La famille du finaliste de Bake Off vient de Kolkata, une ville chaotique au riche patrimoine culturel et culinaire. Il partage l'amour des habitants pour les plats de fruits de mer robustes et les douceurs alléchantes
Je suis au marché du lac à Kolkata, au Bengale occidental, regardant avec avidité les plus beaux crustacés - des titans blindés géants avec des griffes bleues grêles, contrairement à toutes les crevettes que j'ai vues ailleurs. J'ai eu envie de ces créatures de temps en temps pendant les deux ans depuis ma dernière visite ici. Ma mère le désapprouve :quand elle était enfant, me dit-elle, ils faisaient deux ou trois fois cette taille.
Je suis né et j'ai grandi en Angleterre, mais mes parents sont originaires de Calcutta et ma famille élargie y vit toujours. Les deux côtés de ma famille étaient originaires du Bengale oriental (aujourd'hui le Bangladesh). Mon père se souvient que la terre de mon grand-père était devenue - presque du jour au lendemain - un camp de réfugiés pour ceux qui fuyaient la brutalité de la partition de 1947. Ils ont déménagé à Kolkata trois ans plus tard. La famille de ma mère est arrivée plus tard, mais avait déjà une maison qui les attendait en ville. Ma grand-mère s'était inquiétée du mécontentement croissant dans leur pays natal et avait exhorté mon grand-père à construire la maison dans le sud de Kolkata, près du lac Rabindra Sarobar, où elle vit encore aujourd'hui.
Cet endroit a été au cœur de tous les voyages que j'ai faits en Inde. Revenir à Kolkata peut être un choc, jeté du nouvel aéroport international chic au chaos de la ville, l'air épais de pollution, les routes banalisées encombrées et hurlant de klaxons. Vous trouverez peut-être difficile de concilier l'étalement chaotique de Kolkata moderne avec la splendeur raffinée qu'elle avait autrefois. Lorsque la Compagnie des Indes orientales a remonté la rivière Hooghly pour la première fois au 17ème siècle, elle a trouvé de petits villages le long de ses rives; le commerce en a fait une grande capitale qui allait être connue, après Londres, comme la deuxième grande ville de l'empire britannique. Les demeures spacieuses et les larges avenues ont favorisé un esprit unique où la culture pouvait prospérer. C'est Kolkata qui a donné à l'Inde certains de ses plus grands intellectuels et artistes modernes, des icônes telles que Rabindranath Tagore et Satyajit Ray.
Cette richesse et cette esthétique se sont propagées de Kolkata à son État d'origine. On disait autrefois :"Ce que pense le Bengale aujourd'hui, le reste de l'Inde le pense demain". Mais la ville rattrape depuis des décennies les charges qui lui sont imposées par une population en constante augmentation. Une grande partie de l'ancienne architecture coloniale est tombée en ruine. Il y a encore de la beauté dans l'endroit, cependant - les vieilles demeures élégantes, avec leur maçonnerie en ruine et leurs volets verts en lambeaux, se tiennent immobiles et silencieuses au rythme de la ville. Partout, il y a de l'énergie et de la vie - de l'éclat verdoyant des légumes frais apparemment vendus à chaque coin de rue au bavardage excité des Bengalis vaquant à leurs occupations quotidiennes.
L'Inde est un pays de rivières - et cela n'est nulle part plus vrai qu'au Bengale. Le vaste labyrinthe de rivières et de zones humides disséminées dans la région offre aux Bengalis leur plus grand amour :le poisson. Les marchés de Kolkata regorgent d'une abondance si variée qu'elle est déconcertante pour les non-initiés. Des tas de grosses carpes côtoient le poisson-chat et le bien-aimé ilish, un poisson gras semblable au hareng. Les vendeurs sont assis à califourchon sur d'imposantes lames montées appelées botis, prêts à découper et à écailler le poisson pour leurs clients. Il n'y a pas de bourdonnement de congélateurs industriels ici; c'est vraiment du poisson frais, apporté plusieurs fois par jour par un convoi de vélos, de pousse-pousse et de camions pour nourrir l'appétit insatiable de la ville.
Dans de nombreuses cuisines occidentales, le poisson est traité comme un ingrédient délicat qui ne convient qu'à un assaisonnement doux, quelques herbes et un filet de jus de citron. Cependant, des siècles de perfectionnement de leur cuisine ont appris aux Bengalis que le poisson est suffisamment robuste pour porter des saveurs audacieuses. Ils le font frire avec des oignons, de l'ail et du gingembre, ou le pochent dans des bouillons avec du cumin, du curcuma et de la coriandre. Ma tante préparera les crevettes monstres que nous avons achetées plus tôt de manière traditionnelle, cuites dans leur carapace avec de la noix de coco fraîche et de l'huile de moutarde. Pour vraiment leur rendre justice, vous êtes censé mâcher la tête et le corps écossés pour en extraire toute leur saveur audacieuse. Je n'y arrive jamais tout à fait – le craquement des coquilles me donne l'impression désagréable que je mâche un cafard géant. Cela me vaut des regards désapprobateurs de la part de mes parents alors que je pousse les coquilles au coin de mon assiette, un péché aussi terrible que de jeter la peau d'un poulet frit.
