Accueillez l'été avec une salade de betteraves et de feta d'influence mexicaine et une version italienne du rôti de porc
Voici deux salades vives et piquantes pour le début de l'été :la première est l'une des préférées de Wahaca que je dévorerai avec plaisir à la maison en guise de déjeuner léger ; le second un citronné avec de la laitue douce qui est parfait pour éponger les jus d'anchois et de lait du porc. Les deux présentent de nouveaux produits d'été et utilisent beaucoup d'herbes de saison. Dans la mesure du possible, je mangerai les deux à l'extérieur, car presque tout a meilleur goût à l'air frais avec le soleil sur le dos.
Vous pouvez acheter du sirop d'hibiscus ainsi que des feuilles séchées en ligne. Chez Wahaca, nous faisons bouillir les feuilles dans du sucre et de l'eau, pour faire un sirop semblable à la canneberge qui est un véritable classique mexicain et plein de vitamine C. Le sirop de canneberge, ou même Ribena, font des substituts décents. Pour quatre personnes.
4 betteraves moyennes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petite poignée de branches de thym
Zeste et jus d'1 orange
1 petite poignée de graines de citrouille
2 grands sacs de cresson (ou pousses d'épinards), lavés et séchés
120g de feta
1 poignée de feuilles d'estragon frais, grossièrement hachées
Pour l'oignon mariné
1 oignon rouge, pelé, coupé en deux et tranché finement
Jus de 1 citron vert
½ piment scotch bonnet, haché très finement (ou 1 piment rouge normal)
Pour la vinaigrette
80ml d'huile d'olive extra-vierge
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de cassonade
50g de sirop d'hibiscus (voir introduction)
Chauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Frotter la betterave dans l'huile, assaisonner généreusement et envelopper fermement dans du papier d'aluminium avec les branches de thym, le zeste d'orange et la moitié du jus. Rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à tendreté, puis enfiler une paire de gants en caoutchouc et frotter la peau pendant qu'elle est encore chaude.
Lorsque les betteraves sont au four, mettre l'oignon dans un bol, couvrir d'eau bouillante et laisser tremper 10 secondes. Égouttez, mélangez avec le reste du jus d'orange, le jus de citron vert et le piment, assaisonnez généreusement et utilisez vos mains pour froisser l'oignon dans sa marinade. Mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure, idéalement une heure.
Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Coupez les betteraves chaudes en quartiers et mélangez-les à la vinaigrette. Faites griller les graines de courge dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Répartir le cresson sur un grand plat, garnir de betteraves, de feta émiettée, d'oignons marinés et d'estragon, et servir avec du pain frais, des crostinis ou des tortillas croustillantes.
Ce traitement italien classique de la longe de porc fonctionne également sur l'osso bucco plus gras et plus savoureux, en particulier lorsqu'il est associé à une salade de pois citronnés et de feuilles de beurre. Pour quatre à six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Morceaux d'osso bucco de porc avec os de 1,25 kg (idéalement à partir du centre épais du jarret)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 échalotes bananes, pelées et coupées en deux
10 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
10 filets d'anchois, hachés
1 citron, pelé en fines lanières et peau blanche retirée
10 feuilles de sauge, tranchées
5 branches de thym frais, cueillies
3 feuilles de laurier
250ml de vin blanc
Environ 1 litre de lait entier
Pour la salade
125g de pois écossés frais (ou surgelés et décongelés)
2 têtes de laitue beurre, séparées
1 poignée de feuilles de menthe et de persil, hachées grossièrement
Quelques brins d'estragon frais, feuilles cueillies et hachées
1 petite échalote banane, pelée et hachée finement
½-1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, au goût
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Assaisonner le porc partout, le faire dorer dans l'huile chaude (par lots, si nécessaire), puis le retirer de la poêle.
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste d'huile, les échalotes et l'ail, et faire revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement. Ajoutez les anchois et écrasez-les dans la graisse chaude pour qu'ils se décomposent, puis ajoutez le zeste de citron, la sauge, le thym et le laurier. Faire revenir doucement pendant une minute, puis verser le vin et porter à ébullition. Laisser bouillonner pendant quelques minutes, puis baisser le feu, remettre le porc dans la casserole et ajouter suffisamment de lait juste pour couvrir. Assaisonnez à nouveau (rappelez-vous que les anchois sont déjà salés), puis couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire encore une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et tendre. La sauce devrait avoir bien réduit maintenant, mais si ce n'est pas le cas, retirez la viande et laissez le jus de cuisson bouillir et épaissir à feu moyen-vif. Il peut finir par avoir l'air un peu caillé, mais ne vous inquiétez pas - il a un goût fantastique. Gardez au chaud pendant que vous préparez la salade.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition, blanchir les petits pois pendant trois minutes, puis les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Versez dans un saladier avec la laitue et les herbes, et assaisonnez généreusement. Fouettez ensemble l'échalote hachée, la moutarde, le vinaigre et l'huile d'olive, puis versez sur la salade et mélangez. Pressez dessus le jus de la moitié du zeste de citron et servez avec les morceaux de porc nappés de sauce.
Tous les restes de porc et de salade font une garniture alléchante entassée dans une baguette du midi. Mélangez l'excédent d'herbes avec quelques anchois et une cuillère à soupe de câpres, transférez dans un bocal, couvrez d'huile et conservez au réfrigérateur comme salsa verde de secours pour accompagner du poisson grillé, des poivrons, du fenouil, des courgettes ou des aubergines ; c'est aussi très bon farci sous la peau d'un poulet avant de le rôtir. Faites doubler la quantité d'oignons marinés :ils se conservent bien et donnent du goût aux viandes mijotées. Les restes de sirop d'hibiscus font une boisson gazeuse rafraîchissante avec du citron vert frais; il est également excellent mélangé au prosecco et aux margaritas.
