La liqueur de cuisson du poisson et des fruits de mer constitue une excellente base pour un bouillon. Ajoutez simplement des herbes et des champignons asiatiques séchés
J'ai fait deux bouillons légers et aromatiques cette semaine. Le premier était une marmite de bouillon, tiède de xérès et de poivre noir :une mare d'ambre dans laquelle faire cuire un poisson entier à la peau argentée pour deux. Quelques jours plus tard, lorsque le poissonnier a reçu ses filets de moules et de palourdes, j'en ai fait un autre, doré et fumé, avec des oignons doux et du lard de dos salé. Surf and turf dans sa plus simple expression.
La liqueur de cuisson du poisson entier – un dashi fait maison, en fait – nécessitait un peu de shopping spécialisé. Le gingembre et le shiitake séché ne sont pas étrangers à ma cuisine, mais je voulais ajouter des flocons de bonite (katsuobushi) et du kombu - les morceaux d'algues vert foncé qui se sentent si bien pour cuisiner quelque chose dont la maison était dans la mer. Un magasin d'aliments complets local avait les deux. (Malheureusement, une recherche en ligne d'un grand supermarché pour le kombu n'a donné qu'une suggestion d'essayer Caneston Combi à la place.) La boutique en ligne sur japancentre.com est une excellente source nationale.
La liqueur pour la soupe aux crustacés était une affaire plus simple :seuls les jus de moules et de palourdes ont été sucrés et profonds en laissant cuire des oignons en dés, des brins de thym et du bacon fumé jusqu'à ce qu'ils laissent une pâte fine et collante - une ombre dorée de sucres caramélisés et de jus fumés. – sur le fond de la casserole.
Les palourdes nécessitent à peu près la même vigilance que les moules - vérifier que les coquilles sont bien fermées. Jeter ceux dont la coquille est hachée ou fissurée. avec un remorqueur ferme, retirez les mèches de «barbe» qui pourraient être piégées entre les coquilles fermées. Laissez les aromates en place, en les remuant de temps en temps, en leur laissant le temps de devenir doux et dorés avant d'ajouter le bouillon.
Pour 4
oignon 1, grande
huile d'olive 2 cuillères à soupe
bacon de dos 200g
thym 3 ou 4 brins
de poivre noir en grains 8
bouillon de légumes ou de poisson 1 litre, chaud
moules 250g
palourdes 250g
Pour les toasts :
petits pois 200g
beurre 50g
estragon 10g
baguette 4-8 tranches
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole profonde, puis incorporer l'oignon et laisser cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Coupez les lardons en morceaux de la taille d'un petit timbre-poste environ, puis incorporez-les à l'oignon ramolli, ainsi qu'aux brins de thym entiers et aux grains de poivre très légèrement écrasés.
Lorsque le bacon est légèrement coloré, versez le bouillon chaud, en remuant et en grattant les morceaux grillés et collants sur le fond de la casserole pour les dissoudre dans le bouillon, et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
La cuisson des oignons, du thym et du bacon laisse une ombre dorée de sucres caramélisés et de jus fumés sur la poêle
Pendant ce temps, faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes puis égouttez-les. Versez les petits pois dans un bol mélangeur ou un robot culinaire, ajoutez le beurre et les feuilles d'estragon et transformez en une pâte lisse et vert vif. Faire griller les tranches de baguette.
Ajoutez les moules et les palourdes au bouillon, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez-les cuire à leur propre vapeur pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce que leurs coquilles soient ouvertes.
Tartiner la baguette grillée en couche épaisse avec la purée de petits pois. Répartir les palourdes et les moules dans des bols puis verser la soupe dessus. Offrez les toasts aux petits pois à table.
Un bouillon de dashi fait maison est la simplicité même une fois que vous avez trouvé les flocons de shiitake, de kombu et de bonite, mais une poudre de bouillon de dashi prête à l'emploi disponible dans les magasins d'aliments complets et certains grands supermarchés est un substitut parfait. Mon ajout de ponzu, la sauce soja aux agrumes normalement réservée pour tremper à la fin, apporte de la profondeur et une agréable saveur salée-acidulée.
Pour 2
bar 1, taille moyenne
eau 500 ml
champignons shiitake séchés 15g
kombu séché 8g
flocons de bonite séchée 8g
petites échalotes 4
gingembre 35g
grains de poivre noir 8
xérès sec 120ml
citronnelle 3 tiges
huile de sésame 3 cuillères à café
sauce ponzu 2 cuillères à café
limes jus de 2
Pour faire le bouillon, versez l'eau dans une casserole, ajoutez les champignons shiitake séchés et le morceau de kombu, puis portez à ébullition. Retirer la casserole du feu, puis ajouter les flocons de bonite séchée et laisser reposer 30 minutes.
Rincez le bar, puis placez-le dans un plat à rôtir ou un grand plat allant au four. Réglez le four à 200C/gaz 6. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Trancher finement le gingembre - il n'est pas nécessaire de l'éplucher.
Passer le bouillon au tamis en réservant les shiitake. Remettre les shiitakes dans le bouillon, puis ajouter les échalotes, le gingembre, les grains de poivre et le sherry. Frappez les tiges de citronnelle avec un poids lourd (j'utilise un rouleau à pâtisserie) pour les écraser, ajoutez-les au bouillon, puis portez à ébullition et versez-les sur le poisson.
Couvrir le moule avec du papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste tendre. Retirez le papier d'aluminium puis soulevez le poisson sur un plat de service (une grande tranche de poisson et un couteau à palette sont inestimables ici). Retirez les bandes de citronnelle, car elles ont fait leur travail.
Incorporer l'huile de sésame et le ponzu au bouillon, vérifier et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron vert au goût, puis verser sur le poisson.
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