Il y a une autre chose pour laquelle les Bengals sont célèbres, et c'est leur amour des sucreries, connu localement sous le nom de mishti . Les confiseries les plus célèbres de la ville sont devenues des institutions légendaires, gardant précieusement leurs secrets. Lors des nombreuses fêtes religieuses célébrées tout au long de l'année, les commerces seront bondés de clients qui se bousculent. Certains bonbons seront préparés en offrandes aux divinités (prashad ) à consommer avec révérence après avoir reçu la bénédiction divine. D'autres seront offerts en cadeau, engloutis avec avidité par petits et grands. C'est une honte que mishti n'ont pas réussi à capter les faveurs du monde comme l'a fait la savoureuse cuisine indienne. Je les aime, mais j'avoue qu'ils sont d'une douceur époustouflante. Comme ils sont généralement créés à partir de lait, des quantités massives de sucre étaient nécessaires pour conserver ces bonbons dans un climat tropical avant la réfrigération.
Plus récemment, des boulangeries de style occidental ont fait leur apparition dans toute la ville, donnant aux Bengalis une autre occasion de se faire plaisir. Les fours domestiques restent rares dans la cuisine d'un ménage moyen et, pour l'instant, les tartes aux fruits et les choux sont des friandises qui doivent être achetées. Je me demande cependant si cela pourrait changer dans les prochaines années. Peut-être verrons-nous une nouvelle génération de pâtissiers bengalis combiner une connaissance des saveurs orientales avec des compétences en boulangerie européennes pour apporter quelque chose de nouveau et d'excitant au monde. Si cela devait arriver n'importe où, je miserais sur le fait que cela se passe à Calcutta, inspiré par le même mariage entre l'est et l'ouest sur lequel cette grande ville a été fondée.
L'huile de moutarde est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats bengalis, où elle est appréciée pour son arôme piquant unique. Il fait l'objet d'une interdiction de l'UE car il est riche en acide érucique, qui a été lié à des maladies cardiaques dans des études animales (chez l'homme, le lien n'a pas été établi de manière concluante). Vous pouvez l'acheter dans les magasins indiens, avec un avertissement indiquant qu'il est destiné à un usage externe. Comme de nombreux Indiens à travers le monde (et Nigel Slater et de nombreux chefs en Europe et en Amérique), je cuisine avec et l'ai inclus dans ma recette - mais c'est un choix individuel.
(pour 4 personnes)
20 crevettes géantes, décortiquées
¼ cuillère à café de poudre de curcuma
½ cuillère à café de sel de table
2 cuillères à soupe d'huile de moutarde (ou d'huile végétale, si vous préférez)
2 feuilles de laurier
½ cuillère à café de poudre de curcuma
1 cuillère à café de cumin en poudre
¼-½ cuillère à café de poudre de piment du Cachemire (selon le goût)
1 oignon blanc, finement haché
80 g de noix de coco râpée
Boîte de 400 ml de lait de coco
Bâton de cannelle de 3 cm
2 gousses de cardamome verte
3 clous de girofle
Conservez les carapaces de crevettes – elles rehaussent incommensurablement la saveur du plat. Enrober les crevettes de curcuma et de sel, puis les faire frire dans l'huile de moutarde (le cas échéant) à feu moyen-vif pendant une ou deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses. Retirer de la poêle et réserver.
Porter un peu d'huile de moutarde à feu moyen, puis déposer les feuilles de laurier, le reste de curcuma, le cumin et la poudre de piment, et cuire 30 secondes. Ajouter l'oignon et faire revenir pendant 10 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
Ajouter la noix de coco séchée et le lait de coco et porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter doucement.
Ajouter les crevettes et cuire cinq minutes. Ajouter du sel supplémentaire, si nécessaire.
Ajouter la cannelle, la cardamome et les clous de girofle et cuire encore quelques minutes. Servir avec du riz basmati nature.
Ces petites boules frites sont les mishti préférées de mon beau-frère . Ils sont traditionnellement fabriqués avec des solides de lait, mais une version rapide peut être faite avec du lait en poudre et de la farine. Il y a une quantité obscène de sucre dans le sirop, mais comme gâterie occasionnelle, ils ne peuvent pas être battus.
(Donne 12)
150 g de lait en poudre
40 g de farine blanche ordinaire
1 pincée de levure chimique
200 g de crème fraîche
400 ml d'huile végétale
400 g de sucre semoule
40 g de sirop doré
115 g d'eau
1 pincée de safran (environ 10 brins)
3 gousses de cardamome verte
Tamisez ensemble le lait en poudre, la farine et la levure chimique. Ajouter la crème double, puis pétrir en une pâte lisse. Façonner la pâte en 12 boules, en travaillant rapidement et avec une pâte légère - les boules doivent être exemptes de fissures de surface, ce qui pourrait les faire éclater lors de la cuisson, mais aussi pas trop denses à cause de la pression pendant le roulage.
Chauffez l'huile végétale à feu doux-moyen (environ 140C/284F) et versez délicatement la moitié des boules. Gardez-les en mouvement dans la poêle pendant six à huit minutes, afin qu'ils se colorent uniformément en marron, puis répétez avec le deuxième lot.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffer doucement le sucre, le golden sirop et l'eau, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Porter la casserole à ébullition et ajouter le safran et la cardamome. Faire bouillir encore deux minutes pour épaissir, puis retirer du feu.
Retirez les boules de la poêle, secouez l'excédent d'huile et ajoutez-les au sirop de sucre chaud. Laissez-les tremper quelques heures avant de les manger.
