La fleur de sureau est là, mais seulement pour un bref instant, faisant de ces puddings jaune clair un régal exceptionnellement éphémère. Prenez un panier et partez à la recherche de nourriture pendant que tout va bien ...
Zabaglione est mon pudding parfait. Vous devez le préparer quelques instants avant de le servir et il est riche et chaleureux, avec juste ce qu'il faut de douceur. L'intensité mousseuse des jaunes d'œufs sucrés est magnifiquement équilibrée lorsque vous ajoutez l'amertume de l'alcool. En Italie, il est traditionnellement fait avec du Marsala. Le Moscato D'Asti - le vin doux italien légèrement pétillant - est un autre excellent choix. Cette semaine, je voulais vous montrer deux méthodes différentes pour préparer et servir cette succulente friandise, toutes deux utilisant l'offre éphémère préférée des cueilleurs de juin :la fleur de sureau.
Il y a quelques années, mes amis Stevie Parle et Joseph Trivelli ont organisé un souper club au Leila's Shop dans l'est de Londres. Tous deux avaient passé des années à travailler ensemble au légendaire River Cafe de Londres (Joseph y est maintenant co-chef). C'était une soirée de juin particulièrement douce et – comme c'est souvent le cas avec les chefs – ils avaient été un peu trop ambitieux avec leur menu. Le plan était d'être bien préparé le matin, d'aller me rencontrer l'après-midi au bord des marais de Walthamstow et de passer environ une heure à chercher des fleurs de sureau pour leur entrée ce soir-là. Lorsque l'appel est venu (quelque peu attendu) qu'ils manquaient de temps, mon mari et moi nous sommes volontiers portés volontaires pour aller cueillir seuls et apporter les fleurs au repas.
Nous sommes arrivés au souper juste au moment où le tintement des verres et le bourdonnement d'une foule joyeuse avaient commencé. Je leur ai passé les fleurs juste cueillies à travers la cuisine ouverte, où elles ont été immédiatement battues et frites et servies avec un aïoli à l'ail. J'ai été tellement frappé par le beau contraste entre la lumière et le riche et le salé et le sucré que le moment a été cimenté à jamais dans mon album culinaire conceptuel.
Depuis, je rêve d'une version avec une sorte de trempette à la mayonnaise sucrée, celle qui a les juxtapositions salée et sucrée et riche et légère, mais pour la fin du repas plutôt que pour le début.
Mon autre recette de sabayon cette semaine a une méthode légèrement différente et se termine sous le gril. Quoi qu'il en soit, les deux préparations à base de vins doux se marient à merveille avec la fleur de sureau d'été. Alors, sortez dans l'air doux et pluvieux de juin pour chercher de la nourriture et découvrez par vous-même.
Pour 6 personnes
Pour les beignets
200g de farine ordinaire
2 cuillères à soupe de maïzena
150-200g d'eau glacée
12 têtes pleines de fleur de sureau
Pour le sabayon
160 g de Moscato d'Asti ou autre vin blanc moelleux
6 càs de sucre semoule
8 gros jaunes d'œufs
Sel
Glace (pour bain-marie)
1 Tout d'abord, préparez les beignets. Chauffer l'huile à 180 C/350 F dans un four hollandais, une marmite lourde ou une friteuse.
2 Fouetter les farines ensemble, puis arroser d'un peu d'eau glacée pour former une pâte. Ajouter le reste d'eau jusqu'à 150g en fouettant bien. Trempez un doigt dans la pâte et il devrait l'enrober, mais la définition de votre doigt et de votre ongle doit être visible à travers la pâte. S'il est trop épais, fouettez un peu plus d'eau.
3 Tremper les têtes de fleurs de sureau dans la pâte en tenant la tige. Abaissez les têtes dans la graisse, en les y tenant un moment pour que la fleur s'ouvre et ensuite vous pouvez lâcher prise. Répétez avec toutes les têtes. C'est une bonne chose à faire avec un ami ou un autre cuisinier pour que l'un de vous puisse faire le sabayon pendant que l'autre fait frire les têtes. Si vous êtes seul, placez les fleurs de sureau frites sur une assiette recouverte de papier absorbant dans un four chaud jusqu'au moment de servir, mais ne les laissez pas plus d'une heure.
4 Préparez ensuite le sabayon. Préparez un bain de glace dans un grand bol et placez-y un petit bol résistant à la chaleur (le verre ou l'acier inoxydable sont idéaux).
5 Faites chauffer le vin avec la moitié du sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mijoter.
6 À l'aide d'un fouet électrique ou d'un batteur sur socle avec l'accessoire fouet, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et tiennent des formes de ruban lorsque le fouet en est retiré.
7 Tempérez les jaunes en versant un peu de vin chaud et en fouettant bien, puis remettez ce mélange dans le vin restant dans la casserole et remettez sur le feu. Lorsqu'une fine peau commence à se former au fond de la casserole, versez rapidement le mélange dans votre bol préparé au-dessus du bain de glace. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'il refroidisse. Servir immédiatement avec les beignets fraîchement frits et une pincée de sel de mer feuilleté.
Pour 4 personnes
500g de fraises fraîches
4 cuillères à soupe de muscat (Beaumes de Venise ou autre vin blanc moelleux)
6 cuillères à soupe de sucre semoule
6 gros jaunes d'œufs
3-4 fleurs de sureau
1 Équeutez les fraises et coupez-les en quartiers. Mettre de côté. Faites chauffer le gril.
2 Faites chauffer le muscat et la moitié du sucre dans une petite casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il perde la moitié de son volume.
3 Mettez les jaunes et le sucre restant dans un bol. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient pâles et tenir des formes de ruban lorsque le fouet en est retiré. Tempérer les jaunes d'œufs avec le mélange de muscat dans un bol résistant à la chaleur sur de l'eau à peine frémissante. Fouetter jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et soit léger et mousseux.
4 Versez le mélange dans un plat à gratin de taille moyenne et déposez les fraises dessus ainsi que les fleurs cueillies d'une tête de sureau.
5 Passer sous le gril pendant quelques minutes pour dorer, puis saupoudrer le dessus avec plus de fleurs. La chaleur du pudding déclenche le parfum des fleurs. Servir aussitôt.
