mélangées.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter en réservant quelques louches d'eau de cuisson des pâtes.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le reste de l'huile d'olive dans une autre grande casserole avec la gousse d'ail entière restante pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la gousse soit dorée, puis verser sur le liquide de cuisson des palourdes, porter à ébullition et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à réduction de moitié.
Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec les palourdes décortiquées, les pommes de terre à la menthe et le persil, puis ajouter progressivement l'eau de cuisson des pâtes réservée ainsi que les palourdes restantes encore dans leur coquille. Verser dans des bols et parsemer de câpres pour garnir.
Il s'agit d'une recette de côtelettes de porc humble mais intensément parfumée. Panuntella signifie pain graissé :placez vos côtelettes de porc (avec un joli anneau de graisse autour d'elles) sur une grille au-dessus de tranches de bon pain de campagne et laissez le jus de cuisson le transformer pendant que le porc cuit doucement.
Pour 6
côtelettes de porc 6
huile d'olive extra vierge 6 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle, épluchés et laissés entiers
feuilles de romarin une petite poignée, plus des brins supplémentaires pour garnir
citron jus 2 cuillères à soupe
vin blanc sec 375ml
poivre noir en grains 15
baies de genièvre 4
pain de campagne 6 tranches
concombres 2, parés et tranchés finement
Pour la salade
panais 250 g, épluchées et coupées en quartiers
petites betteraves 250 g, pelées et coupées en quartiers
Bramley ou autres pommes à cuire 2, pelés, épépinés et coupés en quartiers
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
sel et poivre
Pour la vinaigrette
yaourt nature 150ml
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
citron jus de ½
feuilles d'aneth une petite poignée
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
sel et poivre
Placer les côtelettes de porc dans un grand sac alimentaire avec l'huile, l'ail, le romarin, le jus de citron, le vin, les grains de poivre et les baies de genévrier. Fermez et secouez pour bien mélanger le tout, puis transférez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Pendant que les côtelettes de porc marinent, préparez la salade. Disposer les quartiers de panais, de betterave et de pomme dans un grand plat à rôtir, arroser d'huile d'olive et cuire au four pendant 25 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du four, saler et poivrer et laisser refroidir.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit bol. Assaisonner de sel et de poivre.
Réglez le four sur un gril élevé. Retirez les côtelettes de porc de la marinade et placez-les sur une grille du four sous le gril chaud, en disposant les morceaux de pain dans un plat allant au four directement sous les côtelettes pour récupérer tous les délicieux jus de cuisson. Cuire pendant 15 minutes, en retournant les côtelettes à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites.
Retirer les côtelettes et les tranches de pain du four. Couvrir le pain avec les tranches de concombre, puis disposer les côtelettes de porc dessus et terminer chaque morceau avec un brin de romarin. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélanger la salade dans la vinaigrette pour l'enrober et servir avec les côtelettes et le pain.
Avec son arôme exaltant et sa saveur vive, ce n'est pas votre lasagne habituelle - au lieu de couches de pâtes aux œufs, nous utilisons ici des feuilles de blettes croquantes, donnant à ce plat l'apparence d'un cadeau joliment emballé. Pour moi, les herbes constituent les traits de personnalité d'un plat. J'aime utiliser de la sauge et du basilic ici, mais vous pouvez le personnaliser avec n'importe quelle herbe de votre choix.
POUR 6 PERSONNES
beurre demi-sel 50g
poireaux 500 g, parées, nettoyées et finement tranchées
feuilles de basilic une poignée de
feuilles de sauge hachées grossièrement une poignée grossièrement hachée
sel et poivre
bette 500 g, parés et tiges séparées
œufs 3
fouet crème 200 ml
carotte 1, coupé en cubes de 5 mm
céleri bâton 1, coupé en cubes de 5 mm
radis 200g
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu très doux, ajouter les poireaux et cuire doucement en remuant de temps en temps, pendant 1 heure, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, translucides et se défassent. Incorporer le basilic et la sauge, assaisonner de sel et de poivre et retirer du feu. Mettez de côté.
Pendant ce temps, plongez les morceaux de blettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les blanchir 2-3 minutes. Égoutter et laisser sécher entre deux torchons propres. Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Humidifiez une feuille de papier sulfurisé avec un peu d'eau et utilisez-la pour tapisser un moule à charnière de 18 cm.
Dans un bol, battre les œufs ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajouter la crème fouettée et battre jusqu'à ce que le mélange soit légèrement ferme, puis saler et poivrer et incorporer les poireaux sautés avec les morceaux de carotte et de céleri.
Disposez les morceaux de bette à carde séchés, en réservant une poignée, dans un motif de chevauchement pour couvrir la base et les côtés du moule à gâteau préparé.
Remplissez le moule avec le mélange de crème et de légumes, puis recouvrez avec les feuilles restantes en repliant les feuilles qui dépassent vers le milieu comme un paquet pour enfermer la garniture. Couvrir légèrement le tortino de papier sulfurisé et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la garniture soit ferme.
Sortir le tortino du four et le retourner délicatement en retirant le papier cuisson. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, coupez les radis en fines tranches et utilisez-les pour décorer le dessus du tortino. Servir chaud ou froid.
