Avec juste un peu de préparation, le haricot beurre polyvalent vous récompensera de bien des façons
Demander aux gens de faire tremper des haricots pendant la nuit dans de l'eau froide me fait souvent entrer dans de l'eau chaude. Pour être honnête, ce n'est pas une frustration que je comprends parfaitement :en dehors de la nécessité d'anticiper, l'effort nécessaire pour faire couler un robinet sur des haricots secs dans une casserole n'est pas plus que l'effort nécessaire pour ouvrir quelques boîtes de conserve du pré- variété cuite.
Les avantages de commencer avec des haricots secs, cependant, je comprends. Cela signifie que vous pouvez faire cuire les haricots comme vous en avez besoin pour un plat particulier; les haricots en conserve ne vous donnent pas le même contrôle, car ils sont déjà cuits et mous (bien que cela ne veut pas dire que je n'ai pas recours aux haricots en conserve lorsque l'occasion l'exige). Si vous voulez des haricots très doux et productifs, par exemple pour les écraser ou les réduire en trempette, tartinade ou soupe, faites-les cuire presque jusqu'à ce qu'ils s'effondrent. Si, par contre, vous les voulez entiers mais avec une bouchée - pour une salade, par exemple - retirez-les du feu plus tôt. Et si vous les voulez entiers mais agréables et moelleux, c'est encore un temps de cuisson différent.
En ce qui concerne les haricots beurre, cependant, les choses sont compliquées par le fait que le temps de cuisson peut varier énormément d'un lot à l'autre - tout dépend de leur âge et de leur taille - alors testez toutes les 20 minutes environ. (J'ajoute aussi souvent une cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau de trempage, car cela aide à adoucir la peau et réduit ainsi le temps de cuisson.)
Comme pour tant de choses dans la cuisine, cuisiner avec des haricots secs n'est qu'un cas d'organisation. Les récompenses valent plus que le temps supplémentaire.
Les purées de haricots sont une façon réconfortante de commencer n'importe quel repas. Pour quatre personnes.
300 g de haricots beurre séchés, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau et 1 cc de bicarbonate de soude
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
200 ml d'huile d'olive
1 petit citron confit, peau et chair finement hachées, les graines jetées
1 cuillère à soupe de jus de citron, plus 2 cuillères à café pour servir
Sel marin feuilleté et poivre noir
500 g de poivrons padrón
¼ de cuillère à café de graines de cumin, de carvi et de coriandre, le tout légèrement grillé et grossièrement écrasé
Pour la sauce jalapeño
35 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 piments jalapeño, épépinés et hachés grossièrement
½ cuillère à café de graines de cumin, légèrement grillées et grossièrement moulues
¼ de cuillère à café de graines de carvi, légèrement grillées et grossièrement moulues
⅛ cc de sucre en poudre
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande casserole et couvrez abondamment d'eau fraîche. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement entre 45 minutes et une heure, en éliminant les impuretés et en vérifiant la texture des haricots toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres.
Pendant que les haricots cuisent, mettez tous les ingrédients de la sauce dans un robot culinaire et ajoutez une demi-cuillère à café de sel et trois cuillères à soupe d'eau. Mélanger pour obtenir une pâte rugueuse, puis verser dans un bol et couvrir de film alimentaire.
Une fois les haricots cuits, égouttez-les et mettez-les dans un robot culinaire; conserver l'eau de cuisson. Mettez la gousse d'ail dans une petite casserole avec trois cuillères à soupe d'huile et faites cuire à feu moyen-élevé pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à se colorer. Verser l'ail et l'huile sur les haricots, ajouter le citron confit, le jus de citron, une cuillère à café et demie de sel, une bonne mouture de poivre noir et 100 ml d'eau de cuisson des haricots. Réduire en purée lisse, puis transférer dans une casserole moyenne :avant de servir, vous réchaufferez doucement, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Faites chauffer l'huile d'olive restante dans une grande casserole à feu moyen-élevé, puis faites revenir les poivrons par lots pendant une minute ou deux (faites attention, car ils cracheront), en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer avec une écumoire et mettre dans un bol moyen pendant que vous répétez avec les poivrons restants. Une fois tous les poivrons frits, saupoudrez-les d'une demi-cuillère à café de sel et réservez.
