Inspirées d'une visite mouvementée aux États-Unis, ces recettes de beignets glacés au chocolat et d'un babka imbibé de sirop utilisent soigneusement chaque morceau d'un gros lot de pâte enrichie
Lors de ma tournée de livres aux États-Unis l'automne dernier, mon assistant et moi avons plaisanté sur un univers Instagram alternatif - des publications potentielles de choses moins savoureuses dans les coulisses...
Poster un :Je vole seule, de Londres à New York alors que je suis enceinte de six mois. J'ai une valise à main extrêmement lourde pleine de couteaux de chef, alors je me fais des amis avec les gens de mon allée ! (emoji cocktail et avion).
Poster deux :Interviews et apparitions de 6h à 23h aujourd'hui ! S'est évanoui au restaurant ce soir et a été emmené à A&E par le plus gentil chauffeur d'ambulance ! (emoji ambulancier).
Message trois :Déshydratation sévère triée avec deux perfusions de solution saline et une de potassium ! Le magnésium est délicieux ! (emoji orange).
Message quatre :Selfie avec l'OB/GYN qui me voit enfin au bout de huit heures ! Yay! (emoji coeur violet).
Message cinq :Le décalage horaire signifie que je peux rattraper mes e-mails tout en étant réveillé à 3h du matin ! #jamaispasdetravail
Blague à part, nous avons découvert beaucoup de pâtisseries incroyables lors de la tournée. Je mets donc en avant deux recettes qui utilisent une seule pâte. J'adore un beignet nature avec glaçage au chocolat mais il reste toujours tellement de pâte (je ne suis pas fan de reformer et de re-rouler les restes car la pâte rétrécit trop et devient un peu dure). Inspiré des pains babka juifs torsadés au chocolat et à la cannelle que nous avons vus partout à New York, c'est un excellent moyen d'utiliser tous les restes d'un pain où le deuxième roulement ne serait pas détecté. Les deux recettes demandent un peu de temps, mais sont riches et chocolatées et très amusantes à préparer (emoji beignet).
Beignets glacés à la ganache au chocolat (sur la couverture)
Vous aurez besoin d'une friteuse ou d'un faitout pour cette recette, ainsi que d'un emporte-pièce rond de 9 cm et de 3 cm. Cette recette donne assez de pâte pour 6 gros beignets avec des restes pour faire le babka, ci-dessous.
Pour 6
Pour la pâte
7 g de levure sèche (un sachet)
50 g de sucre en poudre
120 ml d'eau chaude du robinet
500 g de farine blanche forte
2 cc de sel de mer fin
3 gros œufs
125 g de beurre
Pour le glaçage à la ganache au chocolat
150 g de chocolat noir (70 %)
100 g de crème double
50 g de crème sure ou de crème fraîche
100 ml d'eau
2 càs de sucre semoule
1 càs d'extrait de vanille
½ cuillère à café de sel de mer fin
Pépites de chocolat et éclats de cacao (facultatif)
1 litre d'huile végétale pour la friture
1 Commencez par préparer la pâte. Couper le beurre en morceaux de 1 cm.
2 Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, dissoudre la levure et le sucre dans l'eau chaude du robinet. Ajouter la farine et le sel, et mélanger pour former une pâte. Ajouter les œufs un à un, et battre environ 10 minutes. Ajouter les morceaux de beurre un à un, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés dans la pâte (environ 10 minutes de plus). Couvrir le bol de film alimentaire sans serrer et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume (environ 2 heures). Frappez la pâte au milieu avec un poing pour assommer une partie de l'air. Recouvrez de film alimentaire et réfrigérez toute la nuit.
3 Lorsque vous êtes prêt à faire vos beignets, utilisez un grattoir à pâte ou une spatule pour retirer la pâte refroidie du bol et retournez-la sur une surface généreusement farinée. Saupoudrez la pâte avec plus de farine et étalez-la en un carré de 1,5 cm d'épaisseur.
4 Utilisez un emporte-pièce rond de 9 cm pour couper 6 ronds, puis utilisez l'emporte-pièce de 3 cm pour découper des trous au centre de chaque rond pour faire un beignet. Réservez les restes pour la recette de babka ci-dessous.
5 Placez délicatement les beignets sur des plaques de cuisson farinées, en laissant suffisamment de place pour qu'ils lèvent. Laisser lever 45 minutes avant de faire frire.
