Les pommes de terre nouvelles sont parmi les cultures les plus attendues de la saison. Voici comment tirer le meilleur parti de la vôtre
On s'est longtemps demandé s'il valait mieux faire bouillir ou cuire à la vapeur des pommes de terre nouvelles. J'ai écouté tous les arguments. Ma conclusion est que cela n'a pas d'importance. La purée est une autre affaire, et je ferais certainement cuire une pomme de terre à la vapeur si j'avais besoin d'une patate à texture sèche pour tapoter des gnocchis. Mais un petit Jersey Royal, cuit entier et dans sa peau, peut supporter une trempette rapide.
Je fais cuire des pommes de terre nouvelles à peu près de la même manière que des pâtes :dans une grande quantité d'eau profonde et furieusement bouillante. Ce n'est pas le moment de surcharger la casserole ou de lésiner sur le sel marin. Je peux réduire le sel ailleurs. Les petites pommes de terre peuvent être cuites en aussi peu que huit minutes. Si je les fais cuire à la vapeur, j'aime bien les mélanger, chauds et directement sortis du cuit-vapeur, dans du beurre auquel j'ai ajouté un anchois écrasé.
Il convient de mentionner qu'une grande partie de ce qui est vendu comme « neuf » n'est rien de tel. "Petit" serait plus proche de la vérité. La texture d'une vraie pomme de terre nouvelle est beurrée, presque fondante à l'intérieur. Recherchez ceux dont la peau s'écaille. Si vous ne pouvez pas enlever la peau avec un bon frottement ferme du pouce, alors ce n'est probablement pas digne de ce nom.
L'odeur d'un sac de pommes de terre nouvelles est particulière :sombre, terreuse, fraîche et humide, comme l'odeur d'un puits profond. Beaucoup de ceux proposés semblent n'avoir aucune odeur, en partie, je suppose, parce que les supermarchés insistent pour les laver, malgré le fait que faire culbuter vos chers Jerseys dans un bidon d'eau leur vole l'essence du "fraîchement creusé".
La chair farineuse des grosses pommes de terre de la culture principale est bonne pour s'imprégner d'une vinaigrette, s'émiettant délicieusement alors qu'elles sont dodues avec de la mayonnaise. Mais j'aime aussi la chair ferme et onctueuse d'une pomme de terre nouvelle pour une salade d'été. Vous pouvez les trancher ou les casser avec le dos d'une cuillère, en montrant juste assez de chair pour que la vinaigrette s'infiltre. Utilisez de l'huile d'olive écrasée avec du thym ou du basilic; yaourt dilué avec de l'huile et relevé d'estragon; ou, comme je l'ai fait cette semaine, une crème infusée de feuilles d'ail et de poivre noir. Si je ne trouve pas de ramonsons, j'utiliserai à la place les jeunes têtes d'ail vert, écrasées à plat avec le côté d'un couteau.
Si les feuilles d'ail s'avèrent évasives, j'utilise à la place 6 gousses d'ail nouveau et humide, écrasées à plat et laissées dans la crème chaude pendant 15 minutes pour infuser, puis retirées. J'ajoute du poivre, mais pas du sel, que j'ai déjà ajouté à l'eau de cuisson des pommes de terre.
Pour 3-4 personnes en accompagnement
pommes de terre nouvelles 450g
beurre 20g
feuilles d'ail 85g
double crème 250 ml
zeste de citron 1 cuillère à café
jus de citron 1 cuillère à café
Frottez les pommes de terre nouvelles, mais ne les épluchez pas. Soit les cuire à la vapeur dans une passoire au-dessus d'eau bouillante recouverte d'un couvercle, soit les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée. Ils auront besoin de 8 à 15 minutes selon leur taille.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les feuilles d'ail lavées et laisser cuire une minute ou deux en les retournant dans le beurre au fur et à mesure qu'elles ramollissent. Une fois ramollis, versez la crème puis portez à ébullition. Dès que la crème commence à bouillir, retirez-la rapidement du feu, assaisonnez-la légèrement de poivre, du jus et du zeste de citron puis couvrez avec un couvercle ou une assiette et laissez infuser 10 minutes pour que la crème et l'ail infusent.
Égouttez les pommes de terre et mettez-les sur une grande assiette de service. À l'aide du dos d'une cuillère ou d'un presse-purée, appuyez fermement sur les pommes de terre pour les écraser légèrement. Idéalement, les peaux doivent être brisées et la chair suffisamment ouverte pour absorber la vinaigrette, mais pas écrasée au point de tomber en morceaux.
Versez la crème et les feuilles d'ail ramollies sur les pommes de terre, laissez quelques minutes pour que la crème s'imbibe, puis dégustez encore chaudes.
Les pommes de terre nouvelles sont assez indulgentes en termes de temps de cuisson, mais cela vaut la peine de vérifier leur cuisson après environ 8 minutes. Selon leur taille et leur variété, ils peuvent prendre jusqu'à 15 minutes. Ce n'est pas souvent que je mets des tomates dans une salade de pommes de terre, mais ici, je pense qu'elles vont bien ensemble.
Pour 4
pommes de terre nouvelles 500g
tomates 500g
filets d'anchois 6
Pour l'huile aux herbes :
huile d'olive 5 cuillères à soupe
basilic 8g
ciboulette 10g
persil 10g
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
Pour la chapelure :
pain blanc une tranche épaisse
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Frottez les pommes de terre nouvelles, en enlevant toute peau squameuse, puis faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
Préparez l'huile aux herbes :mettez l'huile d'olive dans un mixeur, ajoutez les feuilles et les tiges de basilic, la ciboulette et les feuilles de persil, puis versez le vinaigre de vin rouge. Mélangez quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette épaisse. Je ne pense pas que vous ayez besoin de sel ou de poivre, mais faites comme bon vous semble, en vous souvenant de la présence de l'anchois.
Réduire le pain en miettes grossières et molles. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré puis ajoutez les miettes et laissez-les cuire pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes. Retirer du feu.
Trancher les tomates en tranches épaisses. Égoutter les pommes de terre, couper chacune en 2 ou 3 tranches épaisses puis les mettre dans un bol avec les tomates. Ajouter les anchois entiers ou hachés selon votre envie. Verser la vinaigrette aux fines herbes en retournant le tout très délicatement avec une grande cuillère pour bien enrober les pommes de terre et les tomates.
Transférer la salade dans un grand plat de service puis répartir la chapelure grillée sur le dessus.
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