Répartir les haricots beurre réchauffés sur un grand plateau (ou entre quatre petites assiettes). Napper de sauce, garnir de poivrons et saupoudrer d'épices concassées et grillées. Pressez les deux cuillères à café restantes de jus de citron et servez.
Ce condiment tunisien est assez magique. Vous pouvez l'ajouter à la plupart des légumineuses et légumes cuits, ainsi qu'aux ragoûts longuement cuits comme celui de queue de bœuf qui suit, auquel il confère une saveur intensément riche et savoureuse. C'est aussi un bon jeu pour jouer à "deviner les ingrédients" quand vous avez des amis. C'est des épinards, oui, mais pas comme vous l'avez jamais connu, car c'est cuit pendant plus d'une heure et demie. Ces quantités suffisent pour remplir un bocal de 320g, qui se conservera au réfrigérateur pendant des semaines.
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Sel
1 kg de feuilles d'épinards, les tiges jetées et les feuilles lavées
250 ml d'huile d'olive
Mettez une grande casserole sur feu vif et ajoutez le persil, la coriandre et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter les épinards en trois à quatre fois, en remuant dans le lot suivant une fois que le précédent est flétri. Laisser cuire et flétrir encore pendant 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit vert foncé, puis baisser le feu à moyen et cuire encore 30 minutes, en remuant de temps en temps et en cassant les feuilles. Baisser le feu à doux et cuire encore 30 minutes, en remuant comme avant, jusqu'à ce que le mélange se transforme en une pâte sèche et verte. Ne vous inquiétez pas s'il commence à coller au fond de la casserole :utilisez simplement la cuillère pour le gratter au fur et à mesure.
Augmenter le feu à moyen et ajouter 50 ml d'huile. Faites frire la pâte d'épinards pendant une minute, en remuant continuellement, presque jusqu'à ce qu'elle commence à brûler, puis ajoutez encore 50 ml d'huile et répétez jusqu'à ce que toute l'huile ait été ajoutée. Baissez la température à basse température et laissez frire lentement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que vous vous retrouviez avec une pâte huileuse vert très foncé, presque noire, granuleuse et croustillante. Transférer dans un bol ou un bocal, sceller et conserver au réfrigérateur.
Garanti pour vous convertir à bkeila. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers de 3 cm de large
1,5 kg de morceaux de queue de bœuf
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 bâtons de cannelle
1 citron, la peau finement rasée en 8 ou 9 longues lanières fines
150 g de haricots blancs, trempés dans de l'eau froide pendant une nuit avec 1 cc de bicarbonate de soude
4 cuillères à soupe de bkeila (voir recette précédente)
350g de riz basmati
25g de beurre non salé
Pour servir
Le zeste finement râpé d'1 petit citron, plus 2 cuillères à café de jus
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
40 g de pignons de pin grillés et concassés grossièrement
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. A feu vif, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole allant au four et munie d'un couvercle. Faites frire l'oignon pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement carbonisé, puis transférez-le dans un petit bol et ajoutez le reste de l'huile dans la poêle. Baisser le feu à moyen-élevé, ajouter les morceaux de queue de bœuf, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et faire revenir pendant 10 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'ail, la cannelle, le zeste de citron, les haricots blancs égouttés, la moitié du bkeila, 1,2 litre d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition et écumer toute écume. Couvrir et mettre au four pendant quatre heures, en remuant toutes les heures environ, jusqu'à ce que le liquide soit réduit en une sauce épaisse et que la queue de bœuf soit tendre.
Laisser refroidir pendant une heure, puis retirer les morceaux de queue de bœuf. Écumez et jetez le gras de la surface. Retirez la viande des os, puis remettez-la dans la poêle; jeter les os, la cannelle et la peau du citron. Si le ragoût a besoin d'épaissir, mettez-le à feu vif et réduisez pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit épais.
Mettez le riz dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, ajoutez le beurre et un tiers de cuillère à café de sel, et couvrez avec 530 ml d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et réserver, couvert, pendant cinq minutes. Pendant ce temps, mélanger le zeste de citron, le persil et les pignons.
Réchauffez doucement le ragoût, puis mélangez avec le reste de bkeila et deux cuillères à café de jus de citron. Répartir le riz dans quatre assiettes, napper le ragoût et garnir du mélange de zeste, de persil et de pignons de pin.
