Les meilleures choses de la vie sont gratuites, et la fleur de sureau ne fait pas exception, non seulement pour le cordial estival par excellence, mais aussi pour les cornichons et les glaces
Il est plus courant pour moi d'être en retard avec cette colonne que de l'écrire un an plus tôt, mais la fenêtre pour les fleurs de sureau est si courte qu'au moment où j'étais satisfait de mes recettes pour la récolte de l'année dernière, c'était trop tard pour les partager. Donc, la chronique de cette semaine a une année entière de retard, ou pile à l'heure, selon la façon dont vous la voyez.
Ne vous précipitez pas pour cueillir ces jolies petites fleurs blanches du buisson de sureau pendant que vous le pouvez. Ces grandes grappes à sommet plat poussent aussi prolifiquement le long des routes urbaines et dans les parcs et jardins que dans les ruelles de campagne, les bois et les haies. Une fois que vous avez cueilli votre récolte, vous pouvez arrêter de vous précipiter, car les cordiaux et les cornichons que vous faites avec eux ont une longue durée de conservation. Remarquez, je garde toujours quelques fleurs à manger tout de suite, frites dans une pâte à tempura légère. Ne vous laissez pas rebuter par l'arôme plutôt musqué des fleurs fraîchement cueillies :celui-ci disparaît une fois cuites et est remplacé par l'un des parfums caractéristiques de l'été.
Vous pouvez acheter des fraises lyophilisées dans la section pâtisserie de la plupart des grands supermarchés. Ce pudding d'été luxuriant sert huit personnes.
10 g de fraises lyophilisées
2 cuillères à café de sucre en poudre
Environ 400 ml d'huile de tournesol, pour la friture
40 g de farine ordinaire
Sel
120 ml d'eau pétillante
8 têtes de fleurs de sureau (80g), tiges épaisses taillées au maximum, légèrement rincées pour se débarrasser des éventuels insectes, puis essuyées délicatement
Pour la glace
130g de sucre semoule
60 ml de jus de citron
90ml de cordial de fleur de sureau
Zeste finement râpé de ½ citron
Zeste finement râpé de ½ petite orange
300 g de crème fraîche
300g de crème fraîche
Commencez par la glace. Mettez le sucre dans une casserole moyenne, versez 230 ml d'eau et augmentez le feu. Cuire pendant trois à quatre minutes, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que l'eau commence à mijoter. Laisser refroidir puis incorporer le jus de citron, le cordial et le zeste d'agrumes.
Fouetter la crème fraîche et la crème dans un grand bol, puis verser lentement le sirop de sucre en remuant au fur et à mesure. Verser dans une sorbetière et baratter jusqu'à ce qu'ils soient congelés, puis transférer dans un récipient hermétique et congeler jusqu'à utilisation. (Si vous n'avez pas de bac à glace, versez-le dans un récipient allant au congélateur avec un couvercle, couvrez et congelez. Au bout de 30 minutes, remuez bien le mélange ou fouettez et remettez au congélateur pendant encore une demi-heure. . Répétez deux fois de plus, puis laissez geler.) Sortez la glace du congélateur environ 15 minutes avant de servir, afin qu'elle ramollisse un peu.
Réduisez les fraises séchées en poudre fine (j'utilise un moulin à épices), puis ajoutez une cuillère à café de sucre.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Pendant que l'huile chauffe, mélanger la farine avec la cuillère à café de sucre restante et un huitième de cuillère à café de sel, puis incorporer l'eau pétillante en fouettant.
Une fois que l'huile atteint 160°C (si vous n'avez pas de thermomètre ou de sonde, déposez une petite goutte de pâte dans l'huile :si elle commence à frire et à dorer rapidement, c'est prêt). Travailler avec une tête de fleur de sureau à la fois, la tremper dans la pâte et tourbillonner. Secouez tout excès, puis abaissez soigneusement dans l'huile (faites attention, car la pâte est assez liquide et fine, elle va donc monter et mousser). Faites frire pendant 20 secondes, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis utilisez une écumoire pour le transférer sur une grille recouverte de papier absorbant. Saupoudrez d'un peu de poudre de fraise et répétez avec les têtes de fleurs de sureau restantes (réservez une partie de la poudre pour servir).
Répartir la glace dans huit bols et garnir chaque portion d'une tête de fleur de sureau frite. Saupoudrez le reste de poudre et servez.
Remplit un pot de confiture de 325 ml.
50g de fleurs de sureau (18 têtes)
200 ml de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre semoule
¼ cuillère à café de sel
10 grains de poivre noir
Rincez délicatement les fleurs de sureau pour vous débarrasser des insectes et pressez-les dans le pot de confiture. Verser dessus le vinaigre, ajouter le sucre, le sel et les grains de poivre. Fermez le bocal et placez-le dans une grande casserole remplie d'eau froide. A feu vif, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant sept minutes. Retirez le pot de la casserole et mettez-le de côté dans un endroit frais et sombre pendant au moins trois semaines avant de l'utiliser.