6 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant et réserver. Placez également une grille métallique sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier pour récupérer les gouttes, prêtes pour vos beignets glacés.
7 Réalisez votre glaçage. Prélevez 100 g de chocolat et coupez-le en petits morceaux, puis transférez-le dans un petit bol. Faire chauffer la crème double dans une petite casserole jusqu'à juste en dessous de l'ébullition. Vous savez qu'il est au bon moment lorsqu'il commence à mousser et à produire de la vapeur. Veillez à ce qu'il ne déborde pas. Retirer la casserole du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 10 minutes pour faire fondre, puis remuer jusqu'à consistance lisse - c'est le mélange de ganache.
8 Lavez la casserole qui a servi à chauffer la crème et ajoutez les 50 g de chocolat restants, la crème sure ou la crème fraîche, l'eau, le sucre semoule, l'extrait de vanille et le sel. Chauffer à feu moyen-doux, en fouettant périodiquement jusqu'à ce que tous les ingrédients aient fondu. Monter à feu moyen-élevé et cuire 5 minutes de plus pour épaissir légèrement la sauce. Retirer du feu et fouetter avec le mélange de ganache au chocolat pour former votre glaçage.
9 Laisser dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'au moment de l'utiliser. Si votre glaçage devient trop froid et épais, vous pouvez le placer sur une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes pour le faire fondre à nouveau.
10 Utilisez un pinceau à pâtisserie propre pour dépoussiérer autant de farine que possible des beignets avant de les faire frire.
11 Faites chauffer une casserole profonde d'huile végétale ou votre friteuse à 180 C/350 F, et abaissez soigneusement les beignets dans l'huile chaude. Faire frire pendant 5 minutes d'un côté puis retourner et terminer la cuisson de l'autre côté (environ 2 minutes de plus). Sortez les beignets de l'huile chaude à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire et placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée.
12 Pendant que vos beignets sont encore chauds, trempez-les un à un avec vos mains dans votre glaçage au chocolat fondu. J'aime les immerger complètement des deux côtés afin qu'ils soient complètement recouverts de glaçure.
13 Placez les beignets glacés sur la grille préparée. Saupoudrer d'éclats de cacao ou de pépites de chocolat, si vous le souhaitez.
Babka beignet
À mi-chemin entre un pain challah et un gâteau, la babka est la quintessence de la cuisine new-yorkaise.
Donne 1 pain
½ la quantité de pâte à beignets (voir recette ci-dessus ; ou restes de pâte provenant de la fabrication de beignets)
Pour le remplissage
80g de noisettes
80g de beurre
100g de cassonade
100g de chocolat noir (70%)
30g de cacao en poudre
¼ càc de sel marin fin
Pour le trempage sirupeux
80g de sucre semoule
100g d'eau
2 CS de miel
Une pincée de sel
1 CS d'Amaretto
1 Beurrer et chemiser un grand moule à cake d'environ 13x25cm.
2 Pour préparer la garniture, faites griller les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Hacher finement et réserver.
3 Mesurer le beurre, la cassonade, le chocolat et la poudre de cacao dans une casserole. Cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il fonde.
4 Sur une surface légèrement farinée, pressez les chutes de beignets en boule et roulez-les à nouveau en un carré d'environ 30 x 30 cm. Tartiner avec le mélange de chocolat et saupoudrer de noisettes hachées et de sel. Roulez la pâte en une bûche, puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, divisez la bûche en deux dans le sens de la longueur, révélant le centre du chocolat.
5 Enroulez soigneusement les deux moitiés de bûche l'une autour de l'autre comme une corde. Vous pourriez perdre une partie du remplissage ici, mais ne vous inquiétez pas. Soulevez délicatement la corde de pâte dans votre moule préparé, en repliant les extrémités en dessous.
6 Couvrir sans serrer de film alimentaire et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Faites chauffer votre four à 180 C/160 C ventilateur/350 F/thermostat 4.
7 Pendant ce temps, préparez le sirop. Faire bouillir tous les ingrédients et réserver.
8 Cuire le babka pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré en ressorte propre. Retirer du four et verser le sirop sur le pain bien chaud. C'est beaucoup de sirop, mais ne vous inquiétez pas, le babka en prendra.
9 Laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.
