C'est un favori de l'été, mais faites-vous cuire ou faire frire les aubergines ? Les tomates en conserve sont-elles acceptables ? Et est-il préférable de le servir avec de la ricotta salata, du parmesan ou du pecorino ?
Un nom peu prometteur, du moins pour nous les Britanniques, évoquant une femme plus connue pour ses pois que pour ses pâtes, mais qui convient parfaitement à cette période de l'année, où il est enfin sûr de ranger les pommes de terre et de les chasser le chou frisé au profit d'aubergines sombres et brillantes et de tomates rouges charnues. Une spécialité sicilienne qui aurait été inspirée par la beauté de l'opéra Bellini du même nom, plutôt que par l'épouse du politicien conservateur, norma a un sérieux coup de poing estival, tout en ayant assez de poids pour réchauffer les soirées les plus tristes pour la saison. . En bref, vous en avez besoin pour le dîner de ce soir.
Il est impossible de cuisiner des aubergines sans entrer dans le débat sur le bien-fondé de les saler « pour faire suer tout jus amer », comme l'écrit Lucio Galletto dans l'Art des pâtes, et en pensant tristement que vous auriez de la chance de trouver une variété moderne avec toute amertume à éliminer. D'autres prétendent que cela les empêche d'absorber autant d'huile pendant la cuisson, ce que je n'ai jamais trouvé vrai non plus, mais cela aide à assaisonner ce légume plutôt fade de l'intérieur, c'est donc une bonne idée, si le temps le permet. Une demi-heure est amplement suffisante mais même 10 minutes, pendant que vous préparez le reste des ingrédients, c'est mieux que rien.
Galletto, et Ruth Rogers et Rose Gray dans le River Cafe Classic Italian Cookbook, tranchent finement l'aubergine, qui a l'air plus jolie que la version en dés la plus courante, mais s'avère moins pratique à manger; Les cubes de 2 cm de Caz Hildebrand et Jacob Kenedy dans la géométrie des pâtes sont beaucoup plus faciles à ramasser avec une fourchette de nouilles que ces ronds, ou même les plus gros morceaux de Marcella Hazan. Elle épluche son aubergine avant de l'utiliser, ce qui est dommage, car sa peau est d'une si belle couleur, tandis que Rogers et Gray réclament la variété italienne pâle et ronde qui donne de belles grosses rondelles, mais a un goût, pour autant que je sache, très semblable à son cousin plus long; utilisez donc ce qui vous convient le mieux lors de l'achat.
Hérétiquement, je vais faire cuire mes aubergines, plutôt que de les faire frire comme le recommandent Galletto et Hazan, ou même de les faire frire comme Rogers et Gray et Hildebrand et Kenedy; c'est peut-être traditionnel, mais cela rend les choses extrêmement grasses. Non pas que je sois opposé à une tache d'huile, vous comprenez (l'une des raisons pour lesquelles beaucoup de choses ont meilleur goût dans les restaurants italiens est, je suppose, la quantité d'huile et de sel qu'ils jettent), mais la douceur caramélisée de la version cuite au four dans la recette de la chef Sara Jenkins dans le magazine Saveur le balance pour moi. Sacrifiez-moi à vos dieux gaulois si vous le devez, cuisiniers conservateurs, mais s'il vous plaît, essayez-le d'abord.
Les aubergines sont peut-être la star du panneau d'affichage, mais les tomates maintiennent ce plat ensemble. Galletto, Hazan et Jenkins utilisent des conserves (Italien San Marzano dans le dernier cas), Rogers et Gray appellent le tri frais, et la Géométrie des Pâtes utilise les deux.
À cette période de l'année, il semble dommage de ne pas profiter de la disponibilité généralisée de tomates qui ont en fait le goût de la tomate, mais je trouve la recette du River Cafe plus fine et plus nette que les autres, peut-être aussi grâce au fait qu'elle ne fait que réchauffer les tomates à travers, plutôt que de les faire cuire dans une sauce. C'est celui que je choisirais un jour d'été sicilien pâtissier, frais et fruité et à mi-chemin d'une salade de pâtes (une qualité accentuée par une pincée de vinaigre de vin rouge). Cependant, sans accès à leurs superbes fournisseurs, je ne voudrais pas compter uniquement sur les tomates fraîches. La douceur de la conserve est le contrepoids parfait à l'acidité même du type britannique frais le plus mûr, donc je vais emprunter la voie Hildebrand et Kenedy et utiliser une combinaison des deux.
Il semble y avoir peu de consensus sur la meilleure forme de pâtes à utiliser pour la norme
Hazan vide ses tomates en conserve de leur jus avant utilisation. Je suis sceptique:cela semble être un gaspillage, même si cela fait un bon Bloody Mary pour le cuisinier. En fait, une sauce plus épaisse, comme celle du River Cafe, fonctionne mieux ici que la version plus soupe de Jenkins.
