Cela peut sembler une contradiction dans les termes, mais le meilleur agneau de printemps est celui que nous mangeons en été
Les menus de Pâques peuvent suggérer le contraire, mais si vous voulez de l'agneau de printemps, vous devriez le manger maintenant, en juin et juillet, et non en mars et avril. L'agneau que vous aviez à l'époque serait né en octobre ou novembre, tandis que ceux nés en février ou mars auront été élevés en plein air et nourris à l'herbe, et n'en seront que plus tendres.
Un canon d'agneau (la moitié de la longe, désossée, dégraissée et roulée) est l'une des coupes de viande les plus tendres que je connaisse. Cela fonctionne brillamment dans un wellington, mais ce n'est pas bon marché, alors utilisez un filet de cou d'agneau à la place, si nécessaire :assurez-vous simplement qu'il est coupé à une épaisseur à peu près égale. Et bien que 500 g de pâte feuilletée suffisent juste pour envelopper cette quantité de viande, vous craignez peut-être de l'étaler si finement, auquel cas utilisez plutôt un bloc de 600 g. Donne quatre wellingtons, pour en servir quatre ou huit
3 grosses aubergines
70g d'amandes moulues
50 g d'amandes entières, avec la peau, hachées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5g de feuilles de thym
5g de feuilles d'origan
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de piment urfa (ou ½ cuillère à café de flocons réguliers)
½ cuillère à café de cumin moulu
60 g de manchego grossièrement râpé
Sel
4 morceaux de canon d'agneau, chacun d'environ 250 g et mesurant environ 7 cm x 16 cm, débarrassés de toute la graisse et du tendon
1½ cuillère à soupe d'harissa
500 g de pâte feuilletée en bloc, coupée en deux
1 œuf battu
Si vous avez une cuisinière à gaz, la meilleure façon d'obtenir de la chair d'aubergine enfumée est d'aérer votre cuisine et de poser une aubergine directement sur la flamme nue (chaque aubergine aura besoin de sa propre flamme, alors ne les encombrez pas). Cuire pendant 15 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés et à moitié effondrés. (Si vous avez une plaque de cuisson électrique, noircissez plutôt les aubergines sur une poêle très chaude, bien qu'elles prennent environ 40 minutes et que vous deviez les retourner plus souvent.) Transférez les aubergines carbonisées dans un bol et, une fois refroidies assez pour manipuler, couper en deux et évider la chair dans une passoire (jeter la peau). Laisser reposer une heure en pressant la pulpe toutes les 15-20 minutes pour extraire le maximum de liquide :vous devriez obtenir 250-300 g de chair d'aubergine. Transférer dans un grand bol.
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Étalez les amandes moulues et hachées sur une petite plaque allant au four et faites-les rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez-les au bol d'aubergines.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites revenir l'oignon pendant huit minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et tendre. Ajouter l'ail, les herbes et les épices, cuire une minute, puis verser dans le bol d'aubergines et incorporer le fromage et une demi-cuillère à café de sel.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Frottez l'agneau partout avec les trois quarts d'une cuillère à café de sel et la cuillère à soupe d'huile restante. Faites griller les canons pendant deux minutes au total, en les retournant toutes les 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés, puis badigeonnez-les d'harissa et laissez refroidir.
Montez le four à 220C/425F/thermostat 7. Sur un plan de travail fariné, étalez la moitié du bloc de pâte à 2 mm d'épaisseur, puis coupez-le en deux rectangles de 26 cm x 19 cm. Répétez l'opération avec l'autre bloc de demi-pâte, de sorte que vous vous retrouvez avec quatre rectangles. Conserver au réfrigérateur en intercalant des feuilles de papier sulfurisé pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Travaillez un morceau de pâte à la fois, positionnez-le de manière à ce que le côté long soit parallèle au bord long de votre plan de travail fariné. Étaler un quart du mélange d'aubergines en rectangle de 20 cm x 15 cm d'1 cm d'épaisseur à l'intérieur du rectangle de pâte. Déposez un morceau d'agneau dans le rectangle d'aubergine, badigeonnez les bords de la pâte avec de l'œuf et dessinez d'abord les petits côtés puis les longs côtés de la pâte vers le haut et sur la viande, pour l'envelopper. Déposez le paquet joint vers le bas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répéter avec le reste de la pâte, l'aubergine et l'agneau.
