Douces, acidulées et typiquement anglaises, les groseilles à maquereau entrent en saison ce mois-ci. Mijotés dans une compote acidulée, ils accompagnent à merveille les viandes et les fromages, ainsi que les desserts acidulés et les biscuits
L'un des symboles de l'été pour nous à la boulangerie est le moment où la boutique se remplit de roses jaunes. Fin mai, je commence à recevoir des SMS de mes fournisseurs préférés, deux femmes anciennement de Kew Gardens et qui s'occupent maintenant avec bonheur de leurs propres cultures dans l'est de Londres - une dans son jardin à l'angle de la boulangerie et une plus au nord. Outre les roses, ils cultivent également de l'origan, de la ciboulette et des fleurs de ciboulette, des pois de senteur roses, blancs et corail, une myriade de couleurs de dahlias, des bleuets bleus, de la rhubarbe, des courgettes, des citrouilles, des fleurs et des feuilles de capucine et des groseilles.
Les groseilles à maquereau semblent être une norme d'attribution - il est logique de cultiver cet arbuste indigène dans un lopin de terre. Une fois établis, ils survivent assez bien aux éléments. Ils ont été domestiqués à partir de haies et sont donc copieux. Ils mûrissent fin juin et début juillet et leur saveur est typiquement anglaise. Portez des gants lorsque vous cueillez ces fruits poilus, car les buissons peuvent être très épineux. J'éviterais les conserves, car elles ont tendance à sentir la mauvaise haleine. C'est vrai.
Les groseilles sont couramment utilisées dans les imbéciles et les gelées sucrées, mais elles sont également délicieuses dans d'autres préparations. Par exemple, ils préparent des conserves piquantes à servir avec des viandes ou des plats salés - nous servons cette compote rapide de groseilles avec notre toast au cheddar et aux oignons verts chez Violet. (Je suis notoirement impatient avec tout ce qui nécessite de longs processus de stérilisation et de scellage - nous laissons cela à Lillie O'Brien de London Borough of Jam et ses merveilleuses conserves.)
Vous pouvez également utiliser cette recette de compote pour des plats sucrés, comme les barres de crumble à l'avoine qui suivent.
Donne 450g
500 g de groseilles à maquereau
200 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau
1 Équeutez et équeutez les groseilles. Mettez tous les ingrédients ensemble dans une casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à consistance confite (10-15 minutes).
2 Retirer du feu et incorporer le cordial de fleurs de sureau. Laisser refroidir complètement.
Cette recette sans gluten fait appel à quatre types de farine :riz, tapioca, sorgham et flocons d'avoine (qui doivent provenir d'un moulin certifié sans gluten). La farine de riz est bonne pour le vrac. J'aime sa texture moelleuse et il n'a presque pas de saveur. Le tapioca est un épaississant. Si vous ne pouvez pas le trouver, vous pouvez remplacer la farine de maïs ou l'arrow-root. Le sorgho a une saveur unique et sa texture se rapproche le plus de la farine de blé blanc (farine ordinaire), mais il est trop fort à lui seul. Encore une fois, si vous ne pouvez pas le trouver, j'augmenterais les niveaux de farine d'avoine ou de riz. La farine d'avoine est un favori. Ici, ça lie un peu (avec l'aide du tapioca) et c'est très bon.
Donne 12
Pour le socle
50 g de farine de riz
50 g de farine de tapioca
50 g de farine de sorgho
150 g de farine d'avoine (ou d'avoine à cuisson rapide réduite en poudre fine)
100 g de sucre en poudre doré
/>¼ cuillère à café de sel de mer fin
200g de beurre non salé, à température ambiante
Pour le remplissage
450g de compote de groseilles
Pour la garniture crumble
50 g de cassonade foncée
100 g de beurre non salé, refroidi et coupé en cubes de 1 cm
150 g de farine d'avoine (comme ci-dessus)
1 cc de sel de mer
1 Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Beurrer et tapisser un plat allant au four de 20 x 30 cm de papier sulfurisé.
2 Placer tous les ingrédients de base dans le bol d'un batteur électrique équipé de l'accessoire à palette et battre à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange se rassemble en une pâte sablée. (Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez utiliser une fourchette, un robot culinaire ou un coupe-pâte.) Pressez la pâte uniformément dans le plat de cuisson. Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis retirer du four.
3 Placer tous les ingrédients de la garniture, sauf le sel, dans un robot culinaire et mélanger brièvement ou pulser pour créer un mélange de crumble. Attention à ne pas trop mélanger sinon vous vous retrouverez avec une boule de pâte.
4 Étalez uniformément la compote de groseilles sur la base cuite, puis ajoutez la garniture de crumble. Saupoudrer de sel de mer et remettre le plateau dans le four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Couper en barres, laisser refroidir et servir.