Beaucoup de plats - Hazan's et Hildebrand et Kenedy's en particulier - sont très lourds en oignons; la saveur domine la sauce. L'oignon est, bien sûr, délicieux avec les tomates et les aubergines, mais il nuit à la fraîcheur des autres saveurs d'une manière que l'ail plus piquant du River Cafe ne fait pas.
Jenkins et Hildebrand et Kenedy ajoutent également une pincée de piment très sicilienne qui est un excellent supplément facultatif, tandis que le basilic est un must (bien que j'ai vu une suggestion en ligne selon laquelle la menthe fait un bon substitut).
Exceptionnellement, il semble y avoir peu de consensus sur la meilleure forme à utiliser pour la norma :Galletto appelle les spaghettis, Jenkins bucatini, River Cafe smooth penne lisce, la Géométrie des pâtes maccheroncini et Hazan ruote di carro ou cartwheels, bien qu'elle concède que les fusilli, les rigatoni ou même les "vieux spaghettis nature" sont également bons. L'art d'assortir les pâtes à la sauce est mystérieux :la sauce glisse ou traverse les penne et les bucatini glissants, tandis que les maccheroncini semblent trop petits pour les morceaux d'aubergine. Les spaghettis fonctionnent bien, mais les roues de charrette font le meilleur travail pour piéger la sauce plus épaisse et plus confiturée de Hazan, bien que je soupçonne que des torsions ou d'autres formes rondes plus grandes seraient tout aussi efficaces.
Comme pour la carbonara, le fromage est plus qu'un simple assaisonnement ici :vous ne pouvez pas avoir de norma sans lui. À proprement parler, il devrait s'agir de ricotta salata, une version dure, salée et vieillie de la substance fraîche douce et crémeuse que l'on trouve dans les bacs à côté du mascarpone. Tous les bons fromagers ou épiciers italiens devraient l'avoir, ou il se trouve facilement en ligne et dure longtemps.
Ce n'est pas la seule option :Galletto préfère le parmesan. qui, selon lui, donne au plat "plus d'harmonie, car la ricotta peut parfois être trop salée et vous ne pouvez pas contrôler cela", en ajoutant de la ricotta fraîche comme garniture, tandis que Hazan précise le pecorino romano, que je considère comme une maison à mi-chemin entre le parmesan et de la ricotta salée, plus piquante et plus piquante que la première, mais plus fromagère et plus noisette que la seconde, et de la ricotta fraîche.
Les deux ont leurs mérites (bien que je ne sois pas sûr que quiconque doive ajouter 50 g de fromage par personne à un plat, comme le suggère Galletto; même mes testeurs les plus gourmands sont légèrement dépassés par son goût de fromage scandaleux, bien qu'ils finissent courageusement un grand bol malgré tout). Ni l'un ni l'autre ne va aussi bien avec l'aubergine crémeuse et caramélisée et la tomate riche que la ricotta simplement salée. Procurez-vous-en si vous le pouvez.
(Pour 2, facilement multiplié)
1 grosse aubergine, coupée en dés de 2 cm
Sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail, hachées finement
4 tomates (environ une boîte), égouttées et hachées grossièrement ou 6 tomates mûres ou tomates de taille similaire
25 g de basilic
150g-200g ruote di carro/cartwheels, fusilli ou spaghetti, selon votre faim
2 cuillères à soupe de salata de ricotta râpée
Mettez les dés d'aubergine dans une passoire dans l'évier et saupoudrez de sel. Laisser reposer 30 minutes.
Chauffez le four à 230C.
Rincez l'aubergine à l'eau froide, séchez-la avec un torchon et mélangez-la dans un bol avec la moitié de l'huile, puis faites cuire, bien étalée, pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée, en la retournant de temps en temps pour vous assurer que les morceaux ne se dessèchent pas. .
Pendant ce temps, chauffer l'autre moitié de l'huile dans une grande poêle à feu moyen et ajouter l'ail. Faire sauter pendant quelques minutes, puis ajouter les tomates et la moitié du basilic et porter à ébullition. Baissez le feu et faites cuire lentement pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à épaississement (le temps exact dépendra de vos tomates).
Une fois la sauce presque prête, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée à votre convenance. Ajouter l'aubergine à la sauce et jeter le basilic. Égouttez les pâtes et mélangez-les dans la sauce, puis répartissez-les dans les assiettes et saupoudrez de ricotta et des feuilles de basilic restantes, déchirées grossièrement sur le dessus. Il est préférable de le laisser refroidir légèrement avant de le manger.
Norma – le plat de pâtes le plus estival… ou avez-vous un autre plat préféré par temps chaud ? Suis-je un hérétique pour la cuisson des aubergines ou pour l'utilisation de tomates en conserve, et sinon, quelles traditions culinaires séculaires êtes-vous heureux de modifier au nom de l'amélioration ?
