Vous avez l'intention de manger votre poids corporel en asperges au cours des six ou sept prochaines semaines ? Rejoignez le club
L'asperge est arrivée, alors pendant les six ou sept prochaines semaines, je vais en profiter dès que je le pourrai, même si, d'ici la fin juin, je serai probablement heureux de dire au revoir à cette quintessence des produits d'été britanniques. Mais en attendant, je vais cuisiner des asperges dans tous les sens, et plusieurs fois par semaine. Des lances cuites à la vapeur, légèrement al dente, noyées dans du beurre salé, noisette, brûlé et épongées avec du bon pain; asperges avec sauce hollandaise maison (la combinaison de cette sauce riche à peine acide et de ces tiges tendres est un classique pour une raison); asperges frites garnies d'un œuf au plat et d'une chapelure persillée à l'ail; lances grillées avec allioli au citron… Et c'est avant que j'en arrive aux risottos estivaux au parfum de cerfeuil, aux thorans indiens et aux pilaus arabes exotiques.
Même ainsi, je pense que les recettes d'influence méditerranéenne de cette semaine évoquent mieux que la plupart cet avènement de l'été. Essayez le plat d'anchoïade tel quel, ou transformez-le en une "salade composée" plus copieuse en mélangeant des feuilles de moutarde, du bébé gemme croustillant et des lances cuites à la vapeur habillées de cette délicieuse sauce, le tout surmonté d'un œuf poché. Le pudding au pain salé, quant à lui, est un moyen idéal d'utiliser du pain de bonne qualité qui a dépassé son meilleur; il est également fait sur mesure pour les soirées où il y a encore un léger frisson dans l'air.
La sauce aux noisettes et à l'ail est l'essence même de la folie culinaire. Sa saveur met parfaitement en valeur le goût pur et verdoyant des asperges, ce qui en fait une entrée magnifiquement simple ou un déjeuner léger. Je fais mon anchoïade au pilon et au mortier (le plus gros et le plus lourd est le mieux), car la texture est la moitié du plaisir de cette sauce épaisse et consistante ; sinon, mixez les ingrédients dans un mixeur. Certaines recettes provençales ajoutent des fruits secs comme des figues ou des groseilles au mélange, mais je préfère mon anchoïade sans la douceur. Pour quatre personnes.
200 g d'asperges, parées
Pour l'anchoïade
½ cuillère à café de graines de cumin
1-2 grosses gousses d'ail (2 si vous préférez la sauce plus piquante, ce que je fais)
6 filets d'anchois de bonne qualité à l'huile, égouttés
60 g de noix hachées
Zeste et jus de ½ citron
1-2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge, au goût
90ml d'huile d'olive extra-vierge
1-2 cc de feuilles de romarin finement hachées
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif)
Préparez d'abord l'anchoïade. Faire griller le cumin dans une poêle à frire sèche pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis le réduire en poudre dans un pilon et un mortier (ou pulser dans un mélangeur). Ajouter l'ail et les anchois et réduire en purée. Piler lentement les noix petit à petit (si vous en ajoutez trop à la fois, elles ont tendance à s'envoler du bol), puis transférer dans un grand bol et incorporer tous les autres ingrédients. Assaisonner au goût et réserver.
Cassez et jetez les extrémités ligneuses des tiges d'asperges - les lances ont un point de rupture naturel et devraient se casser facilement. Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée, puis laisser mijoter les asperges pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore croquantes.
Égouttez, puis rafraîchissez sous l'eau froide si vous servez plus tard (cela permet de conserver cette belle couleur verte), ou servez aussitôt avec une petite trempette d'anchoïade sur chaque assiette et une pincée de sel sur les asperges.
Un plat merveilleusement enveloppant et réconfortant :léger, moelleux et fumant. Si vous êtes végétarien, omettez les anchois et utilisez un fromage à pâte dure à base de présure végétale. Pour quatre personnes.
200 g d'asperges botte
30g de beurre non salé
5 œufs fermiers moyens, battus
500 ml de lait entier
3 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés (facultatif)
½ gousse d'ail, pelée et râpée
1 pincée de muscade fraîchement râpée
50 g de parmesan râpé, plus une pincée supplémentaire pour le dessus du pudding
4-5 brins de thym frais, feuilles cueillies
100 g de pain au levain de la veille, déchiré en gros morceaux
Beurre fondu, pour servir (facultatif)
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Cassez et jetez les extrémités ligneuses des asperges, puis coupez les lances en morceaux de la longueur d'une noix. Faites chauffer le beurre dans une grande casserole et faites revenir les asperges jusqu'à ce que le beurre soit doré et que les asperges soient un peu colorées.
Pour réaliser la garniture, fouetter les œufs avec le lait, les anchois, l'ail, la muscade, le parmesan et le thym, et assaisonner généreusement.
Beurrer un plat profond de deux litres allant au four (par exemple, un bol en émail, un plat à soufflé en céramique ou un moule à cake à fond non amovible) et y ajouter les morceaux de pain et les asperges. Verser le mélange à crème pâtissière et saupoudrer de parmesan supplémentaire. Laisser tremper pendant 10 minutes, puis cuire pendant 50 minutes, jusqu'à ce que la crème anglaise soit bien dorée, ferme et levée.
Retirer et laisser refroidir légèrement (ne vous inquiétez pas qu'il retombe un peu), puis servir des boules sur des assiettes réchauffées avec beaucoup de poivre noir fraîchement moulu et une salade verte croquante. Pour une touche soyeuse supplémentaire, arrosez d'un filet de beurre fondu.
Une fois la saison des asperges terminée (ou même lorsque vous avez juste envie de faire une pause), essayez de servir des boissons avec l'anchoïade aux côtés de crostinis dorés croustillants, de radis au beurre, de quartiers de fenouil doux, de tranches de poivrons rouges et même de longueurs de haricots verts ; avec l'ajout d'œufs durs, de morceaux de fromage et d'une bouteille de bourgogne rouge réfrigérée, cela ferait un beau pique-nique. Ou essayez d'arroser d'anchoïade sur une « pizza » de pâte feuilletée garnie de poivrons rouges rôtis, de petites tomates italiennes, de mozzarella et d'olives noires. Le pudding au pain est un plat parfait du dimanche ou du lundi soir :facile à préparer, facile à cuisiner et encore plus facile à manger. Gardez toujours les restes de parmesan enveloppés dans du papier sulfurisé, afin qu'ils ne sèchent pas; c'est un pilier pour chaque fois que vous voulez ajouter de la profondeur savoureuse à votre cuisine.