Le maritozzo est la pièce maîtresse de mon petit-déjeuner romain. Avec son nom curieux - un dérivé affectueux de marito , qui signifie mari, il est d'abord devenu populaire au Moyen Âge comme gage d'amour.
Donne 8 maritozzi
levure sèche à action rapide 1 cuillère à café
tiède eau 200ml
extrait de malt ou sucre semoule 1 cuillère à café
farine à pain blanche canadienne très forte 375g, plus un supplément si nécessaire
sucre semoule 70g
sel une pincée
huile de maïs 70ml
citron le zeste d'1
œuf 2, séparés
raisins secs 20g, trempés dans de l'eau tiède pendant 10 minutes et égouttés
pignons de pin 20g
orange zeste de 1
Pour le glaçage
sucre blanc 120g
eau 80ml
Pour la garniture
crème fouettée 350 ml
sucre glace 30g
pistaches 50g, réduit en poudre fine
Dissoudre la levure dans 50 ml d'eau dosée, ajouter l'extrait de malt et bien mélanger.
Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits au centre, ajouter le mélange de levure et de malt et mélanger le tout.
Dans un autre bol, ajouter le sel, l'huile de maïs et le zeste de citron à l'eau restante et mélanger, puis verser le liquide sur le mélange de farine, ajouter les jaunes d'œufs et pétrir ensemble pour former une pâte ferme. Ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le zeste d'orange à la pâte et les ingrédients sont bien mélangés.
Saupoudrez la pâte et le bol d'un peu de farine, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait levé d'environ un tiers.
Transférer la pâte levée sur un plan de travail fariné et pétrir pendant quelques minutes, en ajoutant un peu de farine si nécessaire, pour obtenir une pâte ferme et élastique. Diviser la pâte en 8 morceaux, puis façonner chaque morceau en un petit pain rond. Disposez les maritozzi sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, couvrez de film alimentaire et laissez reposer encore 30 minutes.
Une fois les buns reposés, façonnez-les en ovales et badigeonnez-les de blanc d'œuf battu. Couvrez-les à nouveau de film alimentaire et laissez-les lever pendant 1 heure.
Pendant que les maritozzi lèvent, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et préparez le glaçage. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen pendant 3 à 5 minutes sans remuer jusqu'à ce que le liquide devienne transparent. Laisser refroidir.
Faites cuire les maritozzi pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les du four et badigeonnez-les de sirop de sucre. Laissez-les refroidir sur la plaque pendant au moins 20 minutes.
Pour la garniture, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu'à formation de pics fermes. Faire une entaille dans le sens de la longueur le long de chaque maritozzo et remplir chacun avec la crème fouettée et une pincée de pistaches concassées. Le paradis dans un chignon.
Quand j'avais 13 ou 14 ans, j'ai commencé à passer toutes mes heures non scolaires dans la cuisine - le sanctuaire de mon arrière-grand-mère, dans lequel il m'était interdit d'entrer jusque-là, car aucun enfant en désordre n'était autorisé. De ma famille, j'ai hérité d'un livre de recettes rempli de secrets que j'ai commencé à étudier. Les jours de pluie, j'adorais chasser la morosité en mettant mes mains dans de la pâte sucrée.
Pour 8 personnes
farine ordinaire 400g
beurre non salé 200 g, refroidi et coupé en cubes de 1 cm, plus un supplément pour le graissage
sel une pincée
de roulette sucre 150 g
œufs 4 jaunes
citron le zeste de 1
pignons de pin 50g
sucre glace 50g
chocolat blanc 30g, pour décorer
Pour la crème anglaise
œufs 4 jaunes
farine ordinaire 50g
lait 500 ml
sucre semoule 100g
citron le zeste de 1
chocolat blanc 50g, cassé en chips
Pour la crème pâtissière, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, la farine, le lait, le sucre et le zeste de citron dans une casserole. Chauffer doucement, en remuant continuellement, pendant 10 minutes à feu doux, ou jusqu'à ce que la crème anglaise soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Incorporer le chocolat blanc dans la crème anglaise chaude pour faire fondre et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre la farine dans un bol, ajouter le beurre et le sel et frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Former un puits au centre et verser dessus le sucre, les jaunes d'œufs et le zeste de citron et mélanger le tout brièvement à la main pour former une pâte lisse (essayez d'éviter de travailler la pâte trop longtemps, car vous ferez fondre le beurre, et personne ne veut une pâtisserie détrempée). Envelopper la pâte dans du film alimentaire, transférer au réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser un moule à tarte de 23 cm avec du beurre. Une fois reposée, divisez la pâte en deux morceaux de taille égale. Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque pâton en un disque de 25 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Tapisser le fond et les côtés du moule préparé avec l'un des disques de pâte, en appuyant doucement dessus pour le fixer en place et en coupant l'excédent.
Verser la crème anglaise dans le moule, recouvrir avec le deuxième disque de pâte et pincer les bords ensemble avec les doigts pour sceller la tarte, en coupant l'excédent de pâte si nécessaire. Saupoudrer de pignons de pin et de sucre glace, puis cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pignons soient bien grillés.
Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille pendant 1h. Râpez un peu de chocolat blanc pour décorer avant de servir.
Extrait de Comme le font les Romains d'Eleonora Galasso (Mitchell Beazley, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 20 £, à la librairie Guardian