Utilisez une rose du jardin, idéalement, car celles achetées en magasin ont tendance à être pulvérisées. Et ne vous inquiétez pas, le liquide infusé n'a pas l'air très attrayant :lorsque le jus de citron est ajouté, la couleur intense de la rose reviendra comme par magie. J'aime ça avec de l'eau pétillante froide et une tranche de citron frais :vous aurez besoin de trois cuillères à soupe de cordial pour 200 ml d'eau. Le cordial se conserve dans une bouteille stérilisée au réfrigérateur pendant au moins un mois, bien que vous ayez probablement tout utilisé d'ici là de toute façon. Donne 800 ml, pour 18 personnes.
100 g de fleurs de sureau (environ 12 têtes), délicatement rincées
Peau rasée de 2 petits citrons
1 petite rose rouge, pétales cueillis (environ 20 pétales)
500 ml d'eau bouillante
325g de sucre semoule
125 ml de jus de citron
Mettez la fleur de sureau dans un grand bol avec la peau du citron et les pétales de rose. Verser dessus l'eau bouillante et presser les bouquets en s'assurant qu'ils sont immergés. Laisser refroidir, puis couvrir le bol et laisser infuser à température ambiante pendant environ 36 heures.
Filtrez l'infusion dans une casserole moyenne, en appuyant contre les fleurs avec le dos d'une cuillère, pour libérer tout le liquide, et jetez les fleurs, les branches et les pétales de rose. Ajouter le sucre et le jus de citron à l'infusion, puis allumer le feu à vif et cuire pendant trois à quatre minutes, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le liquide commence à mijoter. Retirer du feu, laisser refroidir, puis verser dans une bouteille stérilisée, refermer et conserver au réfrigérateur.
Si vous ne faites pas le cornichon ci-dessus, ajoutez une cuillère à soupe de cordial de fleur de sureau et deux cuillères à café de vinaigre de vin rouge à la purée, et omettez la garniture de fleurs marinées à la fin. Cette purée fonctionne aussi très bien avec les saucisses italiennes au fenouil, d'ailleurs. Pour six personnes.
900 g de longe (ou de filet) de porc, débarrassé de toute graisse et tendon
1 cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de graines de carvi grillées et légèrement broyées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées, plus 1 bulbe d'ail entier
125ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 kg de gros céleri-rave, nettoyé et les tiges poilues enlevées
2 grosses pommes de terre au four
Environ 50 ml de liqueur de fleurs de sureau, plus 6 têtes de fleurs marinées (voir recette précédente)
5 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5g de feuilles d'estragon
Mettez le porc dans un bol avec les deux tiers des graines de fenouil et de carvi, l'ail écrasé, trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre. Frottez toute la viande, puis mettez-la au réfrigérateur pour la faire mariner pendant au moins une heure.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le céleri-rave sur une plaque de cuisson moyenne et faites-le rôtir pendant deux heures et demie. Après 90 minutes, coupez le quart supérieur de la tête d'ail, placez le bulbe sur un carré de papier d'aluminium et parsemez-le d'une cuillère à café d'huile et d'une pincée de sel. Envelopper sans serrer, puis ajouter le paquet d'ail et les pommes de terre dans le plateau de céleri-rave et faire rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que les pommes de terre et le céleri-rave soient tendres et que l'ail soit caramélisé.
Retirer du four et éplucher le céleri-rave et les pommes de terre une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés. Mettez la chair dans une casserole moyenne, puis ajoutez la chair de l'ail en le pressant hors des peaux. Ajoutez trois cuillères à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel, du poivre et trois cuillères à soupe de liqueur de marinade (le cas échéant).
Mettez le persil, l'estragon, deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à soupe d'eau et un huitième de cuillère à café de sel dans le petit bol d'un robot culinaire. Mélanger en douceur, puis incorporer le reste des graines de fenouil et de carvi.
Mettez une grande poêle à frire antiadhésive sur feu vif, puis faites revenir le porc pendant trois à quatre minutes en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer sur une plaque de four moyenne et rôtir pendant 17 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit et juste rose à l'intérieur. Laisser reposer cinq minutes, puis couper en tranches d'un peu moins d'1 cm d'épaisseur. Mélangez le jus de cuisson dans le bol d'huile aux herbes.
Pour servir, réchauffez doucement la purée et répartissez-la dans six assiettes. Garnir de quelques tranches de porc et arroser d'une généreuse cuillère à café d'huile d'herbes. Garnir chaque portion d'une branche de fleur de sureau marinée, arroser d'un peu de liqueur et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Aujourd'hui à Cook :Clare Ptak cuisine à la fleur de sureau.
