Il y a quelque chose de remarquable dans les herbes - leur dynamisme donne vie à tout, des simples légumes rôtis aux sarnies de tous les jours. Pulvérisez-en un tas avec d'autres ingrédients punchy :vos dîners de semaine vous en seront éternellement reconnaissants...
L'après-midi du dimanche dernier a été passé dans le jardin d'herbes aromatiques de mon ami, qui entoure leur petite maison sur une voie verte et errante du Wiltshire. Nous nous sommes assis et avons bu du vin pétillant et goûté la nourriture dont nous nous régalerons à notre mariage dans quelques semaines. La table était perchée sur une petite terrasse en plein milieu du jardin des plantes aromatiques, entre les capucines et la verveine odorante, juste au-dessus de la nigelle et de la bette à carde. Alors que des plateaux de légumes cuits avec joie sortaient de la petite cuisine et empruntaient l'allée du jardin, les chefs atteignaient les bordures et cueillaient des frondes de fenouil bronzé pour les orner ou se précipitaient vers le haut du jardin pour une dispersion de fleurs d'allium. . Ces herbes ont vraiment fait les assiettes de nourriture que nous avons mangées, les oignant d'une verdeur herbacée et estivale.
Juste avant de manger, une légère éclaboussure de pluie a libéré une vague de parfum capiteux propre et brillant. J'ai été immédiatement convaincu que nous devions déménager à la campagne et créer notre propre utopie herbacée - mais c'est en passant...
En tant que jeune chef aux yeux écarquillés, je me souviens avoir été fasciné par les propriétés médicinales des herbes, par leur intelligence, par la façon dont elles poussent à côté des plantes avec lesquelles elles mangent bien, comment elles peuvent égayer et apaiser. La menthe et l'aneth nous aident à digérer nos aliments, le persil nettoie notre palais, le basilic calme et apaise et était infusé dans du lait chaud comme boisson apaisante au coucher pour les bébés (que je dois essayer). Il est évident qu'ils ne se limitent pas à manger.
Mon réfrigérateur contient toujours au moins quelques bouquets d'herbes. Je les garde dans des verres dans la porte de notre frigo, avec un peu d'eau au fond de chaque verre, comme des fleurs coupées. De cette façon, ils durent une semaine ou plus et le voile de vert qui me rencontre lorsque j'ouvre le réfrigérateur signifie qu'ils inspirent et informent constamment ma cuisine.
J'utilise des herbes dans presque tout ce que je cuisine et, lorsqu'un bouquet a l'air d'avoir besoin d'être épuisé, il se transforme en une pâte herbeuse avant de retourner dans la porte du réfrigérateur pendant une autre semaine environ...
Les pâtes d'herbes et les pestos sont un élément clé de ma façon de cuisiner. Ils sont servis à la cuillère sur des légumes rôtis, utilisés pour assaisonner les céréales, enrobés de sandwichs et mélangés à des nouilles ou des pâtes. Si j'ai un pot d'une préparation aux herbes dans mon réfrigérateur, je sais que je déjeune avec saveur et dynamisme les jours les plus mornes.
Fabriqués avec des noix, du fromage, des herbes et de l'huile et une foule d'autres ingrédients, ces smashs ou pestos ne font peut-être pas partie de votre répertoire quotidien, mais ils sont l'un des moyens les plus simples, les plus efficaces et les plus économiques que je connaisse pour donner un plat. un boost de saveur. Tout ce dont vous avez besoin est un mélangeur à main ou un pilon et un mortier.
Commencez avec une simple huile aux herbes. Mélangez un bouquet d'herbes avec quelques cuillères à soupe d'huile et mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur dans des bacs à glaçons. Utilisez-le pour garnir les soupes et les ragoûts, pour assaisonner les salades et pour arroser les légumes rôtis ou un œuf poché. C'est un bon moyen d'utiliser un tas persistant. N'ajoutez pas de citron ou de vinaigre si vous souhaitez le conserver pendant un certain temps, car cela noircirait les herbes.
Vous pouvez expérimenter les saveurs ici et faire des pestos aux herbes. Jouez et pulsez, collez et pulvérisez tout ce que vous voulez. La joie est que ces pestos et pâtes ne prennent que quelques secondes à préparer, mais décuplent la saveur de vos aliments.
Parfois, je remue une généreuse portion d'herbes, comme dans cette Vignole, qui est encore meilleure et plus fraîche grâce à une poignée audacieuse de menthe et de persil.
Vinarola, ou vingole, est un ragoût romain qui est cuit en avril à Rome, et un peu plus tard ici. Il utilise tout ce qui est merveilleux dans cette saison. La mienne est un peu différente de la version romaine classique car elle est garnie de pain croustillant et de beaucoup d'herbes au lieu du traditionnel couronnement de prosciutto. J'aurai probablement des ennuis avec les puristes et les italiens, mais ce plat est tellement bon que je n'ai pas voulu arrêter d'en faire quand j'ai arrêté de manger de la viande. C'est une célébration des légumes de l'heure et le sel fumé et les morceaux de pain croustillants ajoutent une profondeur qui, je pense, correspond à la version classique.
Pour 4 personnes
8 petits artichauts violets
350 g de petites fèves fraîches, double gousse
1 poireau, feuilles extérieures retirées, lavées et émincées
200 g d'épinards ou de blettes, cueillies et lavées
Huile d'olive vierge extra
2 petits oignons blancs, pelés et finement hachés
350g de petits pois frais écossés
Quelques tranches de bon pain aux graines
1 cc de sel (ici j'utilise du sel fumé)
Poivre noir
1 petit bouquet de menthe fraîche, feuilles cueillies
1 petit bouquet de persil plat frais, feuilles cueillies
Quelques fleurs de ciboulette, pour servir (facultatif)
1 Mettez les artichauts dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Cuire environ 10 minutes ou jusqu'à tendreté (vérifier en insérant un couteau dans le cœur pour voir s'il est tendre) et égoutter. Laisser refroidir, puis peler les feuilles extérieures jusqu'à ce que vous atteigniez les pâles et tendres et retirer l'étranglement à l'aide d'une cuillère à café. Déchirez les cœurs en quartiers.
2 Remplissez à nouveau la casserole d'eau, ajoutez un peu de sel et portez à ébullition. Blanchir les fèves pendant une minute, puis les retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire et les égoutter. Blanchir les épinards ou les blettes jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Gardez cette eau.
3 Préchauffez votre four à 200C/400F/thermostat 6. Déchirez le pain sur une plaque à pâtisserie et arrosez d'huile d'olive. Saupoudrer généreusement de sel, puis mettre au four chaud pendant 15 minutes pour faire croustiller.
4 Faire chauffer une grande casserole, assez grande pour contenir tous les ingrédients, et ajouter un bon filet d'huile. Cuire les oignons et les poireaux très doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter l'eau de cuisson des légumes réservée ainsi que les petits pois et les fèves, puis ramener à feu doux.
5 Incorporer les épinards grossièrement hachés ou les blettes aux petits pois avec les artichauts et les fèves. Ramener à ébullition et laisser tous les légumes mijoter ensemble pendant environ 10 minutes de plus.
6 Goûtez, assaisonnez de sel et de poivre fumés, mélangez avec la quasi-totalité des herbes ciselées et quelques bons verres d'huile d'olive. Servir avec le pain croustillant sur le dessus et enfin les fleurs, si vous en utilisez, ainsi que les herbes restantes.