Réfrigérer les colis sur leur plaque pendant 15 minutes, pour refroidir la pâte, puis badigeonner avec le reste de dorure et marquer trois ou quatre lignes parallèles en biais sur le dessus. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée et que l'agneau soit encore rose. Laisser reposer cinq minutes, puis servir.
C'est un plat populaire à Bethléem, où il est généralement préparé avec des gousses de fèves entières et servi avec du riz, du boulgour ou du freekeh. Remerciements à Leïla Sansour. Pour quatre personnes.
750 g de jeunes gousses de fèves, étêtées et équeutées
100 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché
10 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
450g d'épaule d'agneau coupée en dés de 2-3cm
20 g de coriandre finement hachée
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
Retirez tous les fils fibreux des deux côtés des cosses de haricots, puis coupez les cosses dans le sens de la largeur en morceaux de 5 cm.
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon, en remuant de temps en temps, pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, puis incorporer la moitié de l'ail et cuire encore deux minutes. Ajoutez les haricots, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, faites cuire pendant deux minutes, puis versez dans un bol.
Essuyez la poêle, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et mettez à feu vif. Ajouter l'agneau, une demi-cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, et faire frire, en tournant régulièrement, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, puis incorporer le mélange de haricots et ajouter 150 ml d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes, jusqu'à ce que l'agneau et les haricots soient tous les deux très tendres.
Pendant la cuisson de l'agneau, faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile dans une petite poêle à feu vif. Faire revenir l'ail restant pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis incorporer la coriandre, cuire pendant une minute, puis retirer du feu.
Incorporer le mélange d'ail et de coriandre au ragoût, saupoudrer de cumin et servir chaud.
Avgolemono est une sauce grecque aux œufs citronnés riche, crémeuse et sans produits laitiers. Pour quatre personnes.
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
750 g de viande hachée d'agneau
20 g de feuilles de persil finement hachées
1½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à soupe de thym cueilli, haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
80 g de chapelure fraîche
30 g de petites câpres (ou câpres ordinaires), grossièrement hachées
Sel et poivre blanc moulu
4 courgettes moyennes
3 œufs
Jus de 2 citrons, plus 1 cuillère à café de zeste finement râpé
500 ml de bouillon de poulet chaud
1½ cuillère à soupe de farine de maïs, fouettée avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à consistance lisse
40g de pignons de pin
5 g de feuilles d'aneth ou d'estragon hachées
30 g de graines de grenade (facultatif)
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé. Faites revenir l'oignon pendant six minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, puis retirez du feu. Une fois refroidi, mélanger dans un bol avec le hachis d'agneau, le persil, le piment de la Jamaïque, le thym, l'ail, la chapelure, les câpres, une cuillère à café et un quart de sel et un huitième de cuillère à café de poivre, puis former 16 boulettes de viande d'environ 5 cm de large.
Remettre la poêle à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile et, une fois chaude, faire frire les boulettes de viande pendant 12 minutes, en les retournant soigneusement jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées partout. Transférer dans une assiette et essuyer la poêle.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Pendant ce temps, coupez les courgettes dans le sens de la longueur en longues lanières fines (un éplucheur de pommes de terre est le meilleur outil pour cela). Une fois que l'eau commence à bouillir, blanchissez les lanières de courgettes pendant 30 secondes en vous assurant qu'elles sont complètement immergées, puis égouttez-les.
Casser les œufs dans un bol et fouetter jusqu'à consistance lisse. Incorporer le jus de citron, le zeste, une demi-cuillère à café de sel et un huitième de cuillère à café de poivre, puis incorporer lentement le bouillon chaud en trois ou quatre étapes. Fouetter la pâte de maïzena, puis verser la sauce dans une grande sauteuse. Mettez la casserole à feu moyen-doux et faites cuire, en remuant constamment, pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Ajouter les boulettes de viande à la sauce, laisser réchauffer pendant cinq minutes en remuant doucement à quelques reprises.
Pendant ce temps, mettez une petite casserole à feu moyen avec la cuillère à soupe et demie restante d'huile et les pignons de pin. Remuez doucement pendant deux à trois minutes, en écrasant grossièrement quelques-unes des noix jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez du feu.
Répartir les courgettes dans quatre bols peu profonds, en les plaçant sur un côté du bol, puis verser quelques boulettes de viande et de la sauce sur le côté et sur le dessus, en s'assurant que certaines des courgettes sont clairement visibles. Garnir avec les pignons de pin et leur huile, saupoudrer d'aneth et de graines de grenade, le cas échéant, et servir